TART FONDENTE
Tart fondente ebbene si, torniamo alle tart. E torniamo al cioccolato. Che a me piace sempre, anche con 40 gradi fuori.
Stavolta ho fatto una tart semplice, facile da fare, ma di grande risultato.
La base è una sable alle mandorle e cacao, classica, cotta in bianco.
Al suo interno un bisquit mandorle e cacao e una ganache fondente
Sopra il top è una mousse al cioccolato fondente e il bordo, come vedete, è decorato con perle croccanti.
Insomma, fondente al 100% e 100% gusto.
A leggere ste marea di cose potrebbe sembrare complessa ma anzi è molto veloce a farsi. Si parte dalla sable e la si riposa in frigo. Intanto si fa la mousse. Poi si riveste il ring e lo si parcheggia in freezer. E si fa il bisquit. Finito il bisquit si sfrutta il forno acceso per cuocere la tart in bianco. Si fredda il tutto e si completa con la ganache. E mentre questa base cristallizza la mousse è pronta per essere smodellata e glassata.
Ok partiamo??? Ci siete? Rimboccatevi le maniche!
si comincia
SABLE MANDORLE E CACAO
112 farina
45 velo
17 farina mandorle
12 cacao
60 burro
24 uova
Sale
Io con questa dose ho fatto un ring da 18, ma se preferite “giocare sicuri” potete raddoppiarla e surgelare il residuo, che un poco di frolla congelata non guasta mai.
Quando è pronta, riposata, ring rivestito, si cuoce 160 gradi per 20 minuti.
MOUSSE FONDENTE
53 latte
9 massa gelatina
75 fondente
113 panna semimontata
Scaldate il latte, mixate con gelatina e cioccolato e alleggerite con la panna. Occhio solo che il mio mould è piccirillo, 250 ml, per cui se usate stampi più grandi ve ne servirà di più.
BISQUIT
100 albumi
27 zucchero
100 uova
67 zucchero
67 mandorle
12 farina
5 cacao
Doppia montata, albumi e zucchero da un lato e uova e zucchero dall’altro, e poi si uniscono e si termina con le polveri setacciate.
Cottura 190 gradi circa 15 minuti. Questa dose è per una teglia normale, se volete potet ridurla ma vi tocca cuocere in un quadro o cerchio di acciaio. E vi dovete chiaramente calcolare la dose rispettiva.
Ok ora tocca alla ganache, cosicchè nel guscio cotto della tart metteremo busquit tagliato a misura e ganache.
GANACHE FONDENTE
100 panna
16 miele
160 fondente
13 burro
Immagino la sappiate fare… solo consiglio di non colarla calda nel guscio, ma sui 40 gradi.
E consiglio anche, se intendete metter vrispearl o codette o simili, di metterli in questa fase, a ganache tiepida, perché se aspettate che geli… non si incollano più. Lo vedete in foto: avevo pronta la base con ganache e crispeal e la mousse era ancora in stampo per completare il congelamento.
E quindi avete montato la base, avete fatto la mousse…tutto in freezer fino a nuovo ordine!
Non resta che il decoro.
Io ho glassato il mio top con velvet scuro ma per dargli un poco di luce ho pure spruzzato dello stardust oro… fatelo, è strepitoso l’effetto dell’oro glitter sullo scuro! e ho decorato il bordo con perle croccanti appunto, come dicevo sopra..
Ma ovviamente potete fare il decoro che volete, potete anche fare più mousse, tenerla in frigo e poi dressarla a ciuffi intorno al top. O farvi una ganache montata, di cui trovate milioni di ricette in questo blog.
Quindi… via alla fantasia.
Io vi confesso che amo questo gusto dark, cioccolatoso a mille. Mi piace anche se è poco estivo. Non stanca mai.
E esteticamente è pure carina. Almeno a me piace. Se poi considerate che ci avete messo davvero poco a farla… beh, direi non male davvero! Sforzo minimo risultato massimo no???
Quindi mi auguro possiate apprezzarla e auguro ovviamente… buone tart fondente a tutti!
