MINI TROPEZIENNE
come mai mini tropezienne?
Qua fa caldo ormai, cosa mi rallegra, ma mi impedisce di sfogliare croissant.
Le temperature ormai sono troppo alte per giocare a incassare burro….in questi casi c’è una sola cosa da fare: sfruttare il caldo per le lievitazioni!
E allora è una ottima occasione per mettere in pista la tart tropezienne, un capolavoro della pasticceria francese, che io ho fatto in versione monoporzione perché più comoda e gestibile. Ognuno mangia la sua e le altre si congelano e si useranno come colazione nei giorni a seguire.
Quella che vi do è la mia versione, ottenuta da una serie di prove e studio di diversi chef e ricette, anche perché questo dolce è stato riprodotto un po’ da tutti.
da cosa si parte?
Partiamo dalla pasta BRIOCHE . Io la ho fatta nel pomeriggio, perché non mi piace lavorare di sera, la ho congelata una oretta e poi verso le 18 la ho passata in frigo per la lievitazione notturna. Vi dirò che non ha molta importanza a che ora la preparate perché mettendola in freezer bloccate la lievitazione. Poi dal momento in cui la passate in frigo lei in ¾ scongela e parte la fermentazione notturna, che deve essere di 8/10 ore. Quindi io la ho messa in frigo alle 18, per le 2130/22 era decongelata e alle 6 potevo già partire a fare la formatura….
500 farina croissant 6388 petra
20 ldb
65 zucchero
70 latte
240 uova
9 sale
Vaniglia
200 burro
Si lavora farina con lievito, latte, zucchero e uova fino a incordare, poi si uniscono sale, burro e aromi in più riprese, fino a termine impasto.
E come vi ho scritto, si fa maturare al freddo in frigo.
Detto questo sembra semplice…. Ma vi giuro che a priori è un incubo, una serie di dubbi amletici tipo: avrò messo troppo lievito o troppo poco? Troppe uova o troppo poche? Avrò incordato ammodo? Sarà troppo burro? A che ora lo passo in frigo? Insomma non è una passeggiata….
Al mattino si fanno pezzature da 65 g, si pirlano bene a pallina e si mettono a lievitare a 26 gradi.
E anche qua…. Sarà giusto il peso? Saranno troppo piccine? Saranno troppo grandi? Le cuocio libere o in anello???? Insomma io di pippe mentali me ne faccio a ogni passaggio.
Per dare una forma più carina e regolare alle nostre mini tropezienne alla fine delle mie elucubrazioni gli ho messo intorno un anello da 8 cm, ovviamente unto con staccante, ma immagino non sarebbe obbligatorio.
A lievitazione finita ( circa 2h e qualcosa a 26 gradi) le spennellate con uovo – semplice uovo- e sparpagliate sopra dello zucchero in granella e se vi piacciono mandorle a bastoncino. E sempre a seguitop di vari ripensamenti ci ho pure messo dello zucchero a velo come i panettoni, male non gli fa mi son detta.
Cottura a 170 gradi circa 12/15 minuti. Ovviamente una teglia alla volta e girandola a metà cottura perché il forno non è regolare.
E fino qua le brioche le abbiamo fatte. Un parto, una sudata, tanti dubbi, ma le abbiamo fatte.
Ora vanno farcite e da tradizione la tropezienne richiede una crema diplomatica. Per questa io ho usato la migliore, quella della chef Busalacchi, ma ho ridotto la dose di gelatina per renderla più leggera.
Nel pomeriggio prima di fare l’impasto ho preparato una CREMA PASTICCERA
ingredienti
400 latte
100 panna
120 zucchero
120 tuorlo
Vaniglia
18 amido riso
18 amido mais
40 burro
1 sale
24 massa gelatina
Ho preparato la crema nel modo classico e alla fine ho unito la gelatina, la ho messa in frigo e buonanotte. Il mattino, a brioche cotte, ho preso la mia crema, la ho sbattuta per renderla cremosa e senza grumi e ho aggiunto 350 g panna previamente montata. Che poi è circa metà del peso della crema, poco meno. Ma qua potete decidere voi: data la crema, più panna mettete più vi verrà chiara e perderà il gusto di crema all’uovo ma sarà bella soffice , mano ne mettete più resterà compatta e giallina col sapore di crema. La dose di panna va a gusti, ne ho lette di tutti i colori a riguardo, chi fa 1:1, chi fa a metà, chi fa a caso….
Ah, e non dimentichiamo la bagna.
bagna mini tropezienne
Le mie brioche le ho tagliate in due, e leggermente inzuppate con una BAGNA ALLA ARANCIA un gusto che sta benissimo con la crema
100 acqua
100 zucchero
30 cointreau o gran marnier
Vaniglia
Chiaro, la bagna è un di più, sarebbero buone anche senza, ma perché no???? Da un aroma ancora più delicato alla cosa…se però siete contro l’uso di alcool non ci sono problemi, basta sostituirlo con una fialetta di aroma fior d’arancio. Non sarà lo stesso, ma dar comunque un gusto delicato alla brioche.
Quindi a brioche tagliata e leggermente inzuppata ho decorato con spuntoni di crema ( bocchetta poche liscia n 16 per la cronaca. Mi raccomando, piano con la bagna. E’ un aroma, deve solo inumidire, non stiamo facendo un babà….
E uno spolvero ulteriore di zucchero a velo tanto per gradire.
Sono fantastiche, divine, delicate e fresche. E nel formato 60 grammi anche comode, io lo definisco piccolo peccato di gola….
Cosa aspettate a provarle anche voi????
Buone mini tropezienne a tutti!
