MOUSSE LEGGERE AI TRE CIOCCOLATI
Con le mousse leggere dello chef Loris Oss Emer tutto è possibile e oggi mi son inventata questa.
La sfera.
Si compone ovviamente di tre strati di mousse alternati, base di biscotto al cacao senza farina.
La glassa è neutra e la sfera viene appoggiata su una base di frolla al cacao e mandorle.
Sono semplici ma di effetto e soprattutto buonissime.
Volete farle con me?
da che cosa si comincia???
Partiamo dal BISCOTTO SENZA FARINA AL CACAO
84 albumi
84 zucchero
51 tuorli
57 fecola
27 cacao
Montate albumi e zucchero, unite i tuorli e le polveri setacciate. La dose è per un tappetino 30*25. lo trovate qua TAPPETINO
Cottura a 190 gradi circa 10 minuti.
Poi lo sfornate e coppate dei dischi che faranno da base della mono.
Io la sfera la ho costruita nello stampo sfera diametro 6 cm quindi i dischi di base li ho coppati misura 4 cm circa.
Poi ho preparato la vera base della sfera, con FROLLA AL CACAO E MANDORLE
ingredienti frolla
13 cacao
112 farina
45 velo
60 burro
17 farina mandorle
25 uova
Sale
Stesa, riposata, coppata in dischi di circa 5 cm e cotta a 160 gradi su tappeto forato circa 14 minuti.
E fino qua ci siamo.
Ora vengono le MOUSSE. Io ho deciso di stratificare mettendo la scura al centro per dividere i colori, ma sono scelte personali. Ovviamente cambiano i dosaggi per ogni strato perché il centro è più largo….
facciamo le mousse….
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
90 latte
22 massa gelatina
180 cioccolato al latte
200 panna semimontata
MOUSSE FONDENTE
90 latte
19 massa gelatina
180 cioccolato fondente
200 panna semimontata
MOUSSE BIANCA
90 latte
24 massa gelatina
180 cioccolato bianco
200 panna semimontata
Il procedimento è il medesimo per tutte: si scalda il latte, si fonde la gelatina e si mixa col cioccolato, poi a 35 gradi si unisce la panna semimontata.
Io sono partita appunto da quella al latte, che va sul fondo stampo ( e poi una vota sfornata sarà sopra) e ne ho messi 30 grammi.
Poi la fondente, per la quota di 25 grammi.
Infine la bianca, fino a poco meno dal bordo, ( 28 grammi) quanto basta per mettere il disco di bisquit..
E ho chiuso appunto col bisquit al cacao coppato.
Quindi la sequenza sarebbe: latte 30 – fondente 25 – bianco 28
E ne ottenete 15 sfere con queste dosi.
Ho congelato tutto e intanto ho preparato la GLASSA NEUTRA
come si fa la glassa?
250 acqua
90 zucchero
50 glucosio
10 pectina
Succo limone
Questa va fatta bollire e poi mixata bene, si fa freddare in frigo e il giorno dopo si utilizza a colata alla temperatura di 35 gradi circa.
Quindi ho sformato le sfere- e non vi dico che fatica, ste stampi sono una condanna- e le ho glassate tutte.
Poi le ho appoggiate sul biscottino di frolla e la mia tre cioccolati è già bella che finita.
Per spostarle ho usato ovviamente uno stecchino per aiutarmi e il buco lo ho coperto con un decoro in cioccolato banalissimo.
Che ne dite???? Vi piace?
È strabuona!!!!! Come tutte le ricette chef Ermer.
Presentata così poi è davvero originale non credete????
E vi garantisco che una volta capiti i dosaggi è anche facile da realizzare. Però vi avviso che se cambiate l’ordine degli strati o la misura dello stampo ovviamente le quantità andranno modificate.
E allora che aspettate a provare anche voi? Buone mousse leggere ai tre cioccolati a tutti!
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