PALLA BABA’
Palla baba…I babà…. Questo mito della pasticceria italiana…. Io li adoro, o meglio, adoro la bagna al ruhm, così delicata, inebriante, coi suoi aromi…
Li avevo già fatti un paio di volte, ma oggi mi son decisa a vedere se ero ancor capace. E tanto per fare una cosa nuova, li ho fatti a palla. I palla-babà.
Come ho fatto è molto semplice. Ho fatto il mio impasto, lo ho fatto triplicare in brocca, poi lo ho dressato in stampini di silicone a forma di sfera da 5 cm, li ho cotti e raffreddati. Il giorno dopo li ho inzuppati con la bagna al ruhm e decorati.
La cosa creativa è che li ho fatti al cutter, col tritatutto. Un minuto ci ho messo. Stupendo.
Volete provare????
facciamo i palla baba!
250 farina
13 lievito
5 sale
15 miele
240 uova
75 burro
Tutto insieme tritato un minuto.
Poi come vi ho detto lo fate triplicare e lo sgonfiate, lo dressate e fate lievitare una seconda volta e poi finalmente cuocete. Insomma un parto. Armatevi di tempo, tempo e pazienza. Doppia lievitazione e cottura, un secolo in pratica. Infatti si fanno il giorno prima…. Dopo tutte ste attesa uno è già ko.
Il giorno dopo da secchi li inzuppate. Qua gioca tantissimo il ruhm o l’alcool che usate. E le zeste e gli aromi che ci mettete chiaramente. Io è un passaggio che detesto perchè sarà anche profumato ma cavolo ste bagne a 50 gradi mi ustionano le mani sempre, alla fine ho le dita color gambero cotto al sole. Vabbè, incidenti di percorso….
Comunque proseguendo nella realizzazione quando sono stati pure belli inzuppati, ho fatto un buco nella mia palla e ci ho messo un coulis al passion fruit, acidulo, per smorzare la dolcezza del ruhm. Anche questo lo ho preparato il giorno prima, come i babà e la bagna. Mentre il babà lievitava tanto per capirsi.
75 succo arancia
37 purea passion
50 zucchero
2 pectina
E lo ho messo facendo un buco nel babà con un coltellino e usando una poche senza bocchetta.
E sul top ho dressato una ganache alla vaniglia. Anche questa fatta il giorno prima e riposata 12 h in frigo.
Io la crema la ho messa su tutti , anche se non a tutti piace (mio zio per esempio vuole babà- nature, per la serie ruhm a volontà!). Sappiate che è opzionale ma per me ci sta bene.
La ganache non ve la trascrivo, la ho fatta mille volte e pure su google ci sono mille ricette.
Insomma, due giorni di lavoro ma un risultato top. Davvero.
Ho sempre adorato i babà, ma detesto impastarli in planetaria. Invece fatti così sono velocissimi e vengono praticamente uguali agli originali. Non male no???
Sapete che sono pigra, sono per la riduzione dello sforzo a parità del risultato….e in questo caso il giudizio è davvero davvero wow.
Babà al ruhm tutta la vita!
Peccato non possa dire buoni impasti a tutti… qua non si impasta nulla!!!!! Ma comunque buoni palla babà a tutti!
ps le pipette le trovate qua a questo link pipette
