CHEESECAKE BASCA – senza glutine e anche senza lattosio
Perchè una cheesecake basca ?
Non so da voi, ma a casa mia tutte le volte che faccio una torta mi viene detto “ si, ma metti più crema che è buona…”.
E’ una specie di mantra. Anche nei dessert al bicchiere mi si chiede più crema e meno parte masticabile.
Infatti uno dei dolci più apprezzati è il flan, che altro non è che un veeeeeelo di pasta e tanta tanta crema.
Ma ora siamo in estate, non è stagione di flan. E allora? Beh, allora cambiamo stile ma restando nella categoria dolci cremosi e ci facciamo una bella cheesecake.
Le cheesecake sono le regine dell’estate e quella che vi propongo oggi è la più classica delle classiche: la cheesecake basca.
Ma attenzione, se state pensando alla classica torta con strato di biscotti tritati e crema fredda con gelatina siete lontani anni luce.
La cheese basca è in primis senza base, sola crema. Esatto, niente strato croccante , niente biscotti sbriciolati, nulla di tutto questo, solo tanta tanta crema.
Ma la seconda differenza è che non si fa a freddo con gelatina bensi a caldo col forno.
Eh si, col forno. Il calore farà coagulare le uova e il nostro composto di formaggio diverrà sodo e cremoso.
E ora voi direte: che torta del cavolo, metti insieme e cuoci e nulla di difficile.
Invece sbagliate. Come dolce non è affatto facile, necessita di parecchi accorgimenti per venire come si comanda. Sbagliare e facilissimo.
Credetemi, non sempre le cose apparentemente facili lo sono….
Ma adesso vi svelo tutti i trucchi per la cheese basca perfetta.
allora ce lo dici????
Intanto faccio una premessa: questo dolce è totalmente privo di farina, ha solo maizena come elemento “polveroso” e quindi è perfetto per gli intolleranti al glutine.
Inoltre adesso esistono anche formaggi cream cheese senza lattosio per cui è perfetta e fattibile anche per chi invece soffre di intolleranza al lattosio.
Insomma è un dolce per tutti, ma proprio tutti, che se fatto bene non ha nulla da invidiare a quelli di pasticceria.
Veniamo ai nostri trucchetti.
era ora…
Prima cosa: lo stampo. Io ho usato un anello 18 cm alto 6 appoggiato su un tappeto non forato. E qua è il primo punto importante, l’altezza: la cheese è un dolce alto, in forno la vedrete gonfiare, per cui state molto attenti alla dimensione dello stampo che usate. Inoltre lo dovete rivestire con carta forno, bella adesa sui lati, e io consiglio essa in doppio strato perché protegge meglio la torta dal calore dell’anello dei acciaio e crea un guscio più resistente ( in fondo il flan ha la frolla a contenerlo, qua nulla…. Non vorrete che il composto cheese si spanda su tutta la cucina no????)
Ok, preparato lo stampo veniamo alla ricetta
540 philadelphia ( anche senza lattosio)
Vaniglia
135 velo
150 uova
30 maizena
5 sale
280 panna ( anche vegetale o senza lattosio)
Iniziate a mettere il formaggio, con vaniglia e velo nella planetaria e lo lavorate a bassa velocita con la foglia. Questo è un altro segreto. Non dovete montare anzi, non dovete fare la minima bolla, solo rendere cremoso il formaggio. Per questo non usate la frusta ma la foglia e andate piano. E un dettaglio…. Lo zucchero a velo setacciatelo, anche quello è davvero importante per dare leggerezza.
A parte in una ciotola mescolate panna e maizena setacciata, la stemperate bene in modo da evitare grumi. E questo è un altro dei trucchi che dicevo. Se mettete la maizena dritta nel formaggio rischiate di fare grumoni e rovinare il lavoro. Invece conviene stemperare poco alla volta e poi unire le uova a questo mix di panna e maizena. Le uova, altra annotazione preziosa, devono essere a temperatura ambiente, non fredde di frigo. E anche questo serve a dare una perfetta texture al composto. Infine unite il sale.
Adesso prendete il mix panna, uova, sale e maizena e delicatamente lo unite a quello di formaggio e velo, poco alla volta e sempre piano, mescolando fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
Non vi preoccupate se è liquido. Si addensa in forno. Ma è per questo che ho messo due carte forno nell’anello….
Cottura a 220 gradi per circa 40 minuti.
Occhio: la cheese alla fine sembrerà ancora cruda, ballonzolante e semiliquida, ma è così che deve essere. Poi raffreddandosi diverrà compatta. Se invece la cuocete oltre il tempo necessario poi diverrà quando fredda un blocco sodo e non cremoso, perderà tutto il gusto.
Non è facile capire alle prime volte se è pronta o meno. Se volete averne certezza vi dirò che la cheese deve raggiungere i 70 gradi al cuore. Quando scoccano i 40 minuti la controllate e se è a 70 e vi sembra cruda…. Beh fidatevi.
La tirate fuori dal forno e la lasciate a temperatura ambiente senza toccarla per 2 ore.
Vedrete che appena appena uscita sembra una mongolfiera gonfia e dopo solo qualche minuto si affloscia miseramente. E’ normale, così come è normale che il composto da candido che era abbia fatto una specie di crosta scura. State tranquilli, così è.
e dopo questo tempo?
Dopo le due ore sul tavolo la mette in frigo una notte ( 6/8 ore minimo) così come è, con tutto lo stampo e la carta e la teglia sotto.
Infatti la crema deve rassodare e solo col freddo può farlo. Il che è anche comodo: la fate nel tardo pomeriggio, raffredda mentre cenate, la sbattete in frigo dopo cena e per colazione la tirate fuori.
Togliete anello e carta e eccola qua.
Ah, un suggerimento….Se dovete coprire il buco del termometro – quello che avete fatto per controllare i 70 gradi al cuore – potete usare un decoro in cioccolato., ovviamente senza lattosio se siete intolleranti.
Crema cheese all’ennesima potenza, tanta tanta crema come piace qua.
E se avete come me abbondato di vaniglia, beh, sentirete un gusto strepitoso perché formaggio e vaniglia…. Mmmmmm …..
È un dolce fresco e cremoso, perfetto per l’estate e lo potete accompagnare anche a della frutta di qualunque sorta.
E come ho già detto questo dolce è adattissimo anche a intolleranti al glutine ea chi invece non sopporta il lattosio.
Fantastico no???? Motivo in più per provarla!!!!!!
Io vado subito a sbafarne una fetta!!!!
E buone cheesecake basca a tutti voi, intolleranti e non!
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