CIOCCOLATO BIANCO VEGANO SENZA LATTOSIO
Cosa sarebbe un cioccolato bianco vegano?
Come vi ho detto mi sto interessando alla pasticceria vegana e del “senza” Senza glutine, senza lattosio…. Senza insomma. Per chi ha per sfortuna sua una intolleranza e non può godere di dolci e dessert normali per così dire.
Ora, fare una torta senza glutine è facile. Di torte, moderne e non, di tipologia gluten free ne ho fatte anche io parecchie. Ma se oltre al glutine iniziamo a togliere il lattosio la cosa si fa difficile.
Il latte e il lattosio sono ovunque…. Latte, panna, burro, creme, e soprattutto cioccolato.Il mio amato cioccolato, che se ci pensate è presente spessimo in tante ricette, anche da non protagonista.
Quindi banditi cremosi e namelake???? Non del tutto…. Una possibilità esiste: il cioccolato delattosato o vegano.
Quindi ho provato oggi a realizzare il CIOCCOLATO BIANCO VEGAN SENZA LATTOSIO, secondo la ricetta propostaci dallo chef Nazzari durante il corso Pasticceria per intolleranze presso Gsi di Serena Giovannini.
Intanto ringrazio Serena e lo chef perché con questo corso hanno acceso in me l’interesse per questa branca della cucina che è davvero affascinante.
Ma torniamo al cioccolato. Il cioccolato bianco si può fare facilmente: gli ingredienti che lo costituiscono sono solo 3: latte in polvere, zucchero e burro di cacao.
Pertanto se il latte in polvere normale lo sostituiamo con latte in polvere senza lattosio ecco qua un cioccolato bianco adatto anche a chi è intollerante. Si potrebbe usare il latte di cocco in polvere, ma poi il cioccolato avrebbe il gusto di cocco e non sarebbe adatto a tutte le preparazioni di pasticceria.
Detta così suona facile… ma non è easy del tutto.
Intanto non si fa a mano, ne con frullatori. Per farlo come si deve bisogna avere un Grinder, un Melanger, un Refiner…. Insomma un mulino, una macina come quella che si usa per fare le spalmabili.
E si impiegano diverse ore, di più o di meno a seconda delle quantità ovviamente, ma comunque non poche, come per le spalmabili.
Si mettono nel mulino a pietra burro di cacao fuso, zucchero fine e latte in polvere delattosato e si fa andare…. Controllando di frequente che non si incastri, non si blocchi, non salga troppo di temperatura… insomma guardato e controllato a vista.
Io per fare 1kg di cioccolato vegan lo ho fatto andare 4/5 ore.
cosa serve
Come dosaggi ho seguito quelli insegnatici dallo chef Nazzari:
350 burro di cacao
250 latte in polvere delattosato ( lo trovate qua LATTE POLVERE DELATTOSATO)
400 zucchero
Inseriti nella macina. Operativamente ho usato il burro di cacao fuso a 45e ho unito le polveri.
Durante tutto il tempo ho controllato che non salisse troppo di temperatura e alla fine lo ho versato tutto su una teglia e lo ho “temperato” come un cioccolato normale. Lo ho fatto raffreddare a 26 gradi poi con uno sverniciatore lo ho scaldato a 28/29. E lo ho messo in stampi in modo che poi sarà più facile riutilizzarlo quando ne avrò bisogno.
Non avevo stampi in policarbonato. So che il cioccolato andrebbe colato in stampi ad hoc, di questo materiale, perché ne riflette la luminosità, , ma siccome io non sono una cioccolatiera e praline non ne faccio, gli unici stampi che avevo erano in silicone. Pessimo materiale, lo so bene, ma almeno avevo qualcosa dove metterlo. E poi a me non serve per fare tavolette o praline, solo mi bastava farlo cristallizzare da qualche parte.
E ecco il risultato. Un cioccolato bianco adatto davvero a tutti.
Ma perché farlo, perché sbattersi tutto ‘ste tempo, perché rendersi la briga di sporcare e poi lavare la macchina che non è una passeggiata ( per non dire un incubo)? Vi garantisco, lavare un grinder vuol dire smontarlo vite per vite, bullone per bullone e passarli con spazzolino, con solo acqua e niente saponi perché la pietra non deve assorbire detersivi….una cosa da matti.
Perché tutto questo? Intanto per amor di conoscenza. Bisogna sempre provare cose nuove, mettersi alla prova, tentare il diverso dal solito o non si imparerà mai nulla.
Come le meringhe vegane con proteine della soja. E se avete perso l’articolo, beh, cercatelo, perché usare la soja invece dei ceci vi garantisco è molto meglio.
E poi perché se volete fare un dolce “senza” , un dolce adatto a tutti , mica potete usare i cioccolati che ci sono in commercio. Ora abbiamo il cioccolato vegano.
Nelle prossime “puntate” inizieremo a fare anche magari dei dessert “ adatti a tutti”, intolleranti e non.
Quindi stay tuned…. Datemi il tempo di aggiornarmi, studiare il da farsi e farmi una idea della materia ( che è un vero casino) e poi su questi schermi vedremo anche dolci “senza” , senza allergeni, senza glutine, senza latte e lattosio e senza uova, ma con tanto gusto. Perché pasticceria del “senza” non vuol dire rinunciare al buono e al gusto, anzi…
E intanto buon cioccolato bianco vegano a tutti!
