CHOUX-MISU’
Io amo gli choux… e mi piace un sacco anche il gusto del tiramisù…. Allora immaginate già cosa ho fatto oggi: gli choux-misu ovvero choux al tiramisù!!!!!!!!!!!!!!!!!
Buoni???? No, cioè, parliamone….
Spaziali direi!
Immagino siate li tutti a bavare… ma guardate è una cosa da un attimo e ve li fate. Un pocoi più di un attimo a dir il vero, ma comunque facile.
Intanto serve la base: il bigne col craquelin al cacao.
si parte a lavorare
CRAQUELIN CACAO
75 burro
90 zucchero
90 farina
15 cacao
Steso a 2 mm e coppato un poco più grande del bigne che volete fare.
PASTA CHOUX
62 latte
62 acqua
2 sale
3 zucchero
2 invertito
56 burro
69 farina
125 uova
Questa è una dose indicativa ma come sapete tutto dipende dalla farina che usate, da uqanto asciugate il polentino…. Insomma una serie i fattori che vi fanno mettere più o meno uova.
Io poi opto per la tecnica congelamento: dresso la choux in semisfere di silicone e congelo tutto. Poi li cuocio da congelati, appoggiano sopra il disco di craquelin e in questo modo ho una forma più regolare.
Ma c’è chi preferisce dressare e cuocere subito. Non cambia.
Basta usare tappeti forati, ma questo lo sapete.
Fino a qua nulla di diverso dai soliti bigne.
e ora?
Veniamo alla CREMA TIRAMISU
200 crema pasticcera
201 mascarpone
200 panna
40 zucchero vaniglia
Tutto mixato insieme e raffreddato.
Per fare la crema servono
134 latte
34 panna
42 tuorlo
44 zucchero
16 amido riso
Vaniglia
E di quello che ottenete ne pesate solo 200, la fate freddare e la usate per fare la crema tiramisu.
Vi ho detto “tutto mixato”. Si, si deve fare un mix unico col frullatore e raffreddarlo bene in frigo o freezer. Poi si monta come fosse una chantilly o una namelaka.
E si usa per farcire i nostri bigne. La dose è abbondante, dipende quanti choux cuocete e quanto li farcite. A me è bastata per 18. Comunque potete conservare la crema in frigo e montarla anche nei giorni successivi. Idem per gli choux, se congelati durano un paio di settimane e potete cuocerne quanti e quando volete. Insomma dosate e fate solo quelli che vi servono. Ah, non è una crema ferma, tede a restare morbida, non aspettatevi ciuffi definiti, anzi… resta semi colante ed è il suo buono!
Ancora una spolverata di cacao sulla crema ( stando attenti a non farne cadere una valanga come ho fatto sbadatamente io) e qualche crispearl e eccoli già pronti.
Buoni come non mai!
Come descriverli??? Beh, il bigne col craquelin è croccante fuori e tenero dentro. E’ una caverna, una bomba vuota fatta per accogliere taaaanta crema. E la crema…. È delicata, leggera, si mangia che è un piacere. Non lo credereste vedendo la dose di mascarpone ma garantisco che montandolo acquista una leggerezza spaziale.
Siete li che sbavate vero??? Eh lo so… il tiramisù è sempre tiramisù….
Ma come avete visto è extra facile.
Inoltre se optate come me per la tecnica congelamento non dovete fare 200 bigne in un colpo…come vi ho appena detto potete cuocerne 5/6/8/10/12… insomma quanti ne volete e tenere il resto congelato, per farli anche in altri gusti ( io ne ho pubblicate varie, anche salate, se siete in cerca di idee….)
E allora cosa aspettate?
Buoni choux-misù a tutti!
