CIOCCOLATO SPECULOOS CARAMELLO – torta moderna
Anche oggi un entremet, una torta moderna, molto particolare, realizzato a strati, a base di cioccolato caramello e crema speculoos.
Lo ho chiamato Tutù, con la mia solita “grande “ fantasia, dal nome del top che usato, tutù silikomart appunto. Ma a parte il nome, è spettacolare. Cioccolato e speculoos…. parliamone….
La tecnica strati è una pacchia… fai il successivo quando il precedente si è compattato, dal basso in alto fino a completare la torta… poche menate con inserti e mica inserti.
In questo caso la torta è tonda ma potete farla quadrata o rettangolare. Anzi, di solito le torte a strati sono quadrate rettangolari, ma io non avevo la cornice adatta e così sono andata col caro vecchio cerchio e lo completato con un girotorta.
Anche se fare un girotorta col caldo che inizia a fare in questi giorni è cosa dura… già sono imbranata…. Se poi lui non crema andiamo male…
Comunque tornando alla torta… le ricette sono mie rielaborazioni di basi dello chef Forcone, quindi una garanzia.
come la stratifichiamo?
Gli stati sono ( dal basso in alto)
Biscotto al marzapane e cacao
Caramello al cioccolato
Altro biscotto ( lo stesso di prima)
Mousse speculoos.
Nel top – tutu silikomart- è sempre mousse.
Insomma una torta facile, solo tre cose da fare, ma buonissima, come tutte quelle firmate Forcone, anche se in questo caso la ho un po rivista. Lui lavora su quantità da pasticceria ( qualche quintale per intendersi) e io su dosi puffo.
Ma partiamo a fare il nostro entremet.
da cosa si parte?
Prima si fa il BISCOTTO MARZAPANE E CACAO
Io lo ho fatto su un tappetino da 35*35 come questo TAPPETO e poi ho coppato due cerchi grandi quanto l’anello, ossia 18cm.
225 marzapane
96 burro
65 miele
32 latte
96 uova
83 farina
14 cacao
5 lievito
Mixate burro morbido, miele e marzapane, aggiungete uova e latte e poi le polveri setacciate.
E’ molto denso, non si livella da solo, dovete lisciarlo sul tappetino.
Cottura 180 gradi 12 minuti.
E fate freddare bene. E’ morbidissimo, delicatissimo, va in pezzi come nulla. Ma di un gusto impagabile, dovete provare per capire.
Da questo ne coppate due cerchi da 18. Uno lo mettete in anello rivestito di acetato, l’altro lo tenete da parte.
ora viene il caramello….
Passiamo al primo strato: CARAMELLO AL CIOCCOLATO
48 zucchero
10 acqua
16 burro chiarificato
94 panna
4 glucosio
Vaniglia
74 cioccolato al latte
8 burro di cacao
13 massa gelatina
Caramellate zucchero e acqua portandoli a 190. Poi decuocete col burro fuso prima e poi panna calda con glucosio e vaniglia. Tranquilli, niente paura, vedrete che mettendo prima il burro e a seguire panna calda con glucosio e vaniglia non correte rischio di inchiodare.
Portate tutto a viva ebollizione ( 105 gradi) e poi unite la gelatina e mixate con cioccolato e burro di cacao.
E lo versate sopra il primo strato di biscotto che intanto avete messo in un anello rivestito di acetato.
Fate solidificare un attimo e poi coprite subito col secondo biscotto che vi siete coppati.
E siamo all’ultimo step. Di già????? Ebbene si…
MOUSSE SPECULOOS. Di questa ho fatto una dose che basta per il top Tutù e la torta.
ingredienti della mousse…
102 latte
26 massa gelatina
144 crema speculoos ( la trovate qua SPECULOOS)
240 panna semimontata
Velocissima. Scaldate latte a 60 gradi, unite la gelatina e mixate con la crema speculoos. A 35 gradi unite la panna semimontata e completate l’opera. Prima riempite il top, poi il resto ( quasi tutto, avanza un cucchiaio) lo mette nell’anello.
E congelate.
E mo, la torta è finita. Il giorno dopo, a torta congelata, smodellate il top e lo spruzzate con spray al cioccolato al latte.
Poi a voi la scelta se lasciare strati a vista o nasconderli come ho fatto io con un girotorta. Ah, il girotorta per dargli luce lo ho spruzzato con glitter oro. Bello vero??? Per esserci 28 gradi non è male…
Il risultato è TOP!
E non lo dico per dire…. Se partite da basi di Forcone il risultato è garantito.
Chiaro, bisogna rielaborarle, renderle “domestiche” , capire come e dove usarle, ma se le mettete insieme il risultato è da veri chef.
Se poi come me andate matti per la speculoos e il cioccolato, beh, il gioco è fatto.
Insomma questo è un entremet facile, veloce e goloso. Pensate che io lo ho realizzato in due ore ( biscotto, caramello, crema e girotorta) e poi si è congelato da solo. ( che scoperta….)
Io ve lo straconsiglio!
Buoni entremet Tutù cioccolato caramello e speculoos a tutti!
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