CROISSANT SALATI
Io detesto autunno e inverno, sono una persona solare, vivo di luce e calore, e quindi detesto i mesi freddi e bui, ma – e c’è sempre un ma- un lato positivo di queste uggiose giornate lo ho trovato pure io e sono i croissant salati.
Anzi, in generale tutti i lievitati sfogliati, che in estate non si possono fare a causa delle temperature.
Avevo fatto a aprile delle prove e ora è il momento di rimettersi in pista.
Per cominciare, per sgranchirsi e vedere se sono ancora capace, mi butto sui croissant salati dello chef Omar Busi.
La ricetta non è condivisibile perché oggetto di corso, ma posso condividere con voi il metodo per realizzarli.
Che poi è quello da seguire per realizzare qualunque lievitato sfogliato.
Io ho iniziato a preparare il mio impasto base di pasta croissant, in questo caso salata.
L’impasto è stato fatto in Ipbake e appena terminato lo ho steso su tappeto non forato in forma rettangolare.
Nello stenderlo ho cercato di dargli una forma il più regolare possibile e ho fatto in modo anche che corrispondesse al doppio della dimensione del burro che userò per l’incasso.
Anche il burro è steso a rettangolo e deve appunto essere la metà della pasta.
E fatto questo copro con pellicola e metto in frigo per la fermentazione indiretta di 8 ore.
Ora… ci sono due possibilità: o fate l’impasto la sera, fermenta di notte e voi lo lavorerete al mattino, oppure fate l’impasto al mattino presto, fermenta 8 ore ( ad esempio 630-1430) e poi lo lavorate nel primo pomeriggio.
Comunque siamo in standby.
al mattino….facciamo i croissant salati!
Dopo 8 ore si parte con le danze.
La differenza di temperatura burro/pasta deve essere 10 gradi, quindi tiro fuori prima il burro e lo scaldo un poco.
Procedo con l’incasso: appoggio il burro su metà pasta e copro con l’altra metà. Schiaccio bene col matterello per chiudere il burro e inizio le pieghe.
Prima stendo in un lenzuolo abbastanza lungo, poi piego la pasta in quattro.
Faccio dei tagli laterali per togliere tensione e giro a 90 gradi la pasta.
Di nuovo batto col matterello e tiro la pasta a lenzuolo .
E mi devo fermare. Pausa in freezer cinque minuti per non surriscaldare.
Seconda piega a 3, sempre tagliando i lati.
Per fare questo lavoro mi aiuto con un PIANO PATCHCHWORD gli spessori della frolla.
E devo dire che è una bella fatica.
Dopo due pieghe la pasta è calda, per cui la abbandono in frigo una oretta a riposare.
Ok, ci siamo si riparte.
Ristendo la pasta a spessore 4/5 mm.
E con un cutter mi taglio i triangoli.
Qua ognuno può fare la misura che vuole.
Io ho fatto una base di 6,9 e l’altezza 24 cm, per sfruttare al massimo la pasta e non avere che un minimo di scarto.
Taglio i miei triangoli e li metto un dieci minuti in frigo perché la pasta si è gia scaldata. E mi accorgo che non erano 4/5 millimetri come credevo ma saranno stati di 6/7… a misurare il lato non si vedeva….
Mannaggia…che fare????Beh, per non saper che fare con un mattarellino mi trovo a assottigliarli dopo averli tagliati e mi diventano larghi sempre 7 ma molto più alti, circa 30 cm.
E quindi ora ho dei mini croissant belli cicciosi.
Eh si, se fate base stretta e altezza lunga vengono delle specie di palle gonfie.
Ma la cosa importante è “portarli a casa”.
Li arrotolo e li dispondo su teglie, 8 per teglia. E li metto a lievitare a 25 gradi.
Anzi prima di metterli a lievitare li inizio a lucidare con un mix uovo e latte al 50%. %. Il mix va mixato col frullatore e meglio usare i brick di uova perché diversamente, mettendoli in uno spruzzino, i filamenti dell’albume intasano la cannuccia e non riuscite a spruzzare bene.
E mi metto a pulire il tavolo.
E qua il grosso è finito. Se ho lavorato bene lo vedremo alla fine.
Ora loro lievitano, a 25 gradi circa 2 ore.
Poi prima di cuocere li lucido una seconda volta con un mix uovo e latte e per decorare vado con un mix di semi.
Cottura a 200 gradi circa 18/20 minuti.
E quello che vedete in foto il risultato.
Cosa dire???
Beh, il gusto è spaziale, ma questo è merito dello chef Busi e della sua ricetta.
Per il resto la sfogliatura la lascio giudicare a voi. Considerato che lavoro a mattarello meglio di così non potevo fare.
Le punte si sono sollevate, dovrò ricordarmi di schiacciare di più. Ma non è uscito burro in cottura e ciò è bene.
Una bella fatica, una sudata, un bell’impegno, ma ammetto è di soddisfazione.
Sono fuori allenamento e oggi ho due braccia ko per le vaccinazioni di ieri quindi anche se esteticamente non sono proprio perfetti ( per non dire che fanno pena) mi accontento alla grande.
E spero che i miei suggerimenti su come sfogliare vi siano utili, a tutti voi che come me vi trovate alle prese con un matterello e non avete la fortuna di possedere abbattitori e sfogliatrici.
Buoni croissant salati a me e buoni impasti e sorrisi a tutti voi!
