FLODEBOLLER – NEGRETTINO
Per la serie se non son son matti non li vogliamo…. Oggi ho provato un dolcetto tutto particolare, i Flodeboller meglio noti come negrettino.
Da noi in Italia non esiste, almeno non a Brescia, ma è stradiffuso nel Nord Europa.
In Belgio e Paesi Bassi li chiamano Flodeboller – palle di crema-, in Germania Schaumkussen – baci di schiuma.
Cosa sono?
Niente di difficile. Delle meringhette crude, dressate su biscottino di marzapane e ricoperte di cioccolato.
Voi direte “che schifo!” invece vi giuro che sono wow! Avete mai visto al supermercato le Melowcake della Milka?? O ancora meglio, i Negrettini, quei dolcetti fatti a cupola di cioccolato che in genere appaiono sotto Natale/Santa Lucia e poi spariscono? Ecco, siamo li. Io da bimba li adoravo. Aspettavo in grazia Santa Lucia per farmeli regalare, i negrettini…
La versione basic prevede solo marzapane alle mandorle alla base, meringa e cioccolato di copertura.
Poi da qui si puo spaziare.
Intanto il marzapane puo esser fatto con altra frutta secca (pistacchi, nocciole, arachidi…), poi dentro la cupola di meringa si posson dressare pralinati, caramelli, coulis di frutta… e pure il cioccolato si puo variare a gusto.
Esempi???
Marzapane alle arachidi, crema con filling di pralinato di arachidi o caramello, copertura fondente e granella.
Marzapane al pistacchio, filling coulis di lampone, copertura al cioccolato bianco e pistacchi.
Ancora Marzapane alle nocciole, filling pralinato di nocciole, copertura al latte.
Lotus/speculos: filling crema lotus e copertura gold…e granella speculos tritata. (io lo adorerei…)
Insomma, si possono fare come si desidera.
Io tanto x partire, ho fatto la ricetta tradizionale: marzapane alle mandorle, meringa e fondente di copertura. Anche perché per capire come funziona la meringa la prima volta è meglio non fissarsi in filler stani.
Partiamo dalla base. Il marzapane. Farlo è facilissimo, poi va steso a 4 mm, coppato e cotto circa 8 minuti a 170 gradi. Io ho fatto dei banali cerchietti di 4 cm diametro.
Su questo si dressa la meringa, o per meglio dire, la schiuma d’uovo. E qua vengono i problemi perché va fatta una meringa con sciroppo di zucchero. Eccola – direte voi- quella ha la mania… io pure odio ste sciroppo a 120 gradi schizzante in planetaria ma vi giuro che viene meglio che non con una meringa francese. Per due motivi.
Intanto è piu stabile e regge meglio il dressaggio.
Secondo non va in cottura quindi se non faccio lo sciroppo l’albume non viene pastorizzato e si corre il rischio di infezioni. Un po’ come col tiramisu. O si usano uova in brick o il rischio esiste. Io con la fortuna che ho, se posso beccare un infezione, la becco di fisso, quindi vado di sciroppo. Senza alcun dubbio. Quindi parto a montare il mio albume e intanto porto a 118 lo sciroppo… e sudo e tremo come nessun altro… manco alla maturità ero preoccupata cosi! Poi verso piano lo sciroppo, a filo, pregando… e aumento la velocita di montata. Monto circa 5 minuti e intanto “prego”. E si vede che le preghiere funzionano perché il composto da liquido si addensa e diventa stabile soffice e aerato. Ci siamo!!!! Saltello x la cucina….
Fatta la meringa si dressa sul biscottino di marzapane. Vuoi metter un filling? Si mette ora. Io come dicevo, al primo giro, vado liscia. E’ gia un successo aver portato a casa la meringa!!!!
Poi si congela.
Una mezz’ora è piu che sufficiente.
Quando è freddo lo si tuffa nella copertura fondente ( o quella che che si è scelto), lo si scola lo si fa solidificare ed è pronto.
Sono buonissimi. Io me li vedo in fase Natale… magari con frutti rossi e copertura bianca o spolvero di cocco.
E una volta capito come gira la meringa non son manco difficili.
Provateli e non ve ne pentirete.
come fare i flodeboller o negrettino
Ricetta x circa 30 Flodeboller:
marzapane : 150 mandorle (o altra frutta secca), 120 velo, 30 albumi. Semplicemente mescolare tutto insieme. Niente di complesso, niente frullatori, niente planetarie. Steso a 4 mm ., cotto 8 minuti a 170 gradi.
Meringa: 100 albumi montati con 20 zucchero + sciroppo a 118 gradi con 80 glucosio, 170 zucchero e 50 acqua. Montate 5/6 minuti da quando avete versato lo sciroppo e vedrete che consistenza!
Glassa: 300 fondente e 100 burro cacao. ( e come dicevo potete cambiare cioccolato in base al gusto che date)
Nota – io la glassa la ho fatta a pinguino e mi son sporcata tutte le mani perche la meringa copriva il biscottino di base in pieno. Se anche voi glassate a pinguino (cioè tuffando a testa in giu) conviene fare il biscottino un filo piu largo della meringa, così si prende quello e non ci si insozza tutti. Si fa esperienza … questa era la mia prima volta coi flodeboller, quindi… dovevo capire come fare… e poi chi non si lecca le dita gode solo a metà no?????
Poi a questo punto, con la glassa colante, potete spolverare nocciole, cocco rape, granella di biscotto… come su tutte le glasse.
Ps. Sono pure senza glutine!!!!
