GELATO MALAGA – ricetta chef Montersino
Alzi la mano chi non ama il gelato malaga.
È pazzescamente buono, con quel gusto di crema, il retrogusto leggermente alcolico, le uvette…. Io ci vado matta.
E allora mi son detta “facciamolo!!!!!”
Anche perché fare un gelato malaga è davvero easy: si realizza una base crema a cui post mantecazione si aggiungono uvette macerate nel marsala.
Almeno, io lo ho realizzato cosi, ma come vi dico sempre, io non sono una gelatiera, sono una appassionata. I miei gelati a me piacciono un sacco e ho piacere a condividerli con voi ma siete liberissimi di avere altri gusti.
Vi lascio del malaga. Stavolta non lo ho bilanciato io, ma mi son affidata a un grande maestro, lo chef Montersino. Questo infatti è il suo bilanciamento, che io ho voluto provare a realizzare.
Vi lascio prima il bilancio su lt di miscela e poi quello per gelatiere classiche da 750 grammi.
BILANCIO LT
510 latte intero fresco
100 panna fresca
150 tuorlo
135 zucchero
15 destrosio
30 inulina
40 latte polvere magro
15 marsala
5 neutro
100 uvetta ammollata ( da unire dopo il passaggio in gelatiera)
DOSI 750:
382 latte intero fresco
75 panna fresca
112 tuorlo
100 zucchero
11 destrosio
22 inulina
30 latte polvere magro
11 marsala
3,75 neutro
75 uvetta ammollata ( da unire dopo il passaggio in gelatiera)
Come avete visto consiglio latte e panna freschi. Non è obbligatorio ma migliora la qualità del gelato. E questo lo dico io e lo dice anche chef Montersino ovviamente. Inoltre preciso che ho inserito dell’inulina, una fibra vegetale che serve a dare struttura a alcuni tipi di gelato, specie quelli alcolici. E’ un ingrediente più tipico dei sorbetti ma sovente, come in questo caso, è consigliabile metterne un poco anche nel gelato.
E come lo realizziamo questo malaga? Per farlo basta scaldare tutto insieme, polveri e liquidi, fino a 82 gradi e poi dare una bella mixata col frullatore.
A questo punto lo lasciate in frigo dalle 5 ore alla notte o anche un giorno. 5 ore è un minimo poi lo mantecate quando siete comodi voi.
E una volta mantecato sotto con le vostre uvette!!!
Ah, dimenticavo di chiarire questo punto, le uvette…. Io le uvette le ho messe a bagno in marsala, ma se preferite potete usare un ruhm scuro o un liquore analogo.
Ovviamente cambierà il sapore ma vi deve piacere no?????
E per farle ammollare bene il liquore lo ho pure lasciate a mollo una notte…..
Mamma che buono!!!
Io adoro le uvette, le metterei ovunque, dai panettoni alle torte, dallo yogurt ai biscotti…. Nel gelato e con questa nota alcolica sono spaziali!!!!
Buon gelato Malaga a tutti!
