KOUGLOF
Kouglof ebbene si…Per la serie se non son matti non li vogliamo…. Siamo a ferragosto e io mi faccio il dolce tipico natalizio austriaco, il Kouglof.
Che male c’è??? In fondo non è che una grande brioche.
Ed è perfetta per le colazioni e gli spuntini.
La ricetta è del maestro Giorilli del testo la Lievitazione Lenta in vendita su amazon qua LIBRO.
IMPASTO KOUGLOF
335 farina 300 w
100 latte
13 ldb
116 uova
7 sale
67 zucchero
115 burro
Prima di partire a impastare il nostro kouglof una precisazione sulla farina: io ho provato a usare tutta Petra 6390 ( definita appunto 30w) e vi garantisco… non viene. Al secondo tentativo ho tagliato la 300w con una 370w della petra sempre ( 150 grammi 6390 e 185 di 6388 ) e sono riuscita a concludere l’impasto. Questo per dimostrare che mai ci si deve fidare delle ricette date… ogni farina ha una sua assorbenza e il per il nostro kouglof ne serve una che assorbe parecchio.
Ma come si fa l’impasto kouglof? Incordate i primi ingredienti, ossia lievito, farina, latte e uova, poi proseguite con sale e e in ultimo il burro e zucchero, in due o tre volte.
Fate lavorare bene la pasta e alla fine unite le sospensioni. A fare il kouglof dovreste impiegare circa 12/15 minuti se lavorate in spirale.
Quanto alle sospensioni potete scegliere.
La versione tradizionale del kouglof prevede l’uvetta al ruhm: 100 grammi uvetta fatta macerare una notte in 20 grammi di ruhm. Ruhm scuro per la precisione.
Una alternativa valida è le famose gocce di cioccolato, ma di queste non ne mettete 100 grammi ma un po’ meno perché il cioccolato asciuga la pasta, state sui 80/90% ossia 85 grammi massimo.
Bene. Fatto l’impasto si prosegue come una brioche. Puntata di una ora a 26/27 gradi per farlo partire, poi si pirla come un panettone, si lascia riposare sul tavolo a palla 15 minuti e infine si fa il buco centrale.
Ripeto: impasto – lievitazione 1 h – pirlatura – puntata 15 minuti – buco e stampo.
Il kouglof ha una sua forma specifica che come potete immaginare è data dallo stampo di cottura. Si inserisce nello stampo, ma questo va preparato prima. Lo stampo che ho usato per il mio kouglof è questo KOUGLOF e è importante perché non potete usarne uno più grande o più piccolo o dovete cambiare i dosaggi.
Burro a pomata bello spalmato, è un lavoro osceno che detesto fare ma la pasta ci guadagna, acquista gusto. Io ho rivestito anche con farina le pareti. Almeno così il kouglof non dovrebbe attaccarsi.
E se volete mettere le classiche mandorle sul fondo beh, occhio, si staccano 9 volte su dieci. Per incollarle dovete lasciarle a mollo in acqua o albume parecchio.
Fate lievitare l’impasto kouglof fino al bordo coperto. A 27 gradi ci metterà un poco più di una ora.
Poi cuocete a 160 ventilato per 35/40 minuti. Se scurisce il sopra, il culetto, a metà cottura lo coprite con della carta forno. Come le brioche cotte in bauletti che hanno tempi lunghi di cottura.
Ora. Una volto cotto la versione tradizionale del kouglof prevede di bagnarlo col ruhm.
Qua vedete voi se farlo o meno. Secondo me il kouglof è una ottima brioche, un buon lievitato, ma non è un babà da inzuppare. Se volete fare un dolce alcolico fate i babà. Io lo ho solo leggermente pennellato, per rispetto della tradizione, ma nulla di più.
E ecco realizzato in poco tempo uno dei dolci più “estivi” che ci siano!!!! Scherzo ovvio…. Ma perché dobbiamo essere così fossilizzati nell’idea che questi dolci siano solo invernali??? Non abbiamo diritto a mangiare cose buone anche in estate????? E allora…
Buoni kouglof a tutti!
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