MIGNON TART – chef Forcone docet
Mignon tart. Oggi mi spiace ma niente ricette per voi. E’ giornata “apprendimento” come la chiamo io…. Ossia mi sono messa a tentare di realizzare due tipi di mignon dello chef Forcone o per apprenderne le tecniche.
E se ne apprendo le tecniche ripetendo i suoi, state certi che poi le userò per creare altri dessert, anche non mignon magari, che proporrò a voi.
Non posso darvi le sue ricette, lo sapete questo, ma se faccio mia la tecnica poi posso in qualche forma spiegarla a voi!
Quindi bene o male è tutta formazione che tornerà anche a vostro vantaggio.
Veniamo a questi mignon.
Prima di tutto si tratta di mini tart, ossia cestini di frolla alle mandorle.
E qua già sono in pseudo crisi perché lo chef usa la Cookmatic, una macchina che tempo di contare fino a tre ti spara pronti 50 gusci da cartelletta tutti uguali e regolari.
Io mi son dovuta arrangiare con un coppa pasta festonato e uno stampo microforato.
ma la sable ce la dici?
Ma la sable ve la posso dire, tanto è ricetta universale
250 farina
35 farina mandorle
90 velo
50 uova
Sale
120 burro
Stesa a 3 mm, coppata dimensione stampo e cotta a 160 gradi circa 124 minuti. Con queste dosi ne ricavate una 50 una….
Ok e il primo step è fatto.
Adesso la prima tart si chiama CAFFE’ E DULCEY.
cioe?
Nel guscio è colato un caramello al caffe, mentre il top è una namelaka al dulcey e caffe.
La namelaka zero problemi, le faccio da tempo. Il segreto è mettere del caffe solubile nel latte prima di scaldarlo e poi si procede normalmente. Il problema è azzeccare le dosi perché chef Forcone al solito è abituato a dosaggi professionali, io a dosi Lillipuziane….
Ma ci siamo.
Riposo in frigo e poi montare. Dressaggio bocchetta francese millerighe, ma bisogna star attenti perché per dressare bene deve restare semifluida, non strutturata al 100% o i ciuffi non restano setosi.
Il caramello al caffè è una bomba. Stesso procedimento del caramello normale, ma decotto con prima burro, così non inchioda, e poi panna infusa di caffe e mixato col cioccolato. Io più che caramello, lo definirei ganache al caramello e caffe…. Non si monta, va solo fatto freddare e dressato in tart.
E la prima tart la abbiamo finita: frolla alle mandorle, ganache al caramello e caffe, namelaka al dulcey e caffe.
Io la adoro… solo il profumo del caffe mi fa morire, se poi ci unite il dulcey….
Vabbè, veniamo alla seconda: FRUIT EXPLOSION.
che sarebbe?
E qua il nome dice tutto.
Il top infatti è purea di frutta pura, senza addensati o gelidificanti, congelata in una semisfera.
Una volta decongelata questa tornerebbe liquida se ci pensate, ma il segreto, la tecnica, è la vetrificazione: passarla in un gel vegetale che crea una pellicola esterna e fa si che la frutta sia chiusa come in una bolla.
In pratica una grande bolla di liquido che se la si schiaccia esplode. Fruit explosion.
Super no???
La cosa mi è piaciuta tantissimo, ma è difficile… il rischio è fare un gel troppo poco resistente, poco spesso, o addirittura fondere la sferetta nel creare ste barriera perché si deve usare il gel a 65 gradi…. Ammetto non facile.
Più “easy” farcire il guscio: una namelaka al cioccolato bianco. Classica namelaka, nemmeno montata, ma solo riposata e dressata nel guscio.
Ed ecco fruit explosion: frolla, namelaka al cioccolato bianco, sfera di frutta ( fragole e passion nel mio caso).
Insomma due mignon piccini, ma carichi di tecnica, come tutte le creazioni di chef Forcone:
to do…
rivestire gli stampi e cuocerli
ganache al caramello e caffe
namelaka dulcey e caffe
bolle di frutta….
Da chef Forcone si si ha sempre molto da imparare….
Ma state tranquilli, dopo questa sudata pazzesca ( vi garantisco che avevo una fifa a fare sta roba….) direi che ho capito la tecnica e presto la userò anche per mignon o torte, monoporzioni e dessert firmati Francesca, e potrò quindi spiegarla a voi.
Intanto spero di avervi ispirato negli abbinamenti di gusto e nella vostra fantasia.
Buoni impasti e sorrisi a tutti!
