MINI TART CIOCCO LAMPONE
Le mini tart di oggi -ciocco lampone – nascono da immagine che ho visto su pinterest e che subito mi sono messa a copiare.
Mi è molto piaciuta l’idea di completare la tart con un anello superiore di frolla, che chiude un cuore di frutta… mi pareva moderna e elegante.
E così mi son stampata la foto per avere un riferimento e mi son messa a ideare la ricetta.
E adesso che la ho realizzata e ho visto queli sono le dosi e le ricette esatte da utilizzare allo scopo ( e vi garantisco ci ho messo un po’ a capirlo), ho il piacere di condividerla con voi!
come sono fatte le mini tart ciocco lampone
Le mini tart ciocco lampone si compongono di
Sable cacao mandorle cotta in bianco e dorata
Crema di mandorle e cacao da forno
Cremoso al cioccolato fondente
Ganache montata al cioccolato fondente
Cuore di gelee al lampone e vaniglia
Disco di sable sempre mandorle e cacao
Può sembrare complessa ma vi garantisco che non lo è affatto. Basta azzeccare stampi, misure e grammature. Che è quello che mi ha portato via più tempo come vi ho detto sopra. Per cui se seguite quello che dico, il lavoro di calcolo ve lo trovate bello che fatto e voi le fate in 5 minuti.
Con le ricette e dosi che vi do ora ricavate 9 minitart. Forse ce ne sarebbe stata una decima, ma molto tirata, e poi non so manco se 10 ci sarebbero state sulla teglia. Con 9 andate tranquilli.
si comincia
Si comincia dalla SABLE ALLE MANDORLE
337 farina
38 cacao
55 farina mandorle
135 velo
180 burro
75 uova
1 sale
Sabbiate burro e polveri, poi unite uova e sale. Stendete la pasta a 3 mm e la fate riposare.
Dopo rivestite 9 anelli da minitart come questi ANELLI.
Col residuo della pasta facciamo i cerchi del top. I cerchi devono avere un diametro apri a 8 cm e l’interno di 4.
Per copparli io ho usato:
anello esterno- lo stesso cerchio della minitart
buco interno – il coppapsta da 4,2 cm di questo set COPPAPASTA
poi mi è pure venuto lo schizzo di fare dei decori agli anelli superiori e ho aggiunto delle mini gocce fatte con un mini coppa pasta come quello di questo set MINI .e ammetto che qua ho fatto una schifata perché le ho fatte molto a caso, senza goniometro. Su alcuni ne ho fatti 6 e su altri 7. Ma vi garantisco che stavo inventando li per li e a furia di girare gli anelli e bucare col mini coppapastino mi andava insieme la vista e il cervello. Per cui su alcuni sono 6 e altri 7 buchini.
Cotture: gli anelli a 160 gradi su tappeto forato 14 minuti. E una volta cotti li conservate o in congelatore o in una scatola di latta per il montaggio.
Le mini tart sempre su tappeto forato a 160 gradi 18 minuti.
Una volte cotte le tart togliete l’anello e facciamo una DORURE:
30 Tuorlo
7 panna
Pennellati sul guscio e di nuovo a cuocere 5 minuti a 160 gradi.
Ottimo.
ora che si fa?
Adesso è la volta della CREMA DI MANDORLE E CACAO DA FORNO
38 burro
38 zucchero
38 farina mandorle
38 uova
8 cacao
Mescolate burro morbido e zucchero a crema, unite la farina di mandorle e poi l’uovo, in ultimo il cacao. Mettete in poche e dressate 15 g in ogni guscio – massimo 18 g, ma non di più o non resta spazio per il cremoso- e via di nuovo in forno 15 minuti a 170 gradi.
Bene. Adesso potete togliere le tart dalla teglia calda e giochiamo col freddo. Le appoggiate su un foglio di carta forno e procediamo a ultimarle.
cosa manca?
Adesso per riempire del tutto la base manca un CREMOSO AL CIOCCOLATO INTENSO
78 latte
52 panna
5 invertito
24 tuorlo
11 zucchero
60 fondente 70%
12 fondente 50%
Fate una crema inglese e mixate col cioccolato. E lo fate freddare un poco prima di metterlo fino a bordo tart. Io ho inserito il cremoso in poche e ne ho dressato 20 grammi in ogni guscio. Non mettetene di più o rischiate che poi sappia troppo di cioccolato. E’ intenso, ne basta poco di questo, e poi abbiamo anche la ganache…
Congeliamo e la base è finita.
Adesso si passa al sopra.
come si realizza il top della mini tart ciocco lampone
Prepariamo la GANACHE MONTATA FONDENTE
96 panna
6 invertito
6 glucosio
64 fondente 70%
13 massa gelatina
213 panna
Scaldate panna e zuccheri, unite la gelatina e mixate col cioccolato, poi aggiungete la panna liquida e mettete in frigo a cristallizzare una notte. La dose è leggermente abbondante ma tutto dipende da quanto fate cicciosi i ciuffetti…e se avanza vi garantisco che mangiarla non sarà un problema tanto è buona!
Ultimo lavoro la famosa GELEE DI LAMPONI E VANIGLIA
140 purea
21 zucchero
3 pectina
Vaniglia
10 limone
11 massa gelatina
Qua basta portare a bollore e unire la gelatina e il succo di limone. Io ho usato tutta purea ma se volete potete usare in parte ( massimo 40 g) lamponi veri. La differenza è che coi lamponi veri poi vi trovate i semini che sono belli da vedere, fanno figo, ma danno una noia mostruosa nei denti. Io non li metto o poi chi le sente le critiche????vi garantisco…. Non tutte le cose belle sono poi buone… fate tutta purea è un consiglio, per non passare ore col filo interdentale.
Comunque dressate la gelee in stampo come questi STAMPO e congelate.
Bene. Tutto fatto? Congelata la nostra gelee?
ora si monta!
Allora adesso prendiamo la gelee congelata e la glassiamo con GLASSA NEUTRA.
La glassa neutra la ho fatta spesso, dovreste conoscerla, ma la ripeto
250 acqua
90 zucchero
50 glucosio
10 pectina
Limone
Tutto portato a bollore e freddato a 35 gradi. Non serve una notte, basta farla scendere di temperatura.
Glassate la gelee e la mettete al centro della tart. Appena colata la glassa state tranquilli che diverrà opaca: è normale, poi si sgela e torna brillante. non fatevi venire un coccolone, è solo colpa del contrasto glassa calda e gelee fredda.
Ora prendiamo la ganache e la montiamo.
Con una bocchetta liscia n. 10 dressiamo dei ciuffi sul perimetro intorno alla gelee. Ce ne stanno 10. e già qua la tart sarebbe stra carina, sembra un fiorellino. Quindi se non volete fare l’anello di sable potete anche fermarvi qua.
Noi invece completiamo posando sopra l’anello cotto di frolla. Ah, io l’ho spruzzato con glitter ruby, che in foto sparisce ma da parecchia luce.
ecco, ora sembra un pianeta con gli anelli non credete?
Eccola qua la mini tart lamponi cioccolato più elegante del web.
Cioè magari non la più figa, io lo so che non sono bravissima a giocare con la poche, e ho pure fatto gli anelli e le loro goccioline buche a casaccio, mea culpa, ma sicuramente una delle più buone.
E come avete letto non è manco difficile da realizzare, basta procedere con calma e chiunque può realizzarla.
I grammi e gli stampi ve li ho già indicati io quindi dovrebbe risultare facile per chiunque, basta copiare. Come ho detto ne ottenete 9.
E allora che aspettate a provare?
Buone mini tart lampone cioccolato a tutti!
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