TURBINE AL PISTACCHIO
Turbine al pistacchio, ci risiamo…E’ inutile. Se vuoi imparare bene una cosa la soluzione è farla e rifarla 100 volte.
Quindi torniamo alle crostatine. E dico crostatine perché farne tante piccine è meglio che farne una sola. Intanto rivesti tanti ring e fai più prove, ma anche in fase mangereccia, sono già divise e porzionate. Come fossero dessert al piatto.
Oggi cambio gusto e vado di pistacchio. Tart 100% pistacchio la definierei perché il pistacchio è… ovunque:
strati
sable al pistacchio
bisquit al pistacchio
curd al pistacchio
bavarese al pistacchio ( in stampo a turbine, da cui il nome)
Se non vi piace il pistacchio fatevene una ragione!
Parto a dirvi le ricette – se vi interessano – dalla base, la sable
250 farina
35 farina pistacchio
100 velo
120 burro
48 uova
Sale
Fate la pasta ( io uso metodo sabbiato) e poi fate il riposo. E rivestite ring da 8 cm. Ne verranno circa 8 con queste dosi. Un poco vi avanza. Ma basta surgelarlo e il gioco è fatto. Il resto delle dosi saranno tutte dosate per 8 minitart.
Questi vanno cotti in bianco, 160 gradi circa 18 minuti, poi io per mia abitudine faccio una dorure con 30 tuorlo e 5 panna e li ributto dentro 5 minuti. Mi piace il colore dorato che assumono. Sta bene.
E qua il nostro esercizio gusci in bianco lo abbiamo fatto.
e ora?
Ma nel guscio va messo un bisquit da forno, cotto nel guscio
45 farina mandorle
35 velo
40 uova
12 pasta pistacchio
7 maizena
7 burro fuso tiepido
12 albumi
12 zucchero
Molto semplicemente montate albumi e zucchero. Unite tra loro il resto degli ingredienti e alleggerite con la meringa. E con una poche ne mettete circa 20 g in ogni guscio. A metà. Poi ci deve stare pure il curd.
E altri 15 minuti forno, sempre 160 gradi.
Poi finalmente abbiamo finito le basi.
E la prova gusci è superata.
Passiamo al curd.
ingredienti curd Turbine al pistacchio
13 zucchero
17 tuorlo
75 panna
4,5 massa gelatina
15 pasta
Sale
Si lavora come una crema inglese, tuorli, zucchero e sale e panna, poi si uniscono gelatina e pasta pistacchio mischiando e si fa freddare un due/tre ore in frigo. Poi si riprende, si liscia con una marisa e con una poche ne si mette un poco, fino al bordo tart. Sono circa 15 grammi.
Vi faccio notare che il curd di sua natura sarebbe davvero pallido. A me il pistacchio piace vivo, colorato, quindi ho aggiunto del verde mela idrosolubile. Basta una punta di coltello e vi da un colore verde acceso che a mio avviso fa più gioia. Vuoi mettere un pistacchio triste con uno allegro????Ma potete tenerlo anche pallido e scipito. Sta a voi, non cambia il gusto. Io credo che l’occhio voglia la sua parte ma sono maniacale….
E qua ci fermiamo con la parte sotto.
Passiamo al sopra.
si fa il top
Bavarese. Il top è qua TOP
32 tuorli
12 zucchero
75 latte
15 pasta pistacchio
18 massa gelatina
105 panna semimontata
Si fa come tutte le bavaresi, ossia una crema inglese con tuorli, zucchero e latte, si unisce gelatina e pasta pistacchio, poi si alleggerisce con la panna semimontata.
Ammetto che qua il difficile non è la ricetta ma lavorare con dosi puffo. Piccolo è sempre più difficile.
Comunque lo colate nello stampo tourbillon 30 e livellate. E congelate. Ah, pure in questa ho messo un pizzico di colorante. In questo modo il colore è già bello di suo e non necessita dopo di glassa particolari.
E adesso non vi resta aspettare che sia congelato. La base è fatta, con sable, crema e curd.
Il top lo abbiamo…
A voi la scelta se spruzzarlo con dello spray colorato o lasciarlo naturale. Il pistacchio sarà chiaro come colore…io come vi ho detto ho colorato la bavarese in origine per non usare spray.
Per completare ho aggiunto dei pistacchi caramellati col metodo che ho spiegato nell’articolo muffin allo sciroppo d’acero.
E’ una tecnica veloce, non sporca, facile, senza caramelli bollenti. Ve la consiglio. (cercate l’articolo con la lente!)
E anche per oggi le nostre minitart sono fatte.
Coi gusci ne stiamo facendo di pratica vero???? Troppo top!
Poi ovvio, il pistacchio deve piacere… ma se vi garba di più la nocciola… sostituite le dosi di pistacchio con nocciola e avrete il gioco fatto. Nulla vieta di cambiare frutto non credete?? Il bello della pasticceria è che non si deve copiare una ricetta, ma farla propria, adattarla in base ai propri gusti.
E io vado a godermi il mio turbine al pistacchio!
Buone minitart Turbine al pistacchio tutti!
