MONOPORZIONI PISTACCHIO E ALBICOCCA ECLAIR STYLE
Prima che passi l’estate e le sue dolci albicocche dovete provare questa monoporzione, gli eclair pistacchio e albicocca.
Me la son inventata l’altra sera mentre distrattamente mi sbafavo una albicocca e pensavo che sono davvero buone e succose ora che fa caldo.
Difficile???
Assolutamente no, credete a me.
Si tratta di una semplice mousse al pistacchio con inserito un confit di albicocca, il tutto poggiato una sable al pistacchio e decorato con spray colorato, glassa rocher e ciuffi di crema montata.
La realizzazione è facile, si fa per step, e davvero alla portata di tutti. Il risultato???? Urca….
Pistacchio e albicocca…. Da morire quanto buono….
Lo stampo usato è PASTEL PAVONI mentre per l’inserto ne ho usato uno a bacchettina piccolino, trovato su ali express. E con le dosi che vi do ottenete 12/13 mono.
come si comincia?
Inizio facendo il mio inserto, il CONFIT DI ALBICOCCA
140 purea
35 albicocca pezzi
21 zucchero
4 pectina
27 massa gelatina
limone
portate a bollore, unite gelatina e limone e mescolate bene, poi colate nei vostri stampi inserti e congelate.
Bene quando il confit si è cristallizzato possiamo procedere con il corpo, la MOUSSE AL PISTACCHIO
cosa ci serve?
90 latte
180 pasta pistacchio
54 massa gelatina
180 tuorli pastorizzati
135 zucchero
270 panna semimontata
Iniziate a scaldare il latte, fondervi la gelatina e mixare con la pasta pistacchio.
A parte scaldate a 45 gradi tuorli e zucchero, poi li montate in planetaria con le fruste fino a che belli spumosi e chiari. E qua sottolineo di usare tuorli in brick pastorizzati perché non li scaldiamo a 80 gradi, non li pastorizziamo, quindi se usate tuorlo fresco, di uova sgusciate, rischiate infezioni. Invece coi tuorli in brick, già pastorizzati, siete tranquillissimi.
Unite il composto di tuorli montati al primo, poi alleggerite tutto con la panna semimontata.
Vi faccio notare che sarà una mousse delicatissima perché avete la montata di uova e la panna, due composti con aria…. Una nuvola insomma.
Bene, componete la mono mettendo la mousse, l’inserto, e chiudendo conaltra mousse. E congelate.
Ora facciamo la SABLE AL PISTACCHIO, che sarà la base del dolce e servirà anche sopra.
ingredienti sable
375 farina
180 burro
52 farina pistacchi
135 velo
75 uova
Sale
Stesa a 3 mm, coppata delle misure corrette, un poco più grande la base e più sottile il top, esempre col coppa pasta in dotazione, e poi cotta su tappeto forato a 160 gradi circa 14/15 minuti.
Questa dose è abbondante e ve ne avanza anche per una tart ma facendola non dovete ritirare la pasta a metà “coppatura” ossia riuscite a tagliare tutte le vostre sagome senza dover reimpastare. In estate, con la pasta che si scalda in un nano secondo, aiuta.
Bene. Quando la mono è congelata la sformate e la spruzzate con lo spray colorato, ovviamente arancio come la albicocca.
come si decora?
Poi la immergete fino a metà in una GLASSA ROCHER
200 cioccolato bianco
160 burro cacao
40 olio riso o vinacciolo
40 granella pistacchi
Colorante arancio liposolubile
Per farlo usate due stecchini infilzati sopra. Uno solo non basta, vi si sfila e cade drammaticamente nella glassa. Con due fate meglio.
Tanto i buchi poi li copriamo con la sable.
Infatti una volta gassata la appoggiate sulla base cotta e sopra mettete la seconda sable piccina.
Bene. Ci siamo quasi.
Ultimo step la CHANTILLY AL PISTACCHIO
ingredienti chantilly per eclair pistacchio e albicocca
125 panna
125 mascarpone
28 zucchero
20 pasta pistacchio
Mixate tutto bene bene, lo fate freddare in frigo e poi lo montate con le fruste e lo dressate sulla sable.
Ovviamente siete liberi di scegliere la bocchetta e il dressaggio che volete .
Stanno tutti bene quando le cose sono buone…
Pistacchio e albicocca… due gusti strepitosi che fusi insieme sono davvero celestiali.
E avete visto che facile tutto questo????
Davvero, una monoporzione e legante e facile, alla portata di tutti!
Che aspettate a provare anche voi???
Buone monoporzioni pistacchio albicocca a tutti!
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