PESCA – torta moderna
Essendo che in casa la pesca è uno dei pochi frutti tollerati da tutti, ci scappa una bella torta, perché no?
Così ho anche modo di sperimentare il mondo glasse.
E visto che lo scopo è esercitarsi a glassare, tanto vale usare uno stampo tondo liscio come Tor 18, che va bene sempre. Anche perché è uno dei pochi che ho libero al momento….Poi come glassarla lo vedremo alla fine.
Anche stavolta ho proceduto facendo prima gli inserti e la base, che ho ben congelato e poi il corpo.
Base di streusel cotto alla mandorla e molleaux alla pesca
Inserto di composta di pesca e creme brule alla vaniglia
Corpo ovviamente mousse alla pesca.
E l’insieme è davvero delicato ed estivo.
da cosa si comincia?
Partiamo dallo STREUSEL
30 burro
30 zucchero
1 sale
30 farina
30 farina mandorla
20 granella mandorla
Lavorate tutto insieme in planetaria fino a ottenere un crumble che compattate in una fascia di acciaio da 16 cm.
Cuocete su carta forno in anello dopo averlo ben pressato per 10 minuti a 160 gradi.
Poi non togliete l’anello perché su questo coleremo un MOLLEAUX ALLA PESCA
22 uova
12 tuorlo
19 zucchero
35 farina mandorle
9 olio riso
12 purea pesca
7 farina
22 albumi
22 zucchero albumi
Vi limitate a montare albumi e zucchero. Mixate il resto e lo alleggerite con la meringa. Colate sopra lo streusel e cuocete 20 minuti stessa temperatura di 160 gradi. Una volta cotto questo, lo fate ovviamente raffreddare, poi togliete il cerchio di acciaio e tagliate il sopra dello sponge che avrà fatto la cupola e sarà più asciutto, stando attenti a non romperlo perché molto morbido. E la base la avete finita. Congeliamo e procediamo.
Passiamo all’inserto
come?
COMPOSTA DI PESCA
80 purea
100 pesca a dadini
15 liquore alla pesca
10 zucchero
3 pectina e succo limone
Portate a bollore e colate in stampo circa 160 grammi.
E passiamo al secondo inserto, la CREME BRULE ALLA VANIGLIA
80 latte
80 panna
25 tuorlo
45 zucchero
12 massa gelatina
Vaniglia
Qua è ancora più semplice: cuocete a 82 gradi, unite la gelatina e versate in stampo.
Unica accortezza. Non usate tutta la preparazione: nell’inserto ne vanno 200 grammi o poi non avete spazio per la mousse.
E quando tutto è congelato si fa la MOUSSE ALLA PESCA
105 purea pesca
55 purea passion
12 liquore alla pesca
80 cioccolato bianco
35 massa gelatina
205 panna semimontata
Come tutte le mousse scaldate le puree, unite la gelatina, mixate con cioccolato e liquore e a 30 gradi alleggerite con la panna semimontata.
E montate la torta e congelate.
e dopo?
Il glassaggio e il decoro poi sono personali, ognuno procede come crede meglio.
Io ho fatto degli esperimenti di glassaggio e questo è il risultato. per quelli a cui interessasse…. ho glassato la torta intera con colori sfumati arancio e rosso e un velo di bianco, poi ho fatto due accenni, molto piccoli, di spider sui lati. Non volevo uno spider deciso e aggressivo, solo una cosa tenue, per lasciare invariata la delicatezza dei colori che chiamano appunto la pesca.
Giritorta li sconsiglio, è impossibile perché con la casa a 28 gradi è una fatica assurda. Il cioccolato fa ultra fatica a cremare, per di più bianco di base, un parto trigemino portarlo a termine….esperimento pessimo. No no, giri torta in estate non devono fare….
Ma glassa e decoro a parte la torta è spaziale, e se vi piacciono le pesche dovete provarla!
Buone torte alla pesca a tutti!
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