PESCARUCITA ispirata chef Barralis

Torniamo al corso Torte moderne del pastry chef di Magenta con questa tart, Pescarucita.

Crostata Caperucita, un trionfo di gusto ma in stile un pochino invernale, a base di nocciole, cioccolato e lamponi.

Gusti questi che oltre essere fuori stagione, piacciono meno qua a casa mia, dove babbo non ama nocciole e cioccolato e mamma non sopporta i lamponi. Io ci vado matta per nocciole e cioccolato ma ahime sono una contro il resto.

Ma anche qua, capita la tecnica, basta cambiare i gusti e ci siamo.

E allora trasformiamo la crostata in una versione pesca, mandola e vaniglia, sicuramente più apprezzata e estiva.

strati Pescarucita

Frolla alla mandorla, in cui a differenza della versione base del pastry chef mi sono permessa di conferire anche un aroma di pesca particolare, e dopo capirete come.

Frangipane alla mandorla con pezzi di pesca

Gelee di pesca

Cremoso alla vaniglia

Top di bavarese alla mandorla tostata

Glassa a specchio

Namelaka alla pesca

Tanto lavoro direi per cui sotto e partiamo.

Le ricette sono completamente diverse da quelle dello chef milanese, le ho bilanciate io, per cui posso darvi tranquillamente la mia versione di Pesca-rucita

FROLLA ALLA MANDORLA AROMATIZZATA PESCA di pescarucita

188 farina

25 farina mandorle

67 velo

90 burro

37 uova

Sale

1 bustina the alla pesca.

Ebbene ecco l’ingrediente speciale: la bustina di the. Se la mischiate alla farina la vostra frolla assumerà un retrogusto di pesca che col resto della torta sta divinamente. E quindi fate la vostra frolla: lavorate farine, the, velo e burro, poi unite sale e uova e stendete a 3 mm. Riposate la pasta e rivestite un ring da 21 ( io ho usato quello a questo link ring torta)

Cuocete in bianco a 160 gradi circa 15 minuti, sfornate e fate una dorure con 30 tuorlo e 10 panna ( ossia passate con un pennello bordi e fondo) e ributtate in forno alla stessa temperatura 5 minuti.

Per la cronaca se vi avanza della pasta la potete usare per fare i classici occhi di bue ed essendo lei al gusto the di pesca, li farcite con confettura di pesche e vengono specialmente golosi. Io che avevo fatto per scrupolo un poco di pasta in più ne ho ricavati una dozzina con la paperetta… e guai a voi se dite che è un cuoricino come mamma che la papera non la aveva riconosciuta! (scherzo ovvio!)

Cottura dei frollini sempre su tappeto forato 12 minuti a 160 gradi.

Adesso in questa va dressato un FRANGIPANE ALLA MANDOLA in cui incastriamo dei pezzi di pesca

37 burro

38 farina mandorla

37 zucchero canna

38 uova

10 maizena

vaniglia

50 pezzi pesca

Si lavora burro morbido, vaniglia e zucchero, si uniscono farina di mandorle e uova, poi la maizena. Ne dressate 120 g nel guscio e mettete la pesca a pezzi. Non mettetene di più o poi non avete spazio per il resto.

Cottura 165 gradi circa 12 minuti.

E abbiamo finito col forno.

e ora che si fa?

Adesso si realizza una GELEE DI PESCHE

50 purea

25 pezzi pesca

15 zucchero

12 massa gelatina

Vaniglia

Scaldate la massa gelatina a microonde, la unite alla purea e mettete della pesca a pezzi. Facendo in questo modo non dovete scaldare la purea, che col calore potrebbe rovinarsi e perdere il colore.

E versate 100 g nel guscio sopra il frangipane facendo roteare la torta sulla teglia per distribuire in modo uniforme.

Ultimo strato per arrivare al bordo torta è un CREMOSO ALLA VANIGLIA

35 latte

41 panna

Vaniglia

15 tuorlo

7 zucchero

73 cioccolato bianco

7 burro

8 massa gelatina

Fate una crema inglese coi primi ingredienti, mixate con gelatina e cioccolato e poi unite il burro morbido. E versate nella tart fino al bordo, circa 180 g.

E con questo la base la abbiamo finita. Vi faccio notare che le dosi delle ricette sono al grammo, non avete avanzi, perché detesto accumulare scatolini in frigo o freezer. Mi faccio prima ore di calcoli per arrivare giusta alla fine. Ma se cambiate stampo dovete cambiare dosi ovviamente.

Passiamo al sopra di pescarucita.

Nel top abbiamo una BAVARESE ALLA MANDORLA.

20 latte

10 panna

4 tuorlo

4 zucchero

9 massa gelatina

43 cioccolato inspiration mandorla

10 pasta mandorla tostata

55 panna semimontata

Fate una crema inglese coi primi ingredienti, mixate con la gelatina , cioccolato e la pasta e quando tutto è a 30 gradi unite la panna semimontata.

dove la facciamo?

Io per questa ho usato il INSERT ROUND ( questo il link inserto) e nel top ho colato 150 g ma questa dose ovviamente dipende dallo stampo che usate. Potete cambiare stampo e adattare i dosaggi, facendone di più o di meno.

Una volta congelata questa viene glassata con glassa a specchio, chiaramente del colore che vi piace. Io sono stata sull’arancio, colore della pesca….e che poi è un colore solare e mi piace un sacco.

Glassa da congelamento a base burro di cacao, ma se vi interessa la ricetta la trovate in altri articoli del blog perché se la scrivo qua faccio un papiro e non è più finita.

E lo appoggiate sul cremoso.

Ultimo passaggio è il decoro dei bordi, che io ho eseguito con pezzetti di pesca e una NAMELAKA ALLA PESCA

30 purea

9 massa gelatina

50 cioccolato bianco

3 succo limone

70 panna liquida

Colorante per dare il colore arancino ( ne basta un unghia)

Si fonde la gelatina a microonde e si mixa con la purea e il cioccolato che avete previamente fuso pure lui, poi unite succo di limone e panna fredda e mixate ancora prima di mettere in frigo. Il succo di limone serve a dare quel filo di acidità o viene troppo dolce. Dopo 6 ore circa la montate con le fruste e la dressate in ciuffetti sul bordo e al centro della tart. Questa la dose è leggermente abbondante, io ne ho usata 2/3, ma dipende da quanti ciuffi volete fare. Il colorante serve per darle un tono vivace perché di suo sarebbe un triste pallido rosa- arancio-grigio “ pelle di morto” e non andava in accordo con la solare bavarese del top.

E completate con pezzi di pesca e perle luccicanti.

Bene, finita la lavorata. Lunga ma davvero di soddisfazione.

Come tart è meravigliosa, davvero fresca e golosa, perfetta per l’estate.

Vi invito a provarla perché, a discapito di quanto pensiate, non è difficile, tutte le lavorazioni sono semplici e veloci e vedrete che sarà facile anche per voi realizzarla.