OLD FASHIONED KING BRIOCHE – NICHOLAS BOUSSIN
Eccoci al secondo dolce – il OLD FASHIONED KING BRIOCHE- della collection Nicholas Boussin, il mio “amico” Boussin. Ma chi me lo ha fatto fare, mi chiedo….
Ho realizzato questo per secondo perché lo credevo facile. Un lievitato, una brioche, come ne ho fatte tante. Mi sbagliavo. Ovviamente. Figurati se questi chef non ci cacciano qualche menata nella ricettazione…
Intanto partiamo dalla farina. All purpose flour. Farina per tutte le preparazioni. Peccato che in Francia “all purpose” indichi solo 00, non la forza…
Se ci metti una farina frolla col cavolo che ti viene ‘ste brioche! E’ una delle cose che più mi fanno incilindrare: la Barilla, tanto per non far nomi, scrive sul pacchetto “per tutti gli usi”. Poi guardi e ti scopri che è 11% proteine. Quindi non va bene per le frolle e cake (che viaggiano su 9-10) e non va per lievitati (che vanno sui 12,5-13). Col cavolo tutti gli usi!!!!!
Comunque tornando alla king brioche io ci ho messo la panettone, perché – e adesso mi cascate – oltre a un quintale di burro nell’impasto ci sono cubetti di marzapane aromatizzato.
In pratica prende il marzapane ( e me lo sono dovuta fare pure quello) e lo trita con canditi, lo stende a 6 mm e lo congela. Poi lo taglia a cubetti e li butta nell’impasto. In più, oltre ai canditi normali.
Io ci son rimasta sconvolta. Credevo mi prendesse in giro o la ricetta fosse sbagliata. Invece… cavolo… che gusto che gli da a ‘ste impasto.
Comunque si impasta, incrociando le dita, e viene una poltiglia schifosa e appiccosa. E qua ti metteresti a piangere. Vi giuro. Di lievitati ne ho fatti tanti, ma un “cesso” così è raro. Ma inizi a pregare e gli dai speranza, segui la ricetta e lo fai andare 20 minuti in macchina. E preghi. Sarà che le preghiere aiutano ma lui magicamente si compatta. Diventa una palla che si stacca abbastanza dalle pareti.
Tu hai sudato 25 minuti come manco un cavallo al galoppo, ma lui viene. E alla fine gli butti canditi e marzapane, come le sospensioni dei panettoni.
Fai partire un’ora a temperatura ambiente, poi la dividi in pezzi da 400 g (peso di ogni corona) e la chiudi una notte in frigo, recitando quelle 44 preghiere. E’ ancora appiccicoso, non bello come tanti impasti che ho fatto, ma tanto al cassonetto la sera a buttar tutto non ci vado e quindi lo chiudo in frigo sperando in qualche aiuto di santo.
La mattina ste palle sono belle sode. A me tra parentesi con mezza dose impasto sono venute 3 palle da 400 e una 300 gr. La ricetta vuole 400 ma io mica lo butto ste ben di dio…
Allora la stendi a cerchio di 20 cm, buchi il centro con coppasta e la richiudi su se stessa per stringerla (in pratica chiudi il centro e l’esterno insieme) e ti diventa una ciambellina da 18 cm col buco largo 9.
Adesso la fai lievitare davvero, a 28 gradi, due ore come le vere brioche.
Poi la spennelli come i panettoni con la glassa, la maledetta glassa che io odio perché mai azzecco la consistenza, la spalmi bene e vai inforno.
E incroci le dita che cresca. Io ho il io mantra “cresci cresci cresci ti prego cresci” che recito ossessivamente mentre piantono la porta del forno.
E lei, per magia (o a forza di preghiere) cresce. Ed è davvero buona!!!!
Ovvio, non sarà mai il nostro panettone col lievito madre, ma il marzapane cavolo… che gusto!
Poi preciso che come sospensioni si fa un mix di arancia limone e mirtillo, che è davvero valido. Il mirtillo col marzapane quaglia che è un piacere.
Non posso rilasciare la ricetta della brioche ma vi spiego come fare il marzapane x lievitati, magari siete più bravi di me e lo utilizzate in qualcosa.
Prendete 175 marzapane e 50 canditi arancia e 50 canditi limone e li tritate a robot. Ne vine una poltiglia che stendete a 7 mm su carta forno. La congelate e la tagliate a cubetti.
E la usate come ingrediente nell’impasto. Io su 1,5 kg impasto (non farina, impasto totale) ho messo 60 g marzapane aromatizzato, 250 burro normale e 270 canditi normali. Giusto per capire un po’ le dosi.
Bene mi spiace solo non possiate assaggiarla, ma spero che la spiegazione del marzapane per lievitati vi sia in qualche modo utile.
Adesso chissà quale sarà il mio prossimo esperimento Boussin style!
