PANBRIOCHE DOLCESALATO CON ESUBERO
Oggi ci facciamo un panbrioche dolcesalato.
Nei giorni scorsi ho fatto dei test lievito, vedere come stava, come cresceva, quanto impiegava a raddoppiare… insomma solite cose.
Col risultato che mi son ritrovate parecchio esubero.
E allora bisogna utilizzarlo no???? Mica lo si butta, sempre parte del mio caro Otto è….
Quindi mi son inventata una ricetta di pan brioche che sia un milleusi, utilizzabile sia in versione dolce che salata.
Premetto che io uso lievito semisolido, e che il mio esubero è comunque fresco, non acido, in quanto lo rinfresco tutti i giorni.
Per lieviti con diversa idratazione dovete ricalcolare le dosi di liquidi e se il vostro lievito non è rinfrescato quotidianamente, beh, per fare questo pan brioche consiglio di rinfrescarlo, pena una eccessiva acidità del prodotto finito.
Preciso che per non sapere cosa fare alla fine ho fatto dei babka, cosa che piace sempre, in versione dolce e salata.
Ma andiamo con ordine.
impasto
IMPASTO PANBRIOCHE
500 farina brioche
18 ldb
100 esubero
150 latte
150 uova
75 zucchero
1 sale
150 burro morbido
Niente aromi in modo che la versione sia un jolly, dolce e salata allo stesso tempo.
Se lavorate in spirale come me buttate in macchina tutto, tranne sale,zucchero e burro.
Incordate bene e create la maglia, poi unite il sale, e poi burro e zucchero in 2 o 3 volte.
Bon.
Fatto questo io ho subito fatto le pezzature e le ho messe a lievitare in frigo per la notte.
Volendo potete lasciare l’impasto intero, senza dividerlo, e farlo maturare in massa in frigo di notte e dividerlo al mattino. Io siccome avevo già una idea di cosa fare mi sono già fatta le parti.
Quello che conta è che la pasta maturi e riposi almeno 8 ore in frigo.
Come vedete io ognuna delle 4 parti la ho già preparata stesa in un rettangolo circa 30*20. In questo modo al mattino dovrò solo spalmare la farcia e arrotolare, senza dover di nuovo dividere e stendere, scaldando l’impasto.
In pratica ho messo in frigo 4 rettangoli 20*30 circa da 280 grammi cadauno.
Al mattino si parte.
Io ho scelto di fare come ho detto 4 babka, 2 dolci e 2 salati.
Il procedimento è il medesimo per tutti, cambia solo la farcitura. Per questo dicevo che è un impasto neutro: potete usarlo dolce o salato a seconda della aromatizzazione che mettete dopo. Volendo potete anche non farcirlo, fare delle palline e usarlo come panini semidolci stile hamburger o buffet. Sono scelte e l’impasto è ottimo anche in questa versione.
Ovviamente se fate poi palline potete farlo fermentare di notte in massa in impasto unico, mentre se come me fate dei babka, o delle girelle…. Beh è meglio pezzare e stendere e al mattino trovarlo pronto per l’uso.
Se vi interessa il babka premetto vi allego le foto solo di uno in quanto il procedimento è come ho detto sempre lo stesso.
come fare il babka
Per cominciare- se non lo avete fatto la sera – lo stendete in forma rettangolare, con uno spessore il più possibile uniforme. Poi spalmate il ripieno (se cosi lo vogliamo chiamare) e arrotolate a creare un rotolo.
Lo mettete 10 minuti in freezer per farlo rassodare, poi con un coltello o delle forbici lo tagliate a metà e intrecciate tra loro le due parti.
E lo mettete in stampo.
Io non avevo 4 stampi uguali in teflon o alluminio e li ho usati di carta, ma se voi riducete le dosi e avete stampi a sufficienza, scegliete l’alluminio o comunque il teflon. Cuociono meglio. Misura 20 cm di quelli in carta.
Io ho fatto
VERSIONE DOLCE
-Spalmabile al pistacchio autoprodotta
-Confettura di pesche, gocce di cioccolato e amaretti tritati
VERSIONE SALATA
-Liscia bianca, spalmata con burro e un pizzico di sale
-Pesto genovese e pinoli ( anche qua, avevo un pesto da finire e ho colto l’occasione)
Ma le possibilità sono infinite: nutella, gocce di cioccolato, confetture di ogni genere, per la versione dolce; salse, formaggi, affettati per la versione salata.
E poi come dicevo potete cambiare dimensione, cambiare forma, anche fare dei banali burger buns o mini panini da buffet. O delle mini brioche con gocce di cioccolato o farcite con la crema… insomma ci si può divertire.
Una volta messi in stampo li ho fatti lievitare come tutti i babka, al raddoppio.
Mi raccomando stampi unti, anche se di carta o poi non si stanca. E tra staccante e burro è meglio il burro perché da più sapore.
Col caldo estivo basta lasciarli sul tavolo e in poco tempo sono al doppio. Da me a 27 gradi e mezzo ci han messo circa 1h e tre quarti o poco più.
Pre cottura li ho lucidati con un mix di latte e tuorlo ( e su quelli dolci ho messo altra granella di zucchero per distinguerli senno magari si confondono pesto salato e crema al pistacchio dolce!!!!! ).
Cottura 165 gradi per circa 35 minuti, ma ovviamente fate la prova col termometro che deve arrivare almeno a 96 al cuore.
Ed eccoci qua.
Esubero finito e ricca selezione di pani e panbrioche dolcesalato fatti.
Una pacchia. Sono pienamente surgelabili e potete farli e conservarli in freezer in un sacchetto di plastica, pronti per quando vi serviranno.
Belli e buoni come tutti gli impasti a lievito madre.
E ora non mi resta che salutarvi e augurare a tutti buoni panbrioche dolcesalato – versione babka – a tutti!
