VOL AU VENT MODERNI PASTA SFOGLIA
Vol au vent moderni….Sbaglio o vi avevo detto che una volta provata la pasta sfoglia con le pizzette del maestro Busi mi sarei impegnata a provarci ancora e ancora per correggermi e migliorarmi???
Bene, ogni promessa è un debito. O meglio… io sono una cocciuta testarda, se mi metto in testa che voglio imparare a fare la sfoglia… vado avanti fino a che non mi ritengo medio-soddisfatta.
Ed eccoci quindi al secondo tentativo.
E come al solito non sono capace di seguire una ricetta completa. Ho inventato come mio solitio.
Freestyle lo definisco.
Sempre prendendo spunto dal maestro Busi.
Intanto ho preparato la pasta sfoglia, il pastello. Ma a differenza delle istruzioni che dicono di lavorarlo poco, lo ho lavorato parecchio: pastello molto lavorato significa glutine più attivo e quindi sfoglia che cresce poco ma regolare. E io stavolta voglio regolarità….
Poi ho fatto il mio riposo e i miei giri di pieghe. E le pieghe le ho tenute basse: piega bassa vuol dire strato di pasta più compatto, quindi glutine più compattato e minor sviluppo, ma più regolare.
Insomma mi sono fatta le pieghe e il pastello in base a come volevo il risultato: non troppo alto e soprattutto regolare.
E ho fatto riposare una notte.Il giorno dopo ho tirato la pasta a 3 mm, ho fatto dei quadrati di 10*10 e ho tagliato due angolini. Questi angoli li ho poi intrecciati a creare un fazzoletto, un papillon, una sorta di scrigno per il ripieno.
Insomma un vola u vent diverso dal classico tondo, anche perché se si fa tondo si hanno una marea di scarti, col quadrato no….
Veniamo al ripieno: anche qua ho fatto un mix match con le ricette dello chef Busi. In pratica una besciamella formaggi osa cui ho aggiunto spinaci tritati. Una via di mezzo tra la sua salsa besciamella e la sua crema di ricotta per capirsi. Per metà dei mieie salatini. Il resto besciamella liscia e concentrato di pomodoro. Così faccio due prove…
E la ho dressata al centro dei miei fazzoletti che ho poi messo… in congelatore.
Si, li ho congelati mezz’ora pre cottura, per far riposare il glutine e scaldare il forno ( in frigo non mi ci stavano e mica potevo abbandonarli al caldo sul tavolo no??.)
Poi cottura a 200 gradi circa 20 minuti, spennellati con uovo.
Il risultato???
Esteticamente lo vedete dalle foto. Coi vecchi vol au vent fuori moda old style hanno poco a che vedere, ma il concetto è quello, in veste secondo me carina. Si, forse posso migliorarli ancora, ma è solo la mia seconda sfoglia in fondo….
E la teoria del pastello lavorato e pieghe basse è già stata utile, perché rispetto alle pizzette che si erano ultra gonfiate, esplose direi, queste sono cresciute un poco meglio. Si, vero, i lati si sono alzati parecchio, ma ammetto che avevo avuto fifa a schiacciarli troppo. Insomma un quasi successo per me!
Annotazione per il futuro: incollare meglio i lati, non aver paura di schiacciare… la sfoglia anche se la pigi bene poi cresce lo stesso!
Il gusto ve lo dico io: strepitosi! La soglia Busi non la batte nessuno!
Quindi da ora in poi vol au vent saranno così: zero avanzi e tanto gusto!
Grazie maestro Busi e grazie Serena Giovannini di GSI.
E voi restate con me…. Ne faremo altri di esperimenti…….è una minaccia!!!!
Buoni impasti e sorrisi e Vol au vent moderni a tutti!
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