PASTIERA – CLASSICA E MODERNA
Non è Pasqua senza la pastiera. Ok le colombe, ma da che mondo è mondo a Pasqua si fa la pastiera.
E per quest’anno io vado in crisi: da un lato ho la mia ricetta tradizionale, che è sempre di successo, dall’altro voglio provare la ricetta del campione del mondo Lorenzo Puca ( che non posso divulgare ma solo descrivere).
Molto diverse tra loro chiaramente.
Partiamo dalla prima: la pastiera dello chef LORENZO PUCA CAMPIONE DEL MONDO.
Chef Puca merita il titolo di campione: è veloce, preciso, i suoi impasti sono setosi, belli come non mai, le spiegazioni sono chiare anche per un imbranata come me.
La sua versione della pastiera si distingue dalla classica innanzitutto per la forma a mandorla: particolare, moderna, non convenzionale. Mi ha subito colpito.
La torta è costituita da una frolla alle mandorle, con cui si è rivestito il guscio e intagliato il top usato come decoro sopra.
La farcitura è un composto per pastiera realizzato con crema, grano e ricotta, come tradizione comanda, ma vi garantisco che buoni così ne ho trovati raramente.
Ovviamente il composto pastiera va in cottura insieme alla tart e fin qua abbiamo fatto la parte inferiore della composizione.
Il sopra è una crema diplomatica alla ricotta buone come poche, spruzzata con spray velvet giallo e stardust oro, realizzata sempre in uno stampo a mandorla.
E su questa viene appoggiato il top di frolla intagliato, realizzato con la stessa pasta della base ma cotto da solo su tappeto forato e dorato anch’esso con stardust.
L’insieme della composizione è FOTONICO, passatemi il termine, ma è quello giusto.
Anche se ammetto che io, che campione del mondo non sono, ho avuto discreti problemi a realizzare tutto… diplomatiche che colavano, grano che non cuoceva, top di frolla che non si tagliava a modo, mousse che non si smodellava…. Lasciamo perdere, va, che è meglio….
Ma la fatica viene ripagata: un mix di aromi, un gusto che mi pareva di essere in paradiso. Non per nulla è il campione del mondo….
Mi duole non potervi dare la ricetta in quanto oggetto di corso, ma posso invece regalarvi la ricetta della mia PASTIERA TRADIZIONALE.
Questa ricetta mi è molto cara, e piace sempre tantissimo, anche se è proprio una versione classica, senza nulla di moderno.
ricetta pastiera tradizionale
Io la realizzo in un ring forato da 18 e preparo vari composti, che poi unisco e cuocio in un botto unico.
Primis, la pasta frolla
360 farina
144 zucchero
144 burro
108 uova
Sale
Si fa la pasta, si stende, si riposa e una parte viene usata per rivestire l’anello. Il resto viene fatto in strisce, 8 per la precisione, che formeranno le classiche losanghe. E tutto va in frigo. Quando poi rivestirete l’anello consiglio di usare strip forate: è una frolla molto ricca, tende a incollarsi, con le strip avrete meno problemi a smodellarla, diversamente all’uscita dal forno vi converrà aiutarvi con un coltellino passato lungo i bordi. Con le strip evitate grane…
Secondo elemento è la crema di ricotta
250 ricotta di pecora
18 zucchero
24tuorlo
60 uova
Questa si fa in due step: dapprima si miscelano ricotta e zucchero e si mettono due ore in frigo, poi dopo queste due ore si aggiungono uova e tuorli e si amalgama il tutto.
Mentre ricotta e zucchero riposano si fa la crema pasticcera
15 latte
24tuorli
36 zucchero
18 farina
Vaniglia
Classica crema pasticcera, cotta a coagulazione e messa anche lei in frigo.
Altro passaggio la crema di grano come la chiamo io
280 grano cotto da pastiera
72 latte
14 burro
1sale
E’ banale perché basta cuocere fino a che il grano si assorbe tutto il latte, dopodiche si mette in una ciotola e si mette pure lei in frigo.
A questo punto abbiamo tutti gli elementi.
In una maxi ciotola uniamo la crema di ricotta ( a cui abbiamo aggiunto uova e tyuorli, poi la crema pasticcera e la crema di grano. Tutte belle fredde o quanto meno temperatura amiente. Al composto uniamo
45 cubetti arancia candita
45 cubetti cedro candito
Scorza di arancia
Poche gocce di olio essenziale di arancio o acqua fior d’arancio.
Ma non pensate di andare subito in forno. Questo mix deve amalgamarsi, gli aromi fondersi…. Lo mette in frigo due ore almeno.
Eh si, un parto la pastiera!
Dopo due ore finalmente lo mette nel guscio di frolla ma senza arrivare al bordo, lo coprite con le vostre losanghe e andate in forno a 160 gradi per circa 1 h.
Nota di servizio: queste dosi sono abbondanti. Io ci ho fatto il mio ring da 18 cm e con l’avanzo una pastierina a forma di fiore da regalare. Il fiore non è un classico ma che volete farci, altri cerchi piccoli non ne avevo e ho usato quello che avevo a disposizione. In fondo è primavera no? Se volete fare solo la classica tonda da 18 basta un 75% di quanto ho indicato.
Seconda nota di servizio: ho sbagliato la dimensione del cerchio di spolvero di zucchero a velo e la ho fatta un po’ grande, col risultato che mi copre le losanghe che avevo fatto, ma vi ricordo che devono essere 7 come la croce di sant’Andrea. E sulla mia ci sono… solo le ho sbadatamente coperte!!!!! Vabbè succede no???
Cosa dire alla fine? se la pastiera dello chef Puca è complicata, questa sarà più semplice come preparazioni ma è bella lunga e impegnativa pure lei!!!
Però vi garantisco che è ottima è una ricetta cui sono molto legata e faccio appositamente, nonostante tempo e fatica, per il parentado che si invita a Pasqua perché so che piace sempre.
Non sarà quella del campione del mondo ma giuro… se la provate vi piacerà.
Comunque, non sono qua a spingervi a fare pastiere, anzi…
Che voi facciate la pastiera o meno, che la facciate classica o moderna, che ne facciate una o di più, impastate con gioia e amore perché la Pasqua è rinascita, è festa grande, merita che tutto ciò che si prepara – sia una pastiera, siano tortellini, siano pasqualine, insomma qualunque cosa- venga fatto col cuore allegro e ricco di speranza.
Che voi festeggiate in famiglia, con amici, in vacanza o casa, ovunque voi siate, con o senza pastiere, insomma, in tutti gli stati e condizioni possibili, auguro a tutti di passare delle feste serene!
Buoni preparativi di banchettie buona pastiera a tutti!
