PISTACCHIO ROLL EXTRA LEGGERO
Gli amanti del pistacchio impazziranno per il dolce che vi propongo oggi: il pistacchio roll.
È’ una vera nuvola di leggerezza. E alo stesso tempo gustosissimo.
Soffice pasta biscotto arrotolata, farcita con ganache al pistacchio e decorato con pistacchi caramellati e chantilly al pistacchio.
Per farlo non vi serve altro che un tappetino da forno, ma bello grande. Se usate i classici piccini non vi viene una bella arrotolatura. Il mio è questo un 32*32 e lo trovate su amazon qua TAPPETINO
il biscotto
Iniziamo a preparare la pasta BISCOTTO
138 albumi montata
80 zucchero montata
37 latte
40 pasta pistacchio
1 sale
1 lievito
74 tuorli
65 albumi
58 farina
13 fecola
Iniziate a montare albumi e zucchero. Bene. Con la planetaria e la frusta vengono meglio che col montino elettrico.
A parte mescolate col frullatore il resto degli ingredienti. Consiglio il frullatore o il mixer a immersione per creare una buona amalgama, soprattutto dato che abbiamo uova e olio.
Inoltre vi consiglio di scaldare il latte sui 50 gradi e mescolarlo alla pasta pistacchio, lo ammorbidite bene, poi lo mixate col resto degli ingredienti.
Unite in tre o quattro step la montata di albumi al composto mixato, mescolando a mano con una spatola.
Colate 480/500 grammi sul tappetino ( la dose dipende da quanto volete spesso il biscotto e quanto avete montato o meno gli albumi) e cuociamo a 170 gradi circa 15 minuti.
Freddate bene e sformate.
E lo mettete in frigo o freezer, io in freezer, perché si lavora meglio da bello freddo.
la ganache
Adesso viene la GANACHE AL PISTACCHIO
74 latte
30 glucosio
18 massa gelatina
90 cioccolato bianco
74 pasta pistacchio
332panna
Scaldate latte e glucosio, unite la gelatina e mixate con cioccolato e pasta.
Continuate con la panna liquida e mixate bene. E via in frigo almeno 8 ore.
Di solito io faccio biscotto e ganache il pomeriggio e montaggio il giorno dopo. Ma rsistono anche due giorni.
i pistacchi caramellati
Prepariamo anche i PISTACCHI CARAMELLATI
50 acqua
25 zucchero
Portate a bollore e versate in una ciotola coi vostri pistacchi. Lasciate in infusione 5 minuti, poi scolate e mettete in forno a 150 gradi 15 minuti.
il montaggio
Il giorno dopo facciamo il montaggio.
Primo – se ce ne fosse bisogno – facciamo un peeling al biscotto, togliamo la pelle. A volte se il forno è troppo potente la pelle del biscotto tende a staccare e allora è meglio toglierla da tutto e non solo a pezzi.
Prendiamo la ganache e la montiamo con le fruste. Ne spalmate uno strato, circa 400 grammi sul biscotto. E se volete mettete pure della granella, ma in questo caso vi consiglio di caramellarla come abbiamo fatto per i pistacchi. Io non la ho messa, per il semplice motivo che non mi piace sentirmi i pezzetti nei denti se sto mangiando una crema. Ma sono gusti personali.
Con un coltello affilato rifilate i bordi laterali che saranno più secchi e meno “incremati”. Non occupatevi ora degli estremi di “coda” e “testa” perchè li taglieremo alla fine, quando il nostro roll sarà già arrotolato e stabilizzato ( vedi sotto). E abbiamo un bel rettangolo liscio e definito.
Ora con delicatezza lo avvolgete su se stesso. Potete per aiutarvi mettere un poco più di ganache dal lato da cui partirete a arrotolare, in modo da avere uno “spessore” di aiuto.
Lo chiudete in carta forno e lo mettete in frigo una ora o due a stabilizzare. o se preferite in freezer. io inoltre lo ho appoggiato su una teglia baguette per fargli mantenere la forma, ma non è strettamente necessario.
La ganache avanzata la conservate in frigo.
Una volta stabilizzato il nostro rotolo la useremo per spalmare un velo sottile di copertura, su tutta la pasta, in modo da nascondere eventuali imperfezioni di arrotolatura e dare un ulteriore strato di gusto.
il decoro in chantilly
Intanto prepariamo la CHANTILLY
100 panna
75 mascarpone
30 pasta pistacchio
30 zucchero
Tutti montati insieme e belli freddi. La mettete in poche con bocchetta a stella e ci prepariamo a decorare il roll. Io ho usato una stella francese n 18 ( ciuffi grandi) e n12 ( ciuffi piccini)
Per prima cosa tagliamo le code che sono ovviamente la parte esterna meno precisa, più bruttina. Per questo non vi ho fatto rifilare prima “testa” e “coda”… li eliminiamo ora!
E vedrete che il vostro pistacchio roll apparirà già bello definito e invitante.
Poi con la poche dressiamo dei ciuffi di chantilly sulla sommità.
Completiamo con i nostri pistacchi caramellati e se vi piacciono degli sprinkles – nel mi caso palline e stelline verdi. se vi interessano si comprano su amazon qua STELLINE e PALLINE
E abbiamo finito il pistacchio roll.
Un dolce utra soffice, ultra goloso, leggero e delicato.
Vi garantisco che se lo assaggiate vi parrà di aver mangiato una nuvola. La ganache al pistacchio… davvero delicata è… uno spettacolo di gusto. e che dire della pasta biscotto? troppo buona…
Perfetto per la stagione calda in cui i dolci leggeri e delicati la fanno da padrone non credete?
Segnatevelo, provatelo e fatevi conquistare!
Buon pistacchio roll a tutti!
