QUADRO MIELE E CANNELLA – chef Ettore Cioccia
Ragazzi ovvi vi tocca questo quadro al miele e cannella.
che ci volete fare? Sono nel mood torte a trancio, a quadro, insomma quelle che si vede il bordo laterale. Mi piacciono un sacco.
Per cui oggi mi sono decisa finalmente a fare un dolce dello chef Ettore Cioccia, la torta al miele e cannella. Miele e cannella, due parole magiche per me…. Li adoro entrambi.
E questa tart la avevo nella mia “to cake list” da una vita.
Cosa aspettavo poi non lo so.
In se non è manco difficile, il casino è sempre azzeccare gli strati.
Come è fatta è presto detto. Due strati di cake al miele e cannella, intervallati da un cremoso al miele e coperti da una ganache, sempre al miele.
Io sono andata nel pallone fin dall’inizio. Che miele???? Sapete quanti ne esistono???? Ora, di fisso non il castagno, troppo strano come gusto. Ma nemmeno i vari eucalipto e gelsomino…
Quello di arancio e di agrumi li abbinerei a pistacchi o frutta secca….
Insomma alla fine ho usato un banale millefiori ma mi chiedo con quante sfumature diverse potrebbe venire questo dolce solo cambiando il miele.
Vabbuò. Pippe mentali a parte sono partita dalla ganche, perché deve riposare per essere montata.
84 panna
112 cioccolato bianco
18 massa gelatina
70 miele
250 panna liquida
Si scalda la prima panna e si unisce la gelatina, si mixa col cioccolato e si unioscono la seconda panna e il miele. Fin qua zero problemi.
Passiamo al cake.
come si fa?
Questo lo ho fatto in quadro da 20 ( e se non lo Avete suggerisco questo QUADRO 20), rivestito di carta forno come fosse una tortiera.
120 uova
110 zucchero
4 cannella
3 sale
16 miele
115 farina
5 lievito
4 panna
120 burro
Ho sbattuto, non proprio montato, uova, sale, zucchero e miele. Viene una cosa ancora liquida, non spumosa, non è un pan di spagna. Poi ho setacciato farina e lievito e li ho uniti. Infine panna, burro fuso e mescolato ancora.
Forno 180 gradi ventilato per 15 minuti circa. Cioccia non specifica se ventilato o meno. Io per non rischiare ho fatto la famosa prova stecchino usando il ventilato.
Poi ho tagliato un quadro da 16 cm per lato, ossia ho tagliato la parte esterna brutta e bruciaticcia. Non vi dico quanto era buona…. Test assaggio superato a pieni voti.
Poi lo ho semi congelato perché ste cubetto va tagliato in due e si taglia meglio da freddino.
Io coi tagli vado sempre storta ma stavolta me la son quasi cavata. E ho ottenuto due quadri da 16. Evvai.
Uno lo ho messo nella mia cornice da 16 ( ecco il link QUADRO16). Sopra voi ho colato il famoso cremoso al miele.
56 tuorlo
35 zucchero
80 miele
250 panna
24 massa gelatina
Questo è un po un casino da fare, è un po tipo il caramello. Si cuoce il miele fino a che scurisce, poi si decuoce con la panna calda. Il composto che ne viene va versato in una ciotola in cui si erano messi tuorlo e zucchero. A sto punto si sbatte bene il tutto e lo si ributta sul fuoco e si cuoce fino a 82.
Poi lo si fa freddare prima di metterlo sopra il cake dentro il quadro. E si copre con il secondo cake appena si è un filo rassodato da reggere il peso.
A sto punto si aspetta che la ganache abbia riposato le sue 7/8 ore.
Poi la si monta. Una parte la si mette spatolata sul cake, a fare un bello straterello. Il resto si dressa con dei ciuffetti fatti con bocchetta 1.5
Per fare l’effetto pietre una volta dressata la ganache va schiacciata con un foglio di chitarra, l’acetato morbido, e congelata.
E adesso non resta che aspettare 5/6 ore che tutto congeli, poi si smodella dallo stampo e si passa alla parte migliore: l’assaggio.
cosa dire della torta quadro miele cannella?
Eh si, è talmente bella così che no necessita di molte decorazioni. Cioccia usa dei fogli oro alimentare, io sono contro la spesa inutile per questo oro quindi me lo risparmio volentieri.
Ho usato del velvet bianco, dello stardust oro e dei decori in pasta di zucchero a forma di apina. E delle stecche di cannella. A richiamare appunto il miele e la cannella.
E il risultato è davvero davvero wow. Non credevo che cannella e miele insieme potessero stare così bene invece mi devo ricredere.
Il cake è sofficioso e aromatico e il cremoso al centro…. Mannaggia a lui troppo buono!
La ganache ha un sapore tutto suo… indescrivibile.
Io ripeto ho usato il millefiori…. Immaginate quante sfumature diverse può avere la stessa torta.
Voi come la preferireste? Con quale miele? Dura scelta…. Non vi resta che provarla in tutte le varianti!
Buoni impasti e torte quadro miele cannella a tutti!
