SACCOTTINI SFOGLIATI SALATI
Ci risiamo con gli sfogliati salati , come direbbe la mia povera mamy, stavolta saccottini.
Eh si, dopo il corso Pasticceria salata con lo chef Omar Busi ( un uomo, una leggenda) presso GSI di Serena Giovannini, mi sono resa conto che da quando ho iniziato a cucinare un anno e mezzo fa ho fatto di tutto, biscotti e torte, prodotti moderni e classici, dolci e salati, ma mai mi sono dedicata a sfogliare e laminare gli impasti.
Grave lacuna che, se voglio “crescere” , devo necessariamente colmare.
Quello che mi ha sempre bloccato è che io non ho una sfogliatrice.
Tutto quello che faccio, io lo faccio a casa, non ho un laboratorio, e la mia casa non è altro che un appartamento – anche piccolo – già saturo di attrezzi, stampi e ingredienti di ogni genere. Non ho nemmeno un divano, se compro una sfogliatrice qua devo uscire io di casa….
Per cui si va di mattarello. Mattarello e olio di gomito. E preghiere.
Ma ci devo, ci voglio riuscire.
Non saranno certo belli e perfetti come quelli che si vedono in foto, fatti in laboratorio e con le macchine, ma se uso ingredienti genuini e ci metto tanta passione magari qualcosa di buono ne esce.
E così dopo le treccine e i croissant salati delle scorse “puntate” oggi provo i pain au chocolate versione salata. Saccottini salati per capirsi.
In pratica ho fatto la forma dei classici saccottini al cioccolato ma invece della barretta di fondente ho messo una barretta di emmenthal avvolto nel prosciutto o mortadella ( quello che avevo insomma).
cosa si fa?
Ma andiamo con ordine.
Impasto salato classico chef Busi, fatto il pomeriggio, verso le 17.
E seguo ancora i consigli di chef Nazzari e lo congelo. Una oretta, per bloccare la lievitazione e non trovarmi un “mostro” al mattino. Si sa, i frigo di casa non sono stabili come temperature…. poi lo passo in frigo.
E vado a nanna.
Il mattino per me è sempre tragico: casco dal sonno e dopo una notte sdraiata la mia povera schiena urla dal male.
Terapia d’urto: sfogliare una pasta croissant. Baking therapy. Intanto la paura di sbagliare mi scatena una scarica di adrenalina e mi sveglio come manco con 10 caffe espressi. E poi il movimento mi scioglie le tensioni della schiena.
Quindi sotto, si parte con le “danze”.
Per merito della oretta di congelamento ( chef Nazzari grazie di cuore!) la pasta è tranquilla, non ultra-gonfia come temevo. E bella fredda.
Parto con l’incasso del burro, lui a 12 gradi la pasta a circa 3.
E faccio le mie pieghe, una da 4 e una da tre.
Poco alla volta, con spessori e fido mattarello.
Ma a questo punto sono in un bagno di sudore da stress io, con la pasta calda, e mi devo fermare. La metto in frigo e lei si può distendere.
Dico “lei” perché io invece non ho pace. Devo tagliare le stecche di formaggio e avvolgerle con il prosciutto perchè poi quando darò la stesura finale mica posso tenerla li sul tavolo a scaldarsi intanto che io mi faccio ste cose no????
Bisogna essere veloci….
Bene, tutto pronto. Io sono bella sveglia e il mal di schiena della notte è un ricordo. Se anche non saranno i migliori saccottini salati della terra beh, almeno lo scopo di farmi passare i dolori lo hanno ottenuto . Baking salvezza!
Stendo la pasta allo spessore finale e grazie al cutter la taglio. E qua ringrazio ancora chef Vitellozzi che me lo ha suggerito. Un coltello non taglia così bene, il cutter è una manna dal cielo.
Faccio i miei rettagoli, il più simili possibile. Anche se a dir il vero due uguali non ci sono… il bello del fatto a mano. Misure 6 di larghezza e 15 lunghezza. Formato mignon perché anche nei croissant ho notato che è più carino e se ne mangiano di più.
E inizio a avvolgere prosciutto e formaggio. Creo i miei saccottini e li dispongo su teglie. Il grosso è fatto. Adesso si deve solo incrociare le dita.
Li metto a lievitare e dopo una oretta li spennello con uovo e ricopro di semi i decorativi.
Poi altra oretta di lievitazione e siamo pronti per la cottura.
Una teglia alla volta, di più nel forno non ci stanno, quindi considerato che ognuna impiega circa 18/20 minuti, mi si prospetta parecchio tempo davanti allo sportello a dita incrociate.
E quello che vedete il risultato.
La pasta è squisita e la farci ci sta da dei. Si, esteticamente si possono migliorare, ma per essere i miei primi tentativi fatti a mattarello e olio di gomito io sono soddisfatta. Mica posso fare miracoli no??? Appena fatti erano bellissimi, con tutte le pieghe delle pasta in vista….
Ancora ringrazio chef Busi che mi ha “scatenato” nella impresa della sfogliatura e laminazione, Serena Giovannini di Gsi che ha organizzato il corso, Chef Nazzari che mi ha suggerito di abbattere la pasta una volta impastata e chef Vitellozzi che mi ha inviato a usare un cutter e non un banale coltello.
Grandi persone che mi hanno spinto a osare , a tentare strade per me nuove e inesplorate.
Ma io non mi arrendo, devo migliorare e diventare ancora più sicura. E poi ‘sti prodotti sfogliati sono talmente leggeri e buoni che ora che sto prendendoci gusto non li mollo più…. Sono una ottima terapia per il sonno, i dolori e il buonumore!
Quindi restate con me e nelle prossime “puntate” altri esperimenti seguiranno, sempre a mattarello, non perfetti ma con tanta passione!
E intanto buoni saccottini sfogliati salati a tutti!
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