Sunny side up gateaux
Sunny side up, tocca a lui.E io insisto. Ormai sono Doyen dipendente. Se ricordate di dolci di questo mito della pasticceria ne ho fatti già quattro. Il plumcake alle pecan e pralinato Pecano cake, la crostatina al limone Lemon Tart, la monoporzione alla rosa Rosy cake che pareva uscita dal film Barbie, e l’entremet a forma di cuore Amour con lo sponge velvet sangue.
Stavolta sono tornata su una mono perché la foto mi faceva morire dal ridere: un uovo! Ebbene si… a vederlo sembra un uovo alla coque nel guscio, ma di uovo non ha nulla.
E’ buono da paura!
Ed è da paura anche quanto è complesso.
A vote mi dico “ma chi cavolo te lo fa fare???”. In effetti all’inizio leggo la ricetta e mi pare una impresa titanica, abbandono e chiudo il libro. Ma poi io sulle cose ci rimugino e se mi intrippano… beh sono una testarda. Io non mollo finchè non ottengo.
Allora mi faccio un planning di fasi, step, ingredienti, preparazioni, sequenze… mi voglio male da sola lo so… ma non mi piace partire senza un briciolo di organizzazione. Già è difficle, se non la preparo so che faccio una catastrofe.
Comunque sto gioiellino si compone di
strati
Crispy praline alla base
Biscotto al cioccolato
Crema al cocco
coulis alla banana.
Questo è solo l’inserto. Quattro strati. In uno spazio di circa 2 cm larghezza e 3 altezza.
In pratica giochi ai lillipuziani. Solo l’inserto ripeto.
Non vi dico i casini che ho fatto… praticamente vivevo coi centimetri e spilloni x misurare… io non lo so a questi chef come gli vengono queste maxi stratificazioni… come dei parcheggi a multipiano… boh…
Il tutto viene avvolto da una mousse al cioccolato al latte che mannaggia… dovevo fare doppia dose perché è da svenire!!! E qua la mono parte sotto si chiude finalmente.
Ma vuoi non glassare? Doyen e le sue glasse a immersione mi faranno impazzire. Tutte le volte ste dannato stecchino che rischia di staccarsi e far scivolare la mono nella caraffa del cioccolato… dico ma una cosa senza tante glasse no!”???
Però a posteriori, devo dire che ha il suo perché. O cavolo se lo ha. Da quella nota di croccantino al tutto…. Sublime. E chiude e protegge bene la mono, fa appunto da “guscio” dell’uovo.
E fin qua voi direte hai già fatto 4 mini inserti (e giocare sul piccolo è moooooolto peggio che sul grande), una mousse di esterno e una glassa. Basta no?
No.
Ci vuole l’uovo sopra!
E immancabile arriva il marshmallow. Altro cavallo di battaglia di Doyen e mio profondo terrore. Sempre ste dannato sciroppo a 120 gradi. Ma ormai, dopo Lemon Tart e Rosy cake, il marshmallow me lo aspettavo.
E anche questo, dopo avermi costretto a scomodare tutti i santi del calendario, ammetto che ha il suo fascino. Ancora un po e diventa divertente.
Mo basta? No. Manca il tuorlo. Come lo facciamo ste tuorlo? Beh banale… una gelee di mango, che è bello giallo aranciato, di consistenza colante. O meglio, non una gele. Una sfera vetrificata. Con la tecnica della vetrificazione. Spaziale. Non la avevo mai fatta! Geniale! In pratica si congela la purea come Boiron la ha fatta e poi la si tuffa in una gelatina vegetale che le fa da bolla intorno. E non la fa uscire.
Così tagliando a metà la mono il “tuorlo-mango” colerà a terra esattamente come farebbe il tuorlo vero in uovo alla coque.
E già mi immagino i miei con un silenzioso“ma che bisogno avevi di fare queste sbrodolate? La prossima volta fallo almeno sodo ste uovo se proprio avevi bisogno di fare altri dolci ( di cui peraltro non sentivamo l’esigenza)…manco fossimo in un pollaio!”
Eh lo so…. Non me lo diranno mai apertamente perchè sono due tesori ma la mia arte moderna gastronomica (ovverosia la creatività Doyen da me replicata) non sempre è ben compresa… il classico è duro a morire.
Comunque scherzi a parte ste mono è sorprendente piu di un “uovo di pasqua”- passatemi la battuta!
È di un buono disarmante, di un geniale nella composizione che ti lascia a bocca aperta, splendida come ricettazioni… complessa fuori misura se ti lasci spaventare ma anche facile se la prendi a piccole da dosi.
Insomma Doyen è un mito!
