TART PISTACCHIO DALLA TESTA AI PIEDI
Questa tart è pistacchio dalla testa ai piedi. Io non lo adoro, il pistacchio non è certo il mio gusto preferito, ma in genere a nominarlo a tutti vengono le stelline agli occhi.
Sempre chef Loris Emer a un corso ci disse che con lo stesso “gusto” possiamo fare una torta intera fatta di tanta consistenze diverse, giocando appunto sulla diversa struttura degli impasti. Io lo ho ascoltato e qua ho giocato col pistacchio.
Perché pistacchio se non lo amo? Lo confesso, avevo della sable avanzata in frigo…. E quindi giocando con le strutture e gli impasti e i bilanciamenti stamani mi son inventata una tart facilissima 100% pistacchio,ossia pistacchio dalla testa a piedi.
come la stratifichiamo
La base come dicevo è una sable al pistacchio
Segue strato di pralinato
Biscotto frangipane
Curd al pistacchio e qua finiamo la base. Sul top poi abbiamo una ganache montata – indovinate a cosa – che potete dressare come vi piace di più.
Vi garba??? L’estetica ve la potete giocare in base ai vostri gusti: una volta fatta la ganache scegliete la bocchetta e avete ogni volta una tart diversa.
Ma partiamo piano piano
iniziamo dalla sable
SABLE AL PISTACCHIO
188 farina
25 farina pistacchi
67 velo
90 burro
37 uova
Sale
Fate la vostra pasta, la stendete a 3 mm, e la riposate. Quando fredda rivestite il ring e cuocete a 160 gradi per 18 minuti. Ovviamente se vi piace il bordo dorato una volta cotta togliete l’anello e procedete con la dorure ossia spennellate su lati e fondo un mix di 30 tuorlo e 7 panna. Questo oltre alla doratura serve a impermeabilizzare.
Bene. Freddate e mettete da parte. Sul fondo, a tart fredda, spalmate un sottile strato di PRALINATO e di questo trovate la ricetta in un articolo specifico del blog, lo trovate cercando con la lente.
tocca al biscotto
Ora facciamo il BISCOTTO FRANGIPANE.
41 burro morbido
40 zucchero
41 farina pistacchi
40 uova
10 maizena
vaniglia
Lavorate burro e zucchero, unite la farina, le uova e la maizena. Ottenete una crema che mettete in un anello da 18 rivestito di alluminio. Cottura 170 gradi circa 15 minuti.
Lo freddate e lo appoggiate sul pralinato. Se fosse troppo alto lo livellate con un coltello prima di metterlo in tart, ma se avete lavorato bene è della misura corretta e non serve rifinirlo. Mi raccomando non toccatelo caldo. Consiglio di semicongelarlo per non romperlo. È molto delicato, di solito si cuoce direttamente in tart per non toccarlo. Perché non cuocerlo in tart vi state chiedendo? perchè se lo aveste cotto in tart non avreste avuto modo di mettere sotto il pralinato… e vi garantisco che invece così facendo la torta ci guadagna parecchio. Quindi fate così: lo semicongelate e poi lo togliete dall’anello e lo appoggiate sul pralinato.
ora manca il curd
Bene, ora per completare il guscio manca il CURD AL PISTACCHIO
150 panna
25 zucchero
34 tuorlo
10 massa gelatina
30pasta pistacchio
Vaniglia e sale
Fate una crema inglese a 82 gradi, unite la gelatina e mixate con la pasta. Lo fate raffreddare a temperatura ambiente o frigo e poi lo colate sopra il frangipane fino al bordo e congelate. Serve quasi tutto, avanza un cucchiaio forse. E mi raccomando fatelo un poco rapprendere così non rischiate vi sbrodoli da tutte le parti.
Ora veniamo al top. GANACHE. Un grande classico
ingredienti ganache
90 panna
18 massa gelatina
60 cioccolato bianco
200 panna fredda
72 pasta pistacchio
Scaldate la prima panna, fondete la gelatina, mixate con il cioccolato, la pasta e la seconda panna fredda.
E la fate riposare almeno 4 ore in frigo.
Poi la montate con le fruste e qua vi giocate la vostra tart: a seconda della bocchetta ottenete un design diverso e questo è bello perché ogni volta potete stupire gli ospiti.
Io ho usato la classica st honore n 25 ( perché la avevo ancora in giro dall’ultima tart che avevo fatto e non mi mettevo a cercarne altre…. Sono priogra lo so ma fa caldo….) e ho completato con del pralinato puro, per richiamare che era anche all’interno del guscio.
Inoltre ho messo dei pistacchi TOSTATI CARAMELLATI e a riguardo vi suggerisco di leggere l’articolo “come caramellare la frutta secca con metodo intelligente” zero fatica e zero stress. Vedrete che con quel metodo caramellare e tostare diverrà la vostra passione!
Ecco la tart PISTACCHIO DALLA TESTA AI PIEDI finita. In pochissimo tempo e a sforzo zero.
Bella e buona. Piace a tutti ve lo garantisco, il pistacchio è come la vaniglia…. Vince sempre.
Cosa aspettate a provare anche voi?
Buone tart pistacchio dalla testa ai piedi a tutti e sempre grazie a chef Loris che mi ha insegnato a giocare con gli ingredienti e gli impasti!!!
