PANE 100% SEMOLA E LIEVITO MADRE IN PENTOLA
Quello che vi presento oggi, il 100% semola e 100% lievito madre, è il mio primo esperimento di pane in cestino cotto in pentola.
Pane in pentola e cestino, per me un grande mistero. Non lo avevo mai fatto ma la cosa mi affascina.
Il pane in fondo è farina e acqua. Se sbagli la idratazione o sbagli i tempi…. Fai cilecca come nulla.
Ed è 100% lievito madre, zero lievito di birra.
Devo dire che non è particolarmente difficile, è solo duro calcolare quale farina usare e i tempi giusti per farlo bene.
Ora vi spiego quello che ho fatto io, precisando che non sono una esperta e che questo è il mio primo test,
impasto pane semola e lievito madre in pentola
500 semola 8610 petra
375 acqua ( divisa in 225+40+120)
100 madre
12 olio oliva
8 sale
Allora. Ho iniziato a rinfrescare il mio lievito verso le 1100, in modo che in due ore qualcosa arrivasse al doppio.
Alle 1220 circa – prima che il lievito arrivasse a maturazione – ho proceduto a fare una autolisi con tutta la farina e una parte di acqua, i 225 grammi, in una bacinella a mano. Si può anche fare in macchina, basta che tutta la farina venga bagnata e non ci sia più polvere in giro. E già qua vado nei casini. Siccome la semola assorbe parecchio ho dovuto aggiungere 40 grammi di acqua extra, arrivando così a 225+40 = 265 alla mia autolisi o restava un impasto grezzo tipo biga. E lo ho matto girare in macchina fino a amalgamare, circa 2/3 minuti.
E la ho lasciata li circa una ora , dalle 1225 alle 1420 circa.
Poi ho fatto il mio impasto, lavorando la autolisi , lievito prima e impastando bene, poi con il sale e la restante acqua (120 grammi) in più step e infine l’olio.
Mi spiego meglio: l’idratazione totale del pane doveva essere 75% ossia 375 grammi acqua. Il 60 % in autolisi (225) e il resto in impasto (150). Ma siccome la autolisi me ne ha chiamata 40 grammi di più la ho sottratta da quella impasto (150-40) e alla fine ne ho aggiunti solo 120 in fase impasto, pari a i 110 mancanti al totale del 75% idro più un 10 grammi di simpatia.
Ragazzi è il mio primo pane eh non dimentichiamolo…. Ogni farina viaggia a modo suo e non esistono regole…come lei chiama tu rispondi.
A questo punto ho messo il mio impasto in un contenitore unto con olio di semi ( non staccante) e lo ho lasciato “partire”.
In pratica dalle 1330 alle 1615 circa. Tanto, ma si sa, la semola è più lenta della farina normale a “partire” . probabilmente un pane standard con farina bianca ci avrebbe messo meno.
Quando ho visto che la massa era partita, si era alzata di circa 1,5 cm circa , lo ho rovesciato su un asse cosparsa di semola, ho dato una forma a palla abbozzata, e lo ho lasciato riposare ancora.
E così sono venute circa le 1730. Bene.
A questo punto ho preso il mio cestino e ce lo ho ficcato dentro. Ovviamente prima gli ho dato una forma a filone e ho rivestito il cestino con un panno carta infarinato.
Questo lo ho avvolto in un sacchetto cuki e messo in frigo.
Tutta notte.
Bon.
Precisazione: mettendolo subito in frigo lui avrà freddo e quindi lo potrò cuocere verso le 9/930. Se lo avessi voluto cuocere prima, stile alle 7, sarebbe stato meglio lasciarlo ncora una oretta fuori dal freddo, nel cestino sul tavolo. Ma siccome a me fa comodo la cottura verso le 9…subito a nanna.
cosa fare al mattino
Al mattino lo ho ripreso.
Lo ho rovesciato su carta forno e lo ho coperto ancora di semola.
E qua parte la fase jack lo squartatore…. Con la mano tremante lo ho inciso e rifiato sotto la incisione.
Non ho fatto ghirigori, fiorellini o disegni strani. E’ il mio primo pane, già tanto portarlo a casa.
Cottura in pentola. Forno preriscaldato a 250 gradi .
cottura abbassando in ventilato a 230 gradi con coperchio.
La pentola non va unta nemmeno con staccante. Si inserisce nel forno mentre il forno si scalda e quando il forno arriva alla temperatura di 230 gradi si toglie la pentola e ci si mette il pane aiutandosi con la carta forno. E scottandosi ovviamente.
Si cuoce col coperchio chiuso circa 50 minuti più 10 minuti scoperto.
E questo è il risultato.
riassumendo i tempi del pane semola e lievito madre cotto in pentola
1100-1320 rinfresco
1220-1320 autolisi ( mentre otto finisce la pappa in pratica)
1320-1330 impasto – che avendo fatto autolisi è ultra rapido
1330-1615 mastello
1615-1730 tavolo su asse ( preforma)
1740-notte formatura e cestino
Al mattino dopo
Ore 830 preriscaldamento forno 230 gradi
Ore 920 Rovesciamento pane da cestino su carta forno
Tagli
Cottura 230 gradi ventilato 50 minuti coperto più 10 scoperto in pentola
98 gradi al cuore
Bene, questo è quanto.
Spero sia utile a chi come me vuole cimentarsi nel pane 100% semola e lievito madre in cestino.
E allora auguro a tutti buon pane 100% semola e lievito madre in pentola!
Post scriptum: per la realizzazione di questo pane ringrazio il caro amico Mitch che con la pazienza di Giobbe, anzi di più, mi ha guidato e supportato passo passo. Insomma ha cercato di spiegarmi cosa voglia dire fare un vero pane! Grazie Mitch!
TI POTREBBE INTERESSARE
