PANE CINESE CON TANG ZONG
Pane cinese con tang zong??? che lingua é??? o mamma ho sbagliato blog….
Tranquilli non mi sono data alle cotture a vapore. Per pane cinese intendo semplicemente un pane morbidissimo realizzato con una tecnica orientale chiamata Tang zong.
Il tang zong non è altro che una pre-gelatinizzazione degli amidi. Si può realizzare con acqua o latte e a seconda del caso viene anche chiamato water o milk roux.
Non spaventatevi, il tang zong non è nulla di difficile. Anzi. E dona al pane una estrema leggerezza tanto da farlo sembrare una nuvola.
Oggi quindi facciamo un pan brioche detto pane cinese col metodo Tang zong e il mik roux, che sarà perfetto in abbinata a salumi, formaggi o verdure o quello che più amate.
Si può realizzare in stampo grande o si può usare per fare panini piccoli monoporzione. Vedete cosa vi piace di più e scegliete oppure fate un po e un po!
Iniziamo dal nostro TANG ZONG
INGREDIENTI TANG ZONG
100 latte
20 farina 0102 hp
La farina usata è la stessa che poi useremo a impastare. Mentre il rapporto liquidi solidi è 1/5. Essendo che stiamo facendo un milk roux usiamo latte ( water roux sarebbe con acqua).
Mettete in un padellino sul fuoco e cuocete fino a che si addensa e coagula. Poi lo spostate in una ciotola e lo fate freddare. Già fatto. Facile no???
IMPASTO PANE CINESE CON TANG ZONG
E adesso veniamo all’impasto PAN BRIOCHE
450 farina 0102 hp
100 lievito madre o esubero e se non lo avete 50 acqua e 50 farina
12 ldb
Tutto il milk roux
80 uova
150 latte
10 miele
9 sale
20 zucchero
70 burro
Iniziate a incordare farina, madre, lievito, latte, uova e roux, poi unite miele sale e in ultimo zucchero e burro morbido in 2 volte. È un impasto facile e veloce, dovreste metterci circa 12 /15 minuti in spirale in base alla velocità.
Fate la vostra palla di pasta e la mettete in una brocca ovviamente unta a lievitare fino al raddoppio.
Ci vorrà poco più di una ora se lasciato a temperatura estiva di casa, ossia 27/28 gradi.
A pasta lievitata dovete decidere il da farsi. Io ho fatto due bauletti, molto semplicemente., fatti da palline.
Così è scenografico, ma allo stesso tempo facile da porzionare come piace qua.
Per fare il nostro pane cinese ho usato due classici stampi da plum cake misura 25 cm ( questi STAMPO)
Entrambi sono stati unti con burro e cosparsi di farina.
Ok, ora aspettiamo che la pasta cresca al doppio, poi la dividiamo in due parti, ovviamente uguali.
E quanto a come mettere la pasta negli stampi potete scegliere voi. mica dovete per forza fare un pane cinese uguale al mio, siete liberi!
Si può fare un filoncino unico
Potete fare poche palline messe al centro
Ancora si possono fare un po’ più di palline piccine disposte in maniera alternata tra loro.
Qua sta a voi. Ogni volta che cambiate, avete un risultato diverso con la stessa ricetta…. Una cosa che adoro! Ricetta che vince non si cambia…. Si cambia la forma!
Io ho fatto in uno 4 palline da 130 grammi, nel secondo 5 palline alternate da 100 grammi circa.
Una volta disposte le vostre palline le fate lievitare coperte ancora fino a che arriva a circa 80% dello stampo e poi vi tocca fare una altra scelta.
Come volete finire il vostro pane cinese metodo tang zong? Volete decorare con semi o no??? In entrambi i casi le pennellate con un mix di uovo e latte al 50% poi scegliete se aggiungere e dove i vostri semi. I semi lo ammetto hanno sempre il loro fascino, anche se ogni volta che uso il sesamo mi tocca aspirare la cucina per due giorni….
Cottura a 160 gradi, fino a quando arriva a 94 al cuore. E tutto dipende dalla pezzatura e dimensione che avete scelto, oltre che dal forno. Stavolta si va di termometro. Io ci ho messo circa 30 minuti.
Per sicurezza inoltre consiglio di coprire con un foglio di carta forno verso metà cottura o rischiate che avendolo dorato diventi troppo scuro sulla cima.
Bene. Siamo a 94 al cuore??? Ottimo. Lo sfornate e fate freddare. Non toglietelo subito o vi scottate, e poi quando riuscite a farlo lo fate freddare su una gratella.
È buonissimo, soffice e profumato.
Il tang zong è una tecnica superba ed eccezionale per fare il pane!!!
Anche se aveste fatto dei filoni, o dei semplici pani tondi, avreste subito notato la sofficiosità della pasta!
Provatelo e non lo abbandonerete più.
Buoni pani cinesi a tutti!
