VULCANO – chef Busi
Ci risiamo con un altro tentativo di laminazione pasta croissant salata, il vulcano.
Ma stavolta andiamo su qualcosa di più originale. Il vulcano.
Si tratta di un impasto croissant aromatizzato cacio e pepe, avvolto a girella intorno a un minimuffin.
Ovviamente anche questo lo dobbiamo al corso dello chef Busi presso GSI di Serena Giovannini.
Come ho proceduto….
Al pomeriggio tardo ho fatto il mio impasto, steso e congelato una oretta e mezza a bloccare la lievitazione, tecnica che ho notato essere efficace.
Poi al mattino come sempre ero morta di sonno, con la schiena a pezzi dalla notte sdraiata, ma mi sono fatta forza e vi garantisco che è un toccasana per buonumore e dolori.
Incasso del burro, pieghe a 4 e a 3 come da regole e riposo in frigo.
Riposo per lui e per me.
Sfogliare a mattarello non è facile, ogni volta faccio una sudata non per la fatica ma per lo stress….ma stavolta sta venendo bene…. Pasta liscia, pieghe regolari…. Incrociamo le dita!
Comunque riposiamo io e lui e poi siamo pronti per la tirata finale.
Spessore ultimo 4 mm circa, anche se ripeto…. Vado a mano e non sono precisa come una sfogliatrice.
Taglio col mio fido cutter delle strisce da 27 cm per 2 circa e le avvolgo intorno al muffin.
Muffin?????
Si, avevo scordato di dirlo.
Sempre il pomeriggio precedente mi ero fatta dei minimuffin salati al parmigiano, che ho poi “parcheggiato” in freezer fino al giorno dopo.
Fanno un po’ da cuore al nostro vulcano, come un centro intorno a cui avvolgere la pasta. Il maestro Busi farebbe anche un disco di verdure congelate da mettere sopra ma io non avevo le verdure in casa e quindi ho optato per una versione “basic”, solo muffin e niente vegetali.
Bene, fatti i nostri rollini li metto a lievitare, spennellando a metà lievitazione con uovo.
E mi fermo a ammirare le righine che crea la sfogliatura. Davvero…. Uno spettacolo!
Poi dopo circa 2 ore eccoci al momento cottura, come sempre una teglia alla volta.
E quello che vedete è il risultato.
Come sempre nel fatto a mano la forma si potrebbe migliorare ( due uguali non ci sono cavolo!), ma il resto è wow.
Direi che l’impasto cacio pepe è ancor meglio del classico, un gusto davvero strepitoso.
La forma è carina, creativa, e l’idea di unire un impasto cake a un impasto sfogliato mi è parsa davvero simpatica.
Insomma sfogliare a mattarello è una fatica, i lievitati non sono una passeggiata, ma se vengono è una bella soddisfazione.
E quindi ancora grazie chef Busi e Serena Giovannini e buoni impasti e sorrisi a tutti!
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