GELATO TORRONCINO

Abbiamo capito che il gelato ci piace, ci piace assai, e anche il torroncino.

E allora visto che ho ancora un poco di latte fresco e panna in frigo, perché non tentare un altro gusto di quelli tra i più gettonati?

Il torroncino, che so già piacerà a mamy e meno a babbo, ma se ne farà una ragione.

Non vi rispiego come faccio i miei calcoli e calcolini, perché chi è interessato a capire qualcosa di bilancia tura può farsi una idea negli articoli gelato crema e pistacchio. E almeno non annoio mezzo mondo a rifare daccapo la spiegazione.

Vi riporto solo la mia tabella di bilancio

BILANCIATURA TORRONE BASE bianca
		LITRO	ZUCCHERI 18/22%	GRASSI 8/10%	SOLIDI MAGRI LATTE 8/10%	ALTRI SOLIDI	SOLIDI TOTALI 38/40%
LATTE FRESCO INTERO	min 60%	620		21,875	56,25		78,125
ZUCCHERO		100	100				100
DESTROSIO		30	28,5				28,5
INULINA		10	10				10
PANNA		90		31,5	5,4		36,9
TUORLO				0		0	0
CACAO				0		0	0
NOCCIOLA PASTA				0		0	0
PISTACCHI PASTA				0		0	0
TORRONE PASTA		100	50	30		0	80
LIQUORI			0
LATTE MAGRO POLV		50			50		50
NEUTRO	FISSO 5 PER LITRO LATTE	5
TOTALE		1000	18,85	8,3375	11,165	0	38,3525

E come vedete i calcoli di grassi, zuccheri e solidi tornano.

Il risultato quindi sarà

TORRONE FINALE
latte	620
zucchero	100
destrosio	30
inulina	10
panna	90
tuorlo
PASTATORRONE	100
latte magro polvere	50
TOTALE 1	1000
neutro	5
TOTALE 2	1005

Ma operativamente come lo facciamo?

Beh, portiamo a 85 gradi latte e polveri ( zucchero, destrosio, inulina, neutro e latte in polvere), li versiamo in una brocca e mixiamo bene. Uniamo la panna e mixiamo ancora e terminiamo con la pasta torrone.

Ricordo solo che latte e panna devono essere freschi e interi, non uht o viene un mezzo schifo.

A questo punto parte la maturazione in frigo, di circa 6/8 ore.

Poi si mette in gelatiera e si manteca.

Per chi non ha la gelatiera ho già spiegato come fare, soluzione di ripiego ma sempre valida, negli articoli precedenti.

E ricordo ancora che si bilancia e calcola su litro ma poi potete fare la dose che volete.

Io ad esempio ho fatto il 75% ossia 750 grammi, perché così finivo fuori il latte fresco, di cui non avevo abbastanza per fare un litro e ne avevo di più della dose da 500 g di gelato…. Insomma era abbastanza per fare 750 g di gelato torroncino e così ho fatto!