GIRELLA PECAN, MELE E CARAMELLO
Se come me amate i gusti caldi e coccolosi dovete provare la torta di oggi, la girella pecan mele e caramello.
Se ricordate un paio di settimane fa avevo pubblicato la ricetta del PRALINATO DI NOCE PECAN… e vi avevo promesso una ricetta top che lo contenesse… ecco, io le promesse le mantengo! Questa torta segnatevela perché tanto è facile e tanto è buona!
Io la trovo strepitosa, delicata e aromatica.
Si compone di
Soffice pasta biscotto da arrotolare
Confit di mele alla vaniglia
Crema al pralinato di noce pecan
Top di bavarese al cioccolato gold
Pecan caramellate
In tutte le preparazioni è stato usato uno zucchero di canna che dona un retrogusto di caramello. Per non parlare della bavarese, in cui il cioccolato gold, che è appunto al caramello, non fa che aumentare il gusto. E che dire delle noci pecan???
Ci credete se vi dico che è anche facile da fare?
Basta lavorare con calma e fare una cosa alla volta. Fatte le basi il montaggio è poi velocissimo.
da cosa si comincia?
Si comincia col CONFIT MELE E VANIGLIA
188 purea mele
Vaniglia
37 zucchero canna
12 glucosio
1 sale
5 pectina
10 succo limone
Portate a bollore i primi ingredienti e mixate col limone.
E fate freddare in frigo.
La purea la ottenete semplicemente cuocendo le mele a microonde con la tecnica del sottovuoto. Le mettete in una pirex, un velo di acqua sul fondo, coprite con pellicola e fate andare 5/6 minuti fino a che tenere. E le tritate a purea.
e poi?
Step 2 è la CREMA AL PRALINATO ( ecco che lo usiamo il famoso pralinato!)
210 latte
42 panna
42 zucchero canna
vaniglia
21 maizena
50 tuorlo
140 pralinato pecan
127 burro
Per prima cosa vi ripeto che la ricetta per il pralinato la abbiamo vista di recente.. la trovate in questo articolo PRALINATO DI NOCE PECAN
Per realizzare la nostra crema scaldate i primi ingredienti a 82 gradi, poi mixate con burro e pralinato. Mettete in frigo e fate freddare. Quando fredda la monteremo con le fruste. Non servono 12 ore. Basta che sia fredda.
ancora….
Adesso facciamo il TOP DI BAVARESE GOLD AL CARAMELLO
Qua le dosi dipendono dal top che scegliete. Io ho usato questo STAMPO TOP e per questo stampo le dosi sono
36 panna
36 latte
25 tuorlo
8 zucchero
10 massa gelatina
51 cioccolato gold
100 panna semimontata
Fate una crema inglese, unite la gelatina e mixate col cioccolato, per completare con la panna semimontata. E colate in stampo.
Ovviamente se cambiate stampo dovete variare le quantità, ma il procedimento è lo stesso.
il biscotto
Adesso però ci serve la base, il BISCOTTO DA ARROTOLARE
Questo lo dobbiamo fare due volte, in due tappetini 25*30. Fateli uno per uno perché insieme non cuociono bene. E queste dosi sono per uno solo.
40 olio vinacciolo
48 tuorlo
41 albume
35 farina
10 fecola
1 lievito
91 albumi per montata
52 zucchero
Montate albumi e zucchero. A parte mixate il resto ingredienti. Unite le due masse, colate su tappetino e cuocete a 170 gradi circa 15 minuti.
Bene, ora abbiamo tutto.
veniamo al montaggio
Adesso dovete freddare i due biscotti.
Su ogni biscotto spalmiamo 100/110 confit mele e vaniglia e congeliamo un 5/10 minuti.
Intanto montiamo la crema al pralinato.
Ne mettiamo sopra il confit congelato una dose di circa 200/220 grammi per ogni tappeto. L’avanzo lo tenete da parte in frigo.
Ora congeliamo di nuovo.
Prima di tutto ora dobbiamo tagliare i bordi che tendono a essere più secchi e irregolari e avere meno crema. Rifiliamo quindi i 4 lati di ogni rettangolo e otteniamo due rettangoli “puliti”. Ritagli teneteli da parte in frigo.
Poi tagliamo strisce di circa 3,7 cm . Ne ricavate circa 6 da ogni biscotto tagliando per il lungo.
Quando la crema è sufficientemente stabile e cristallizzata le arrotoliamo delicatamente, intorno a un coppa pasta centrale. Dovete fare piano per non romperle. Ovviamente il coppapasta va rivestito di acetato. Per farle mantenere la forma io la ho chiusa in un anello torta regolabile con sui bordi dell’acetato.
Il tutto conviene sia appoggiato su un tappeto di silicone, la carta forno si bagnerebbe troppo e poi sarebbe più difficile da smodellare.
E congeliamo un paio di ore. Anche di più se volete.
Quando il “grosso “ è freddo e stabile, rimuoviamo il nostro coppapasta e lo farciamo con la residua crema al pralinato che avevamo conservato. Potete usare anche i ritagli laterali del biscotto, almeno per fare la base del nostro buco. E rimettiamo al freddo in freezer di nuovo a stabilizzare il nostro “cuore”.
Quando tutto è bello cristallizzato rimuoviamo l’anello esterno e l’acetato. Se per caso – come sicuramente vi succederà- i livelli delle strisce di biscotto non sono perfettamente regolari con un coltello lungo affilato potete “limarla” e portarla a pari livello.
concludiamo…
Bene. Ora tocca alla nostra bavarese.
La potete lasciare così, naturale, del suo colore originario, oppure spruzzare con un colore che vi garba. In questo caso o il marrone che ricorda le pecan, o un oro o un bronzo.
Ultimo tocco… un girotorta a chiudere il top e immancabili delle pecan caramellate.
Per caramellare le noci in poco tempo e senza sforzo usate la tecnica descritta nell’articolo FRUTTA SECCA CARAMELLATA. Ovviamente per fare queste poche pecan decorative fate una dose ridotta dello sciroppo di caramellatura che trovate in ricetta, ne basta 1/5.
E qua abbiamo finito. In un giorno questa torta la fate, considerati anche i riposi e le pause per stabilizzare gli strati.
Girella pecan, mele e caramello.
Una torta delicatissima e piena di gusto.
Una torta come poche in giro.
Raffinata, golosa ma non pesante, elegante e moderna anche se parte da elementi classici come le girelle e le mele.
E anche facile da realizzare. Basta fare le cose con calma, un passo alla volta.
Vi invito a provarla!
Buone torte girella pecan mele e caramello a tutti!
