CHOUX TRUFFLE

Choux truffle, ovverosia choux realizzati con uno stampo truffle.

È una vita che mi immagino di fare ste cosa… e oggi ho preso il coraggio a due mani e ho detto “proviamo”.

Cosa ho fatto? Nulla di strano.

Ho preparato la pate a choux e la ho congelata in stampo. Questo lo ho fatto varie volte in passato ed è una tecnica che viene sempre.

Però di solito uso semisfere piccine. Oggi ho usato uno stampo chiamato truffle, con uan forma molto carina. Lo trovate qua TRUFFLE.

Volete fare questo test con me?

facciamo gli choux truffle

Iniziamo dalla pate a choux

93 latte

93 acqua

3 sale

3 zucchero

3 invertito

84 burro

104 farina

180/200 uova circa ( sotto spiego)

Mettete in casseruola acqua latte sale, zucchero e invertito. Portate a bollore e per bollore intendo un bel bollore. Versate la farina a pioggia e rimettete sul fuoco fino a che si stacca dalle pareti, circa 30 secondi/1 minuto.

Versate questo  polentino nella planetaria e con la foglia lo fate svaporare. Deve scendere di temperatura fino a circa 50 gradi.

Poi inserite le uova, poco alla volta, a temperatura ambiente. Poco alla volta e dopo ogni aggiunta leccate le pareti con la marisa. Il consiglio è le uova di mixarle, così potrete colare con più facilità e non vi capiterà che il albume filaccioso si trascini giu mezzo bricco.

Quando la pasta è pronta fa una colata uniforme dalla foglia.  La dose di uova è relativa, può essere di più o meno a seconda della farina, della cottura, tante cose…. A me ha chiamato 140 grammi ad esempio… a volte me ne chiama meno… bisogna vedere… dovete cercare di vedere quando bella liscia e colante ma sostenuta, come una pasticcera densa insomma.

Poi fate riposare la pasta coperta in ciotola un 30 minuti.

E infine la mettete in poche e dressate nello stampo. Con queste dosi ve ne vengono 5. Circa 90 grammi ciascuno. Vi consiglio di non farne di più, perché poi non vi ci starebbero sulla teglia. In cottura in un forno domestico, su una teglia 30*40 oltre 5 non se ne possono mettere perché loro gonfiano e occupano tutto lo spazio.

E congelate.

e poi?

Quando tutto è pronto vanno cotti.

Io li dispongo su tappeto forato.  Come vi ho detto 5 per teglia. Spruzzo con generoso staccante e li cospargo di zucchero perlato. Occhio: non è in granella, è PERLATO. E’ uno zucchero speciale che dona croccantezza.

Lo trovate qua PERLATO.

Scaldo il forno e cuocio a 160 ventilato circa 1 ora e 5 minuti. Dopo 15 minuti apro a spiffero per far uscire il vapore ma solo un secondo. Poi chiudo e via.

Gonfieranno???? Ebbene si, vedrete che gonfiano. All’inizio sembrano un fallimento, bianchi, pallidi, piatti, poi piano piano colorano e gonfiano.

Li fate freddare e poi passate alla farcitura.

Considerate che sono delle bombe vuote. Quindi qualunque crema scegliate fatene tanta. Io non vi allego nessuna ricetta – il blog è pieno di idee a riguardo, perché non è la farcitura che mi interessa, quanto l’esperimento.

La realizzazione di choux a forma di truffle grazie all’uso dello stampo in silicone.

Sono ultra croccanti per l’uso dello zucchero perlato.

Fantastici non  credete???

Allora test degli choux truffle fatto…

Che aspettate a provare anche voi????

Buoni choux truffle a tutti!