CHOUX ALLA VANIGLIA
Quando hai voglia di un dolcetto semplice e delicato, una cosina cosi, i choux craquelin alla vaniglia sono quello che fa per te.
Semplicissima pasta choux, croccante craquelin e crema alla vaniglia.
A dir il vero li ho realizzatoi perché dovevo testare una ricetta di crema dello chef Bertossi. Mi è molto piaciuta. Ma ahime questa con voi non posso condividerla perché coperta da copyright.
Posso però raccontarvi come fare i choux craquelin e poi starà a voi farcirli come preferite.
la pate choux
62 latte
62 acqua
2 sale
2 zucchero
2 invertito
56 burro
69 farina 220 w
125 uova circa ( sotto spiego)
Mettete in casseruola acqua latte sale, zucchero e invertito. Portate a bollore e per bollore intendo un bel bollore. Versate la farina a pioggia e rimettete sul fuoco fino a che si stacca dall pareti, circa 1 minuto.
Versate questo polentino nella planetaria e con la foglia lo fate svaporare. Deve scendere di temperatura fino a circa 50 gradi.
Poi inserite le uova, poco alla volta, a temperatura ambiente. Poco alla volta e dopo ogni aggiunta leccate le pareti con la marisa. Il consiglio è le uova di mixarle, così potrete colare con più facilità e non vi capiterà che il albume filaccioso si trascini giu mezzo bricco.
Quando la pasta è pronta fa una colata uniforme dalla foglia. La dose di uova è relativa, può essere di più o meno a seconda della farina, della cottura, tante cose…. A me ha chiamato 140 grammi ad esempio… a volte me ne chiama meno… bisogna vedere… dovete cercare di vedere quando bella liscia e colante ma sostenuta, come una pasticcera densa insomma.
Poi fate riposare la pasta coperta in ciotola un 30 minuti.
E infine la mettete in poche e dressate in stampi a semisfera da 4 cm. Li trovate qua STAMPI
E congelate.
il craquelin
Adesso prepariamo il CRAQUELIN
76 burro
95 canna
95 farina
Lo stendete a 2 mm e coppate dei dischi da 5 cm, più grandi della semisfera.
la cottura
Quando tutto è pronto vanno cotti.
Io li dispongo a scacchiera su tappeto forato. Non tutti, solo quelli che intendo mangiare. Glia altri si conservano in congelatore.
Scaldo il forno e cuocio a 160 ventilato circa 34 minuti. Dopo 15 minuti apro a spiffero per far uscire il vapore ma solo un secondo. Poi chiudo e via.
Vedrete che gonfiano.
e sono leggerissimi. a cotto pesano circa 18/20 grammi….
Li fate freddare e poi passate alla farcitura.
Come vi ho detto la crema dello chef Bertossi non è condivisibile. Tuttavia potete usare qualunque ricetta che vogliate di crema alla vaniglia al cioccolato.
Considerate che sono delle bombe vuote. Ogni choux chiama circa 40 grammi di crema.
Io adoro farcirli da sopra, in modo che non mi si sporchi la base. basta fare un buco con un punteruolo e dressare la crema. ovviamente devono essere freddi…
la chantilly
E poi nascondo il buco con un ricciolo di chantilly. In questo caso ho fatto una chantilly alla vaniglia e latte condensato
125 panna
75 mascarpone
35 latte condensato
Vaniglia
Tutto montato insieme con le fruste e dressato con bocchetta rigata sullo choux.
Se poi volete fare le cose belle fino in fondo anche un goccio di pralinato di nocciola al cuore non guasta mai. Fate un buco con uno scavino scaldato sul fuoco, vi create il cratere e giù di pralinato…
E abbiamo finito.
I nostri choux craquelin alla vaniglia sono fatti. Un dolcino leggero che non stanca mai.
E io sono felice di aver fatto un nuovo test.
Buoni choux craquelin alla vaniglia a tutti!
