FARFALLE DI SFOGLIA

Oggi ci lanciamo, proviamo a realizzare le farfalle di pasta sfoglia.

In passato ho realizzato i palmiers, celebri ventaglietti, veramente top… perché non provare una nuova sfida?

Come per i ventaglietti anche stavolta mi sono affidata alle istruzioni di chef Montersino, chef Felder, chef Busi e chef Marcellini. Ognuno realizza i ventaglietti – e quindi le farfalle – a modo suo, con un tipo diverso di sfoglia.

Io ho fatto un mix delle varie ricette, ho creato la MIA versione di sfoglia ideale per lo scopo. Perché ogni prodotto ha una sfoglia a se stante.

Poi ho studiato vari tutorial per quanto riguarda la formatura, qualche video o spezzone on line…e oggi mi sono buttata.

la pasta sfoglia

Per prima cosa si deve fare la PASTA SFOGLIA

275 farina dalla giovanna sfoglia 300 w

65 panna

75 acqua

12 tuorlo

4 sale

Questi gli ingredienti del pastello.

Va impastato tutto insieme, per circa 5 minuti col gancio i planetaria.

Viene una pasta grezza, brutta. Così deve essere.

La stendete su tappeto di silicone e mettete in frigo una oretta.

le pieghe

Dopo il riposo iniziamo l’incasso. 250 grammi di burro, messo a sandwich nella pasta.

E diamo due pieghe. Una a 4 e una a 3.

Se ci riuscite le fate dirette in sequenza, sennò andiamo in frigo per una sosta tra una e l’altra.

E dopo riposo, tanto riposo. Minimo due o tre ore.

Adesso ancora due pieghe, sempre 4 e 3 in sequenza.

E vedete che la pasta da brutta che era si liscia, prende una forma, diventa lucida e fina.

Ora però lei – e noi – siamo stanchi e stressati. Urge nanna. Una notte.

la formatura

Al mattino o al giorno dopo, non ha termini di tempo, diamo la stesura finale . Per farvi capire io ho fatto le pieghe il lunedi e la stesura finale il mercoledi, così era bella rilassata la nostra pasta. Un intero giorno di nanna al freddo…

Stesura a 3/4 mm.

Tagliamo un rettangolo.

Io per comodità ho diviso il mio rettangolone di pasta in due parti. Non avevo una misura ideale, volevo usate tutto il possibile. Ed essendo che era circa 63 cm ( più le code che essendo sbieche e storte vanno tagliate e non contano), beh, ho tagliato due pezzi lunghi 31,5 cm.

Le code le ho tenute da parte e a seguire ci faccio qualcosa, state sereni. Mai buttare la sfoglia…con il tempo che vi vuole a farla…

Li ho raffreddati 5 minuti in frigo perché già la pasta era calda e intanto mi sono preparata per la fase formatura.

Ho preso un tappetino di silicone e lo ho spolverato di semolato.

Ho preso il primo rettangolo e lo ho capovolto sullo zucchero. Bagniamo leggermente con acqua e spolveriamo dello zucchero semolato grosso anche su questo lato.

Ora immaginate di dividere la pasta in due parti, di cui una piccola e una più grande.

Da ogni parte immaginate 2 strisce, che quindi sono 2+2 ossia 4 in totale.

Bene. Ora iniziate a piegare la pasta: la prima striscia su se stesa e ancora fin alla linea immaginaria di divisione delle due parti. In pratica abbiamo due giri a destra e due a sinistra.

Lasciate uno spazio al centro. Ci serve per sovrapporre le due metà.

E ecco fatto il filone da cui taglieremo i pezzi. Fate lo stesso con il secondo rettangolo di pasta.

Ora andiamo al freddo, almeno 2 h al frigo. Minimo. Perché la pasta si è stancata parecchio e noi avremo la cucina piena di granelli di zucchero da pulire. Da questo punto di vista odio profondamente fare palmiers e famiglia tutta.

Ma prima vi faccio una precisazione: non fissatevi sulle mie misure. Io ho fatto due rettangoli da 31,5 cm circa, ma voi potete fare altre misure. Cosa cambia? La dimensione finale del prodotto ovviamente.

Più la striscia è lunga più grande sarà la farfalla che otterrete. Il mio comunque era largo circa 23 cm per 63 di altezza, più le code. E ho quindi dalla lunghezza di 63 ho ricavato i due rettangoli da 31,5 di lunghezza.

Ecco, le code… le ho tagliate ( a caso giuro, senza cm alla mano), e attorcigliate. Tutto qua.

Riposati i nostri filoni?

Bene.

Ora affettiamo a spessore 2 cm circa.

E ogni fetta facciamo una incisione centrale a metà, senza arrivare al fondo. Mi scuso, nell’emozione del momento mi son dimenticata la foto di questo passaggio, ma vi allego un disegnino così capite come tagliare. In pratica al centro ( 1 cm per lato) senza arrivare al fondo, non dovete tagliare in due ma far aprire la farfalla.

Apriamo a formare la farfalla e passiamo nello zucchero ancora una volta.

Disposizione distante su carta forno.

E ora… no, non si cuoce.

Riposo.

La sfoglia è tutto riposo.

Almeeeeno 1 h a nanna al freddo in frigo.

Che barba che noia mi viene da dire…. Ma sapete, più si aspetta più le cose vengon bene…

la cottura

E finalmente si cuoce.

Io ho cotto a 180 ventilato per circa 23 minuti. Sul ripiano medio del forno.

Non state in alto o il vapore della evaporazione vi manda in tilt la resistenza del forno e sono casini. Lo so perché lo ho fatto io ste errore…

I tempi sono variabili. Dipende dalla sfoglia, dallo spessore, dal forno… tante cose.

Guardateli. Lo capite anche da soli quando sono cotti. E poi come dico sempre ognuno ha i sui gusti… a qualcuno piace più dorato, a qualcuno meno caramellato.

Ovviamente una teglia alla volta. Le altre stanno buone in frigo. Non in congelatore, altrimenti lo sbalzo caldo / freddo è troppo importante.

E abbiamo finito.

Farfalle di sfoglia fatte. Non proprio in 5 minuti ma vi giuro che il gusto ripaga la pazienza e le attese e i riposi.

Sembra una impresa infinita, lunghissima, due o tre giorni, ma alla fine ce la si fa.

Ovviamente saranno da migliorare ma che ci volete fare… in casa le cose sono sempre toste, le dosi sono microscoipiche e fare una bella farfalla non è cosa facile. Ma almeno abbiamo capito come si formano e le prossime saranno meglio. Intanto queste, credetemi, sono buonissime!

Buone farfalle di sfoglia a tutti!