COLOMBA ARANCIA CIOCCOLATO FONDENTE
Iniziamo la serie colombe per la pasqua 2025 con un grande classico: colomba arancia e fondente
Il classico che non guasta mai.
Non mi dilungo a spiegare passaggio per passaggio come si fa una colomba. Immagino che lo sappiate e se invece volete apprendere sarò felice di farvi una consulenza privata. Ma qua se mi metto a scrivere ogni cosa viene un papiro che crollate addormentati. E poi se cercate negli articoli passati, anche solo sui lievitati della estate 2024 e sul natale 2024, trovate i dettagli della realizzazione.
Vi riporto di seguito le dosi del primo e del secondo impasto e ci tengo solo a fare delle precisazioni.
Primo: il mio lievito è semisolido e lo uso così, al 75% idratazione, senza “solidificarlo “ o passaggi strani. Uso il lievito al primo rinfresco, ma questo perché lo conosco, gli do da mangiare tutti i giorni e so che non è acido.
Secondo: ingredienti sempre a temperatura ambiente. Che voi li usiate al naturale o facendo una emulsione, usateli alla temperatura di casa. Si assorbono meglio.
Terzo: io non metto glassa alle mandorle perché asciuga prima il prodotto. Quindi nel pirottino inserisco un 10% in più di impasto. Da cotta mi limito a una veloce decorazione con strisciate di cioccolato e decori in zucchero.
Non faccio un intero glassaggio in cioccolato per non soffocare la pasta. Più è nuda, più respira, più dura nel tempo.
Quarto: negli ingredienti trovate un miele di agrumi che trovate qua AGRUMI e secondo me sta benissimo. Il liquore invece è un classico cointreau
Bene ora gli ingredienti del primo impasto
| PRIMO IMPASTO | |
| FARINA PANETTONE ( 340W) | 460 |
| ACQUA | 144 |
| LIEVITO | 173 |
| TUORLO I | 86 |
| TUORLO II | 86 |
| BURRO | 173 |
| ZUCCHERO | 144 |
| 1265 |
Andiamo a nanna . Il tempo di lievitazione è legato a
- Temperatura di chiusura impasto
- – livello a cui avete usato il lievito
Ora vi indico gli ingredienti del SECONDO IMPASTO
| PRIMO IMPASTO | 1265 | ||||
| FARINA 320 W | 115 | ||||
| MALTO | 12 | ||||
| BURRO | 173 | ||||
| TUORLO | 173 | ||||
| SALE | 12 | ||||
| ZUCCHERO | 173 | 30 | pasta arancia | ||
| 30 | MIELE AGRUMI | ||||
| 113 | ZUCCHERO | ||||
| LIQUIDI ALCOOL | 29 | COINTREAU | |||
| INERTI | 345 | 175 | CANDITI | ||
| 100 | gocce | ||||
| 70 | chunk | ||||
Inerti si intende sospensioni ovviamente.
Perché non tutte gocce di cioccolato ma anche chunk? Perché le gocce si sciolgono. Se ne metto in quantità eccessiva rischio di danneggiare la maglia se non è fatta da dei.
E poi a me un po’ di cioccolato intero in chunk nel lievitato piace.
Come si è svolta la fase due?
Come sempre ho sgonfiato l’impasto e freddato un 15 minuti in frigo.
E ho impastato. Farina, impasto sgonfio, incordato bene, i miei ingredienti in quattro step. E in ultimo il liquore. Due pieghe sul tavolo e poi di nuovo in macchina a velocità bradipo per far prendere le sospensioni.
Puntata sul tavolo una oretta.
Pezzatura e di nuovo mezz’ora di relax
Poi finalmente in pirottino, coperte. Lievitazione a 26 gradi.
Quanto tempo lievitano??? Fino a che la pasta arriva allo stecchino in genere.
E poi si cuoce. Due alla volta in un forno di casa.
165 ventilato fino ai famosi 95 al cuore.
E le appendo al trespolo, il porta scarpe capovolto a raffreddare.
Il glassaggio è fatto il giorno successivo alle cotture, a colombe fredde e riposate.
Bene, io non sono una lievitista, ma spero che – se lo proverete – vi piaccia il mio bilanciamento.
Buona colomba arancia fondente a tutti!
