CROSTATA LINZER - chef Emmanuele Forcone

Crostata Linzer Emmanuele Forcone ….

Ecco una altra torta da forno, una costata, presentata dallo chef Forcone. Uno spettacolo come tutte mi viene da dire.

Utilizza la stessa tecnica della crostata perfetta alla albicocca che abbiamo visto nei giorni scorsi: cottura in bianco della base e della griglia e successivo montaggio. E se vi siete persi l’articolo andate a cercarlo…. Perché fa così’? perché la confettura èp un prodotto già cotto. Non ha senso ricuocerlo. Ovvio si parla di confetture serie, come quelle Agrimontana. Appena aprite il barattolo siete invasi dal profumo dei lamponi e beh… che cavolo di senso ha cuocerli se sono buoni così???

Allora la crostata Linzer si realizza facendo una base alle nocciole e frolla montata con tuorli sodi.

cosa ci serve

300 farina

360 burro

96velo

120 tuorli sodi

60 farina mandorle

18 ruhm 70%

12 cannella

Prima si sodano i tuorli. Si sgusciano le uova e i tuorli vanno sbollentati a fiamma bassa 10 minuti, poi fatti freddare e passati a setaccio. Poi si impastano burro morbido, zucchero a velo e tuorli. Dopo si uniscono farina, cannella e mandorle. Ultimo il ruhm

Da questa pasta ne prelevate una parte e la stendete su carta forno a 1 cm.

Il resto lo mettete in poche. Quella a 1 cm va freddata bene ( freezer qualche minuto) e poi coppata con un anello e messa su tappeto forato. Per copparla usiamo un ring forato alto 2cm. Dimensione??? Libera ovviamente. Io ho fatto un 20 cm. E unto mi raccomando

Ora prendiamo la poche con la pasta. Bocchetta rigata. Io ho usato la n 11. Dressiamo delle volute sul perimetro. E congeliamo o almeno raffreddiamo bene bene.

Poi si cuoce in ventilato a 160 gradi un 20 minuti.

E la base la abbiamo.

e se avanza frolla montata?

Per la cronaca la pasta residua si può dressare in stampo come questo SAVARIN MINI – cottura in ventilato 160 gradi un 18/20 minuti – freddate e spolverate di velo, dopodichè farcite con la confettura…. Ne ricavate dei biscottini deliziosi…..

la griglia decorativa

Adesso viene il top. Che poi è la stessa griglia della crostata alla albicocca dello chef. Questa è una frollina semplice

125 farina debole

75 burro

50 velo

20 tuorlo

Vaniglia

1,5 sale

Questa si lavora a metodo classico. Burro morbido, sale aromi, poi tuorlo e farina. Stesa a 3 mm stavolta siamo nei canoni…. Anche lei notte di frigo ma stavolta soprattutto per coppare meglio.

Poi si stende con questa griglia DECORA ( cliccate il link) e si incide i nostro cerchio centrale. Misura dell’anello per coppare 14 cm nel mio caso, ma dipende dalla base e dal dressaggio delle volute che avete fatto. Cottura a 160 ventilato fino a che dorata, un 10/11 minuti more or less su tappeto forato

assembliamo

E ora non resta che assemblare. Io ho usato come dicevo la confettura di lamponi Agrimontana. Un altro livello rispetto alle confetture di supermercato. Quanta???? Come vi dissi nell’articolo “crostata perfetta alla albicocca” il rapporto frolla e confettura sta 70/30. Quindi ho pesato la mia frolla…. base e griglia erano 450 grammi. Facendo la proporzione 450:70=X:30 mi viene che la dose di confettura deve essere massimo 190 grammi. Io ne ho messa 188 grammi.