TART VELO DI FRUTTA
Oggi ho provato una nuova tecnica, il velo di frutta. Nuova per me , ma che in realtà esiste da tempo. Il velo di frutta.
In cosa consiste? Beh, in un sottilissimo strato di pseudo gelee di frutta pura, appoggiato sopra la nostra mousse, come a creare un velo. Viene realizzato con un gelidificante vegetale e lascia perfettamente integro il gusto della frutta per una esplosione di sapore.
La base invece è personalizzabile.
Io ho fatto un fondo di sable bretonne, frolla croccante ma morbida e lievitata, con una mousse al mascarpone e un cuore di gelee di frutti rossi.
Un po’ perché mi pareva un bell’abbinamento, frutti rossi col mascarpone, un po’ perché avevo mascarpone da consumare.
come si fa?
Partiamo dalla GELEE DI FRUTTI ROSSI che ho fatto nello stampo a semisfera del 3
Le dosi sono per 8 sfere.
20 purea lampone
21 purea fragola
20 zucchero
15 massa gelatina
Scaldate tutto insieme e mettete a congelare in freezer.
Poi mentre lei rassodava sono passata alla FROLLA BRETONE
ingredienti
90 uova
125 burro
100 zucchero
172 farina
3 lievito
Sale
Si lavorano uova e zucchero con la frusta a mano, si unisce sale e burro morbido per fare un “cremage” e infine la farina setacciata col lievito.
Io la ho messa in poche e dressata in anelli da 8 cm unti di staccante ( circa 55 g a tart) e cotta a 150 gradi circa 25 minuti. Diversamente essendo che è molto morbida ( quello che io chiamo pappetta) dovete farla riposare in frigo, poi quando fredda stenderla con gli spessori e copparla, ma cuocete sempre in anello o perde la forma. Farlo a poche viene meno liscia e precisa ma è molto più speedy. E personalmente non amo stendere impasti appiccicosi e mollicci….
Una volta cotta se vi ha fatto la cupoletta o volete comunque tenerla liscia per appoggiare meglio la mousse in un secondo momento non dovete fare altro che passare una grattugia e livellare. Vedete la foto e capite….
Poi facciamo la MOUSSE AL MASCARPONE
175 mascarpone
210 panna
56 tuorli
vaniglia
28 acqua
87 zucchero
26 massa gelatina
Scaldate acqua e zucchero a 121 gradi e li versate sui tuorli e vaniglia e montate fino raffreddamento, insomma fate una pate a bombe. Poi unite la gelatina fusa a micronde. A parte mixate la panna col mascarpone e quando belli mixati li montate in planetaria o con le fruste e li unite alla pate a bombe che avete fatto, ormai fredda.
E mettete in stampo, inserendo la semisfera di gelee che sarà congelata.
Per la cronaca il mio stampo si chiama STONE e ne ho fatti 8 ( perché 8 ne ho….) qua lo stampo STONE
Ok, adesso quando la mousse è congelata la si appoggia sulla frolla bretone cotta e raffreddata.
E veniamo alla nostra tecnica del VELO DI FRUTTA
100 purea fragole
300 purea lampone
50 zucchero
50 acqua
25 gelatina vegetale Sosa ( non è agar agar e nemmeno gelatina animale)
Si mescola tutto insieme e si cuoce a 9 gradi.
Si cola su un tappetino cercando di creare uno strato il più uniforme possibile e si mette in frigo a compattare.
Quando solido si decoppa con un coppa pasta e si appoggia sulla mousse.
Facile a dirsi un poco meno a farsi. Motivo? Bisogna essere veloci o il gel si solidifica subito nel metterlo sul tappeto e addio spessore uniforme.
E bisogna aver preparato piano e spessori…
Infatti essendo la prima volta che li faccio sono usciti così così secondo me.
Ma il gusto è spaziale. Frutta alla ennesima potenza.
E sono perfetti per la mono sottostante.
E allora che aspettate a provarli anche voi?
Buone mini tart mascarpone frutti rossi velate a tutti!
Post scriptum: se non volete lanciarvi in un velo di frutta ma la accoppiata mascarpone frutti rossi vi ispira…. No problem! Fate la mono e la glassate con una glassa a specchio o ancora più semplice a spruzzo. Mica dovete per forza fare uguale a me fio alla fine no???
Quindi anche con una finitura diversa…. Fatelaaaaaaa!!!!! Troppo buonaaaaaaa!
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