IL CAMPO MINATO DEI PANETTONI
Novembre e dicembre sono i classici mesi dei grandi lievitati, panettoni in primis. Buoni, belli, soffici, al supermercato li troviamo in mille varianti nelle loro belle scatole.
Ma avete idea di cosa voglia dire farlo in casa?
Beh, io lo paragono a un campo minato. A ogni passo rischi di saltare per aria e mandare a patrasso giorni di lavoro.
Si perché un panettone non lo fai in mezza giornata. Ci vogliono giorni….
Io ho iniziato a pasqua 2023 con le colombe e il panettone è lo stesso delirio. Una grande soddisfazione se viene ma pazzesco lavoro a priori.
Intanto si deve decidere che panettone si vuole fare perché a seconda del tipo di sospensione (candito o cioccolato) cambia il tipo impasto da mettere nel pirottino.
E anche a seconda se glassato o meno.
Bisogna aver prima chiaro cosa e quanto si vuole fare e non arrivare a impasto finito a dire “come lo divido”?????
Quindi calcoli prima…
comincia il dramma….
E una volta deciso, giù a sgocciolare canditi, che vanno “preparati” come dico io, all’incontro col panettone.
Ma andiamo per gradi.
Gli ingredienti…..
Burro solo di centrifuga, meglio tecnico per reggere la lavorazione, o non va bene.
Tuorli rigorosamente senza E170 (controllare bene) o va tutto ko.
Zucchero extra fino o impiega troppo a amalgamarsi.
E naturalmente il lievito. Che non deve essere acido, non deve essere lattico, deve essere al top. Io glielo chiedo al mattino “teh, Otto, come ti senti??? Ti va di giocare???” se mi sembra che mi annuisca allora parto, sennò rimando. Sarà scemo ma in un GL se il tuo lievito ti lascia, è la fine.
ora ci tocca fare i panettoni….
Poi Il giorno uno inizi a carburarlo questo lievito, come un tamagochi, gli dai la pappa almeno due volte a comando. E quando lui è bello arzillo, a metà tardo pomeriggio, dopo tutto il giorno passato a ingozzarsi, passi al primo impasto.
Ma come li mettiamo gli ingredienti? Tuorli, burro, zucchero, -…. Se troppo veloce perdi tutto, se troppo lento rovini tutto…. Io seguo il metodo Fabio Franco, faccio una emulsione dei tre e glieli do poco alla volta, così si arrangia a assorbirli. Metodo efficace, ma devi fare un prelavoro a preparare le emulsioni belle pronte e pesate e freddate.
Occhio alle temperature. Se finisci l’impasto troppo caldo è grave, mai oltre i 27 Gradi, ma anche se credi di far il furbo e metter tutto di frigo e esci a 19 praticamente iberni il lievito e non è bene….
Insomma un casino.
Poi parte la lievitazione notturna.
E qua io non so come è ma cano sempre. O imposto troppo freddo e al mattino ancora non è lievitato al quadruplo, o metto caldo e mi ritrovo a dover impastare la seconda fase alle 4 di notte in pigiama.
Si perchè non decidi tu quando lavorare, è il lievito che chiama. Se lui è al quadruplo tu corri, qualunque ora sia. Se lui è sotto, aspetti e ti metti il cuore in pace ( o ti fai una valeriana dall’ansia di aver canato qualcosa)
Poi parte il secondo impasto, stesse menate del primo. Lo lavoro troppo? Troppo poco? Come mettere ingredienti???? Altra emulsione…..
E alla fine ti trovi un impasto splattato sul fondo della ciotola, che ti dici “che schifo, avrò canato tutto “, talmente ricco che se non hai le mani unte a toccarlo resti incollato pure tu.
Poi… i canditi dei panettoni…
E alla fine il tragico momento dei canditi. Magari hai fatto tutto perfetto e il candito ti frega. Si perché il glucosio, quello sciroppino dolce che li avvolge, o lo hai scolato bene nei giorni prima o è veleno per il lievito…. Quindi incroci le dita e preghi.
Io di solito passo due giorni a scottexare i canditi finchè non mi sento sicura….e non mi sento mai abbastanza sicura….
Poi parte la fase di puntata. Io in genere lo lascio sul tavolo, in modo da averlo sott’occhio, per una oretta. Dopo due giorni di lavoro (anzi tre se consideriamo il giorno zero in cui fai calcoli, sgoccioli canditi e prepari ingredienti) col cavolo lo chiudo in una scatola… me lo godo il frutto del lavoro….quasi non ci credo di esserci arrivata…
Intanto mica ti riposi. Dai la pappa al lievito, che mangia tutti i giorni, anche se tu il tuo panettone lo hai bello fatto.
Poi finita la puntata lo pezzi, e qua come ho detto devi aver già deciso pesi e preparato pirottini.
Non puoi perderti coi calcoli li per li….
E lo pirli. Tremendo. Qua ognuno fa a modo suo. Non entro nel merito. E’un casino e basta.
E lo metti al calduccio. Ma occhio, anche qua fatti delle domande. Più al caldo cresce prima ma brucia zuccheri. Più al freddo cresce lento ma resta più dolce. Mille pippe mentali.
A sto punto tiri il fiato qualche ora.
Ma occhio…. Pronti col forno. E va tu a capire quando infornare…. Non troppo presto, non troppo tardi….ufaaaaaaa….. troppe domande e pippe.
aiuto mamma……
Altro dramma: Glassa o non glassa???? La glassa è un casino: se troppo morbida cade nel pirottino, si incolla e impedisce lo sviluppo. Se troppo densa schiaccia e impedisce lo sviluppo. Non va mai bene.
Io quest’anno taglio la testa al toro e non la faccio. Motivo???? Un panettone ha una vita di 6 mesi. Se gli metti la glassa la speranza di vita crolla a 3 settimane, poi la glassa marcisce e tu ti ritrovi con un a cosa che sembra un ceppo d’albero : sotto sano e robusto, sopra una pellicola verde muffa schifo…. Quindi zero glassa.
E a sto punto mi tocca il taglio…. Cavolo…. Coltello, bisturi, cutter…. Li ho provati tutti ma io non ci riesco. O taglio troppo o troppo poco. Un casino.
Vabbè andiamo in forno.
oddio i panettoni in forno…
E qua è bello che lo vedi crescere e gonfiare ma…. Quanto lo tieni dentro????? Non so voi, ma io ho tre sonde, manco fosse un puntaspilli, e mai che diano la stessa temperatura. O becco una bolla o becco un candito, o troppo alto, o tropppo basso…. Tre valori diversi. A me parte l’ansia mannaggia….
Quando almeno due sonde riesco a farle coincidere (Il signore sia lodato!) è il momento dello spillone….
Hai tipo tre secondi per prendere il panettone dal forno, appoggiarlo e infilzarlo senza far casini e girarlo o lui implode.
E di solito sono i tre nano secondi in cui squilla il campanello, suona il telefono, il gatto ti passa tra i piedi, insomma non ne va bene una. E ho ti conficchi la mano, o ti ustioni, o manchi il pirottino…. Qualcosa di tragico accade.
E se invece va tutto a bolla e arrivi a avere il tuo spillone col panettone a testa in giu… implori di aver fatto un buon lavoro. Se l’impasto non era lavorato a modo, se il lievito non era in forma, se hai pirlato male…. Lui si stacca e cade a terra. E qua bestemmi.
Se invece lui sta li (hai quei cinque secondi di attesa) tu resti li imbambolato a metà tra il “cavolo ci siamo” e il “cribbio non ci credo” e intanto vai avanti a ustionarti, ma ormai sei talmente felice che della scottatura non ti importa più,
E come un cacciatore col suo trofeo arrivi baldanzoso alla griglia porta panettoni dove appendi la preda a testa in giu.
come fare?
Io mi sono organizzata con una scarpiera rovesciata. Prima attaccavo delle scope alle sedie, ma poi mi ritrovavo a non aver più manco una sedia dove stare, quindi ho preso un porta scarpe verticale e faccio passare i panettoni nel buco centrale. Poco ortodosso ma almeno ho da sedermi….
E alla sera ho la mia scarpiera di panettoni a testa in giu a freddare.
Credete sia finita? No. Ci son i sacchetti.
Che devon essere preparati prima, spruzzati con alcool vanigliato antimuffa e poi fatti evaporare… altro bel lavoro….
E le etichette per far mente locale su pesi, date produzione e cosa cavolo ci ho messo come sospensioni. E scritto a caratteri cubitali da che data si possono mangiare in modo che babbo non li azzanni il giorno stesso ma li lasci “sodare” almeno tre quattro giorni.
Io in genere parto il giorno zero a preparare ingredienti e calcoli, il giorno uno faccio rinfreschi e primo impasto, il giorno due secondo impasto e cotture e imbusto alla tarda notte della seconda giornata, circa al giorno tre. Tanto per capire cosa vuol dire come tempistiche fare un panettone.
Ingrediente necessario???? Valeriana a fiumi come avete capito…
cosa dire del fare panettoni a casa?????
Insomma che dire…. Se ti viene una soddisfazione, ma un parto trigemino forse è meno complicato….
Eppure qua, non so da voi, ma qua da me, posso proporre tutte le torte e buche di natale del mondo ma nulla batte il fascino del panettone….
Questo primo giro per carburare è stato particolarmente “sofferto” direi. Intanto al primo impasto hoavuto impressione di lavorarlo troppo, avevo perso la mano da pasqua, mi è rimasto un po più lucido di come avrei voluto.
Poi lo metto in quella che credevo una cella di lievitazione, ai sui 23 gradi…. E dopo quattro ore, quando ho aprto per controllare se fosse partito, ho sentito il forno. La cella non funzionava, era a tipo 35-36 gradi…. Il mio impasto trasudava burro da tutte le parti. Avrei pianto. In pigiama disperata lo ho tirato fuori dalla scatola, sbattuto su una asse di alluminio che avevo freddato, allargato e abbassato a 27 gradi. Poi gli ho dato due pieghe, lo ho messo insieme e rimesso in scatola. Ma lui era lucido e lacerato. Vabbè, alle 22 al cassonetto non vado. Lo ho coperto con una coperta e lasciato li. Alle sei di mattina lo trovo al triplo. Bello e gobbuto come se niente fosse successo. Peccato che io in casa ho 19 gradi…. Ho aspettato che arrivasse al quadruoplo e lo ho lavorato. Uscito a 23 dalla macchina. E senza cella (col, cavolo che ce lo rimetto) che faccio???? Sono ricorsa a una stufa per alzare la temperatura di casa da quei dannati 19 gradi a almeno 22, e ho semplicemente aspettato più tempo rispetto a quello cui ero abituata mettendolo al caldo.
ma come è finita coi nostri panettoni?
E alla fine è cresciuto. Infornato e cotto. E ho fatto i miei primi tagli. Jack lo squartatore non avrebbe saputo far peggio. Praticamente lo ho aperto in due…. Manco dovessi fare una operazione a cuore aperto.
No comment.
Ma o il Signore mi ama, o l’impasto era buono, o il mio lievito è gagliardo…. O ho avuto fortuna qualcosa si è salvato.
Come primo approccio ai Gl 2023 è stato abbastanza “provante” soprattutto considerato che sono in post operatorio e ci vedo meno del solito e faccio doppia fatica.
Riproveremo. Questa esperienza servirà di tesoro.
E con questo ringrazio il Maestro Fabio Franco e tutti gli amici, veri AMICI come pochi, che mi hanno seguito e aiutato in questi due complicati giorni e sempre mi supportano nel percorrere il più indenne possibile questo “campo minato”. Dei Santi e Angeli custodi! Senza di loro tutto questo non sarebbe possibile.
E buoni panettoni a tutti!
