PANINI ALLO YOGURT e PANINI CEREALI E AVENA
Se il maestro Fabio Franco dice pane e panini allo yogurt, beh, Francesca risponde.
Pane allo yogurt sia.
Anzi farò di più… lo ho realizzato in due versioni, la prima secondo la ricetta rilasciata dal boss, la seconda modificata per creare un impasto ai cereali.
Ma vediamole insieme.
La ricetta è libera nel gruppo facebook la casa del lievito ma la riporto per completezza per chi facebook non lo seguisse.
primo tipo
VERSIONE BIANCA TRADIZIONALE
Si comincia realizzando un prefermento
237 latte
316 farina 0102 hp
3 ldb
Si scioglie il lievito nel latte, si unisce la farina e si lavora quanto basta a amalgamare tutto. Viene una massa informe, non bella liscia, una specie di biga poco impastata e appiccicosa.
Si mette in un contenitore ( non serve ungerlo) si segna il livello e si fa raddoppiare a temperatura ambiente, poi si mette in frigo almeno 24 ore.
Io la ho fatta la domenica mattina poco prima delle 6. Alla temperatura forno di casa che è attualmente 27 gradi ci ha messo circa 2h.
Veniamo all’impasto, dopo 24 h.
impasto bianco
550 preimpasto
211 farina 0102 hp
110 yogurt bianco
3 malto
6 ldb
24 miele
10 sale
79 burro
Si incordano i primi ingredienti, poi si uniscono miele e sale, si fanno assorbire anche loro, e in ultimo si mette il burro in due volte.
Questo l’impasto.
Si fa raddoppiare in una brocca, questa volta unta per non attaccare, poi si procede alla pezzatura. A 28 gradi ha impiegato circa 1 ora e mezza.
Io ho fatto palline da 80 grammi che ho messo su carta forno.
Le ho fatte quadruplicare come da istruzioni.
A questo punto siccome avevo deciso di lasciarle “nude” , le ho pennellate con tuorlo e latte al 50% ( ossia 25 grammi latte e altrettanti tuorlo) e le ho cotte con vapore a 190 gradi per circa 16 minuti.
Ora, per fare il vapore ho usato il classico spruzzino che si usa per stirare o per le piante: nel momento in cui infornavo vaporizzavo un paio di push push in camera del forno e chiudevo lo sportello.
Col mio catorcio è il meglio che posso fare.
E questa è la versione “total white” pura e immacolata.
Ora vi spiego la mia variante ai cereali.
variante cereali dei panini allo yogurt
Preimpasto: invece di usare un latte normale ho usato una bevanda vegetale all’avena
316 farina 0102 hp
3 ldb
237 bevanda alpro avena barista
Come sopra, si scioglie il lievito nel liquido e si unisce la farina, si crea questa pappetta appiccicosa schifosa, raddoppio a temperatura ambiente in brocca non unta e via in frigo 24 h. Anche questo lo ho fatto domenica poco prima delle 6 e ha impiegato circa 1 h e mezza a arrivare al doppio, alla temperatura di casa che è un forno a 27 gradi. Un poco meno di quello bianco. Probabilmente perché ho usato una bevanda vegetale e non un vero latte.
Veniamo all’impasto:
impasto cereali
ho sostituito parte della farina con una farina ai cereali e usato uno yogurt intero ai cereali
550 preimpasto all’avena
105 farina multi cereale
106 farina 0102 hp
3 malto
6 ldb
110 yogurt ai cereali
24 miele
10 sale
79 burro
Il procedimento è il medesimo di prima.
Ho impastato, fatto raddoppiare in brocca – sempre circa 1h e mezza a 28 gradi, fatto pezzature da 80 grammi.
Stavolta invece che lasciarle nude le ho passate in semi vari. Almeno le distinguo da quelle bianche e poi i semi con avena e cereali stanno bene.
E le ho fatte quadruplicare.
Si, se volete mettere i semi dovete farlo PRIMA di farle lievitare: bagnate un pezzo di scottex, poco, un velo di acqua e lo strizzate, ci “pucciate” o strofinate o come si dice il sopra( il top) delle vostre palline, che verrà quindi inumidito e non bagnato come se le spruzzaste direttamente con acqua. E le passate subito nei semi, che avete messo in una ciotola.
E via a lievitare al quadruplo.
Bon. Cottura come le precedenti, con vapore, a 190 gradi. Tempo circa 15 minuti, sempre girando la teglia a metà per evitare che un lato sia negro e uno crudo.
E eccoci qua.
Panini allo yogurt nature e panini ai cereali e avena fatti.
Uno spettacolo di morbidezza.
Difficile dire quale sia meglio tra i nostri panini allo yogurt
Un impasto bellissimo, grandi complimenti al maestro. Merita. Davvero.
Bene e dopo questa scorta di pani e panini mi sa che coi lievitati salati siamo a posto per un bel po’.
Ma chi può dirlo??? Sono così buoni che uno tira l’altro…. Qualcosa mi dice che spariranno in fretta!
Buoni pani allo yogurt e pani ai cereali e avena a tutti!
riassumiamo….
POST SCRIPTUM – RICAPITOLANDO LE TEMPISTICHE:
tempi prefermento 2h a 27 gradi + 24/48 h frigo
tempi lievitazione in massa 1h e mezza a 28 gradi
tempi seconda lievitazione 1h e mezza a 27 gradi (ambiente)
cottura a 190 gradi con vapore 15 minuti girando a metà cottura
