PIZZA DI PASQUA MARCHIGIANA IN GIORNATA
Pizza di pasqua marchigiana in giornata, per la serie…Cosa fare oggi?
Beh, è un po’ che mi frulla in testa di riprovare la pizza di Pasqua, facendola però in giornata, senza lievitazioni notturne. Tanto qua fa un freddo che sembra Natale, altro che Pasqua o primavera…
Per chi non la conosce la pizza di Pasqua è una specie di grande pane al formaggio, perfetto con salumi, che si abbina però a qualunque cosa, di una sofficità incredibile.
La ricetta è pubblicata nel gruppo Casa del Lievito di facebook, sezione eventi, ed è strepitosa.
Delle versioni proposte io ho eseguito quella con solo lievito di birra perché la presenza del lievito madre in questo caso non è cosa buona e giusta, copre il gusto dei formaggi, e quindi meglio il solo lievito di birra.
Ho raddoppiato le dosi, perché già che è una sfacchinata, tanto vale farla abbondante e poi surgelare.
Dosi doppie.
e quindi?
Le mie grammature quindi sono
642 Farina 6384
256 uovo
6 ldb
196 latte
86 tuorlo
22 zucchero
42 strutto
68 olio oliva
Questo il primo impasto eseguito come da istruzione. Incordo i primi ingredienti fino al latte , poi unisco tuorlo e zucchero, poi strutto e poi olio.
Ho impiegato 5 minuti e mezzo a incordare e circa ¾ minuti per ogni inserimento successivo, un poco di più tuorlo e zucchero, un poco meno lo strutto. Temperatura finale impasto 25,2 gradi.
Metto in contenitore unto e faccio lievitare a 24 gradi.
Se a qualcuno interessa ho iniziato l’impasto alle 6 00 e la lievitazione è durata dalle 6250 alle 1045 ,come ho detto a 24 gradi.
Ho preso l’impasto al quadruplo, ma stava già collassando quando mi son accorta mannaggia a me, e ho proceduto col secondo. Quindi per la cronaca a arrivare al quadruplo con una temperatura di 24 gradi ci ha messo circa 4h e 30 ma forse la mia cella tiene più caldo… boh….o forse è perché era uscito a 25,2 dalla spirale… misteri dei lievitati.
secondo step
Orario secondo impasto circa -1045
214 Farina 0102hp
6 malto
10 ldb
46 latte
Ho incordato questi elementi poi ho unito
92 latte ( poco alla volta con un biberon in 7/8 volte)
E ho lasciato assorbire, dopodiche ho proceduto con
22 sale
2 pepe
42 strutto
Incordato nuovamente e d è la volta dei formaggi
188 grana grattato
188 pecorino grattato
E in ultimo il latte
68 latte anche questo poco alla volta.
Ok impasto finito.
Come da istruzioni appena finito l’impasto ho fatto le mie pezzature, nel mio caso 4 palle da 540 grammi e ho dato un giro completo di pieghe a tre. ( il peso è pari a il peso pirottino più un 10% come nel caso dei panettoni)
Poi lo ho pirlato e messo in pirottino. E stavolta ho provato a spalmare il pirottino di burro.
Lievitazione coperto a 27,5 gradi dalle 1136 alle 1350 quindi circa 2 ore e mezza.
A questo punto la cupola sbucava dal pirottino, accendo il forno e mi preparo a cuocere.
Due alla volta o mi esplode il forno qua…
165 gradi ( son da mezzo kg quindi un poco più alta di quella prescritta per un kg di impasto) circa 35 minuti. E a metà cottura li ho coperti perché sennò mi diventavano neri.
Ed eccole qua, le pizze di pasqua non pasquali. Ormai praticamente pizze di Pentecoste…
La casa profuma di formaggio…. E adesso????
Beh, il test è superato. In giornata si può fare comodamente. Niente levatacce notturne per evitare collassi di impasto ( che anche se succedono non fa nulla al risultato finale, ma a me fan male al cuore comunque)
Beh, io aspetto che raffreddino, senza girarle, e poi le insacchetto e congelo, almeno in parte, per le prossime settimane.
Grazie ancora al gruppo la Casa del Lievito per avermi fatto conoscere questa specialità umbro-marchigiana e… buone pizza pasqua marchigiana in giornata a tutti!
