PIZZA DI PASQUA MARCHIGIANA
Un grande evento promosso dal gruppo La Casa del Lievito e capitanato dalla carissima amica Pierlaura, la Pizza di Pasqua Marchigiana. Cosa fai? Non partecipi????? Eh no, non sia mai detto! Anche perché ste cosa della pizza di formaggio che sembra un panettone mi intriga assai.
Leggenda vuole che sia la torta salata tipica pasquale della zona, le Marche, ma in tutte le ricette che troverete su google ci va un quintale di lievito. Una cosa smodata davvero.
Il buon maestro Fabio insieme a Laura hanno invece modificato la base, ridotto sensibilmente il lievito e diviso la lavorazione in due impasti, sera e mattino.
Ora… io non amo le lievitazioni in notturna che ti tocca andare 44 volte a controllare che non vada oltre il quadruplo e non si mangi gli zuccheri… ma tanto ho una gatta satanica che dormire proprio non mi lascia, quindi almeno vediamo di sfruttare la cosa e usarla come sveglia per controllare il mio impasto.
La ricetta e il procedimento sono sul gruppo casa del Lievito, nella versione sia con che senza lievito madre.
Io ho proceduto esattamente come da istruzioni, anche perché non avendola mai fatta ne tantomeno sentita mica potevo andare a cambiare no????
Unica differenza, non avendo stampi da panettone alto, ho dovuto usare quelli bassi e già che la facevo ne ho fatti 4 da 500 g, in modo da poterla anche regalare.
Ho usato la versione con lievito di birra che a detta di molti permette di sentire meglio il gusto formaggi oso. In quella con la pasta madre il sapore è in parte “offuscato” dalla madre stessa, almeno così si dice…
ingredienti pizza pasqua marchigiana
Riporto in tabella i miei dosaggi
PRIMO IMPASTO .
| PIZZA MARCHIGIANA LDB | |||
| I IMPASTO | BASE | 2*500 | 4*500 |
| farina 6384 | 750 | 321 | 642 |
| uovo | 300 | 128 | 256 |
| lievito BIRRA | 8 | 3 | 6 |
| latte | 230 | 98 | 196 |
| tuorlo | 100 | 43 | 86 |
| zucchero | 25 | 11 | 22 |
| strutto | 50 | 21 | 42 |
| olio | 80 | 34 | 68 |
| 1543 | 659 | 1318 | |
Il primo impasto lo ho fatto verso le 1630 perché farlo più tardi sarei stata stanca. Io mi alzo presto, per me le 18 è quasi notte, e le cose se le fai devi farle quando sei sveglio io dico!!!…
Se a qualcuno interessa ho impiegato circa 6 minuti a incordare, poi ho fatto le mie aggiunte, zucchero e tuorlo prima, poi strutto, poi olio, a distanza di circa 4 minuti una dall’altra. Tempo totale circa 16 minuti e temperatura finale 24,8. Avevo temperaturizzato gli ingredienti lasciandoli fuori frigo dalle 12.
L’impasto alla fine si è staccato in pezzo unico dal cestello e messo sul tavolo era una bella pallina.
Ho fatto partire la lievitazione con 30 minuti a 26 gradi ( basta metterlo in forno con la luce accesa) e poi lo ho lasciato a temperatura ambiente. Forno spento e chiuso con calore in calando.
SECONDO IMPASTO
| II IMPASTO | al quadruplo | ||
| primo impasto | 1543 | 659 | 1318 |
| farina 01/02 hp | 250 | 107 | 214 |
| malto | 7 | 3 | 6 |
| ldb | 12 | 5 | 10 |
| enzimi pizza | |||
| latte 1/3 | 54 | 23 | 46 |
| latte2/3 | 106 | 46 | 92 |
| sale | 25 | 11 | 22 |
| pepe | 2 | 1 | 2 |
| strutto | 50 | 21 | 42 |
| parmigiano | 220 | 94 | 188 |
| pecorino | 220 | 94 | 188 |
| latte II | 80 | 34 | 68 |
| totale | 2569 | 1098 | 2196 |
Nonostante avesse dovuto venire al quadruplo per le 430, il piccolo alle 2, quando mi son alzata a dargli un occhio, era già in fase collasso. Non ringrazierò mai abbastanza PierLaura che mi ha detto “ vai a lievito di birra che se collassa non è un problema!!!!” e quindi ho proceduto.
Ho incordato farina, primo impasto, malto lievito e prima dose di latte in circa 5 minuti, poi ho unito i restanti 2/3 con un biberon in 6/7 volte, sporuzzandoli poco alla volta. Poi strutto, sale e pepe, e qua mi son detta: dovrò sparpagliarlo ste pepe o ovunque lo metta poi se lo ciuccia da solo??? Boh, resterà un mistero e lo ho messo a caso, forse un po’ più su un lato che l’altro, ma spero non sia determinante.
Fino ai formaggi era un impasto schifoso e colloso, con tutto il rispetto per chi lo ha brevettato faceva davvero pena. Poi coi formaggi si è come ricompattato e la seconda dose di latte la ha ciucciata in ¾ volte sempre a biberon senza problemi.
Ed ecco la palla sul banco, tempo 21 e mezzo minuti e temperatura 23,3 perché nel coma delle 2 di mattina non ho pensato di scaldare i formaggi e lo strutto venivamo dal frigo, ho solo riportato a temperatura ambiente il latte con un giro di microonde.
Pezzature 4 da 540 grammi. E vi dirò che i grani di pepe fanno tanto bacca di vaniglia, punteggiano la pasta, era bello star li a vedere ste palle sode piantate sul tavolo coi oro puntini.
Ma si deve fare subito formatura e pirlatura e cosi ho fatto.
Pirottino: non avendo quello alto, vado di basso. Sarà una pizza nana, una frittella piazza marchigiana.
Bon coperti a lievitare dopo la foto di rito, a 26 gradi (luce del forno accesa in pratica) dalle 2.55.
E io passo alla fase 2: pulire la spirale ( che ce ne vuole) e una sana colazione!! Un bel caffè e fetta di dolce me li sono meritati.
Alle 450 siamo a cupola bella alta, sembra quella del Brunelleschi tanto è tonda.
Forno a 165 gradi essendo pezzature da soli 500 g, e mi permetto di cuocerne due alla volta così almeno non passo ore a forno acceso. 35 minuti il tempo.
Cottura della pizza pasqua marchigiana come da istruzioni a 94 al cuore.
Purtroppo nel cuocere due si sono deformate. E la colpa è mia. Ho agito come i panettoni, che se non glassati vanno messi nel pirottino con 10% in più di pasta, quindi 540 avevo fatto… invece si vede che la pizza va peso pari al pirottino. … insomma ho fatto il mio casino. Per non comprarne di nuovi e riciclare gli avanzi ho canato misure e pezzature e il risultato sono pizze “geneticamente modificate” abnormi.
O forse le ho pirlate male, essendo che era da novembre che non pirlavo lievitati di questo genere, e che in aggiunta l’altro ieri mi son riuscita a insaccare brutalmente un dito ( che mi fa tuttora un male boia) e quindi ho pirlato con una mano e mezza. Due si sono salvate. Il 50%. Una buona media e per essere la prima volta ho capito i passaggi e punti critici quindi sono felice così. Quando le rifarò ( coi pirottini giusti e mani intere) saprò come fare.
Comunque sia, non li giro, non sono panettoni, sono già belli gonfi così se anche collassano un poco pazienza. Almeno zero spilloni e trespoli in giro per appenderli.
Ed eccole qua, le mie pizze di Pasqua. Pronte da surgelare e regalare. Non tutte perfette nella forma, ma la casa è profumatissima quindi spero buone.
Ammetto che valeva la pena di realizzare la pizza pasqua marchigiana… il doppio impasto sarà una “menata” ma rende davvero il prodotto un sogno. Un impasto così morbido e setoso e profumato, averlo in mano era un piacere. E quei puntini neri, il pepe, come la vaniglia….
La “pizza” che poi è un mega lievitato, è sofficissima, profumata, di una gusto davvero unico. Non la ho ancora assaggiata, lo farò a Pasqua o Pasquetta , ma dicevano che sia perfetta per antipasti,stuzzichini, salumi e formaggi.
Cavolo ma perché non me la hanno fatta conoscere prima???
Ora che la ho scoperta non la mollo più questo è certo. Altro che Pasqua… questa è perfetta 365 giorni all’anno!
Quindi grazie PierLaura e grazie Maestro Fabio ancora una volta per questa preziosa scoperta! E buona Pasquae pizza pasqua marchigiana a tutti!
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