SHAPKA – torta moderna gluten free
La torta di oggi – Shapka – la avevo già realizzata in passato.
La ricetta e lo stampo sono della chef Dinara Kasko, donna davvero di grandi doti.
E in passato la torta mi era piaciuta da morire per cui ho deciso di ripeterla, pari pari, e di condividerla con voi.
La ricetta è fornita insieme allo stampo in vendita sul suo sito.
Ah,, dimenticavo… è completamente gluten free…
Non è facilissima e non è velocissima da realizzare, ma Dinara ha il pregio di dare dosi precise per cui evitate di fare avanzi per reggimenti.
come è fatta shapka
Si compone di
base di croccante
Sponge al cioccolato
Ganache montata alla arancia
Confit di agrumi
Mousse al cioccolato
Ma attenzione: in tutte le preparazioni sono inseriti alcuni grammi di spezie natalizie, un mix, che potete fare voi o comprare on line qua SPEZIE
si comincia
Si parte dallo SPONGE e per questo ci serve un anello da 16 cm
72 zucchero
73 albumi
72 tuorli
15 maizena
15 farina riso
12 cioccolato latte
12 burro
3 cacao
2 spezie
Montate albumi e zucchero.
A parte mescolate polveri e tuorli.
Unite le due masse e completate con burro e cioccolato fusi. Colate in stampo e cuocete 15 minuti a 160 gradi.
Una volta cotto vedrete che è diventato altissimo: voi con un coltello affilato lo tagliate a altezza 2 cm, che è quella che ci serve.
il croccante di base
Ora facciamo il, CROCCANTE e per fare questo dobbiamo fare un crumble e poi ricostruirlo
20 farina di riso
4 cacao
20 burro
20 zucchero
10 maizena
1 cannella
Tritate tutto e sparpagliate in grumi su una teglia. Cuocete 12 minuti a 160 gradi.
Fate freddare e lo riassemblate con
18 fondente
6 olio
E lo stendete in un cerchio da 16.
Prima che cristallizzi ci appoggiamo sopra il nostro sponge. Inoltre gli mettiamo una fascia di acetato intorno. ma qui Dinara resta in un ring da 16. Io ho notato che il 16 come base è parecchio largo, faccio poi fatica a chiudere il cappello. Allora prima di congelare ho “coppato” e costruito la base in un anelo da 14. Almeno poi non avrò difficoltà a inserirlo nello stampo.
la ganache interna
Terzo lavoro… GANACHE MONTATA
20 succo arancia
10 succo limone
2 mix spezie
10 cointreau
65 panna
65 panna n2
70 cioccolato bianco
6 massa gelatina
Scaldate la prima panna con le spezie, vi fondete la gelatina e mixate col cioccolato. Poi unite cointreau e panna n2 e le puree di arancia e succo limone. E mette in frigo 6 ore.
Poi montate e lo dressate con la poche sopra lo sponge. E congelate.
il confit
Ora facciamo l’inserto di CONFIT
170 purea
10 succo limone
10 zucchero
20 miele
2,2 pectina
6 massa gelatina
Portate a bollore i primi ingredienti con la pectina poi unite la gelatina e colate in stampo per inserti. Tutto. e sarà circa 200 grammi.
la mousse al cioccolato e spezie
Quando tutto è congelato si realizza la MOUSSE SPEZIATA AL CIOCCOLATO
95 latte
2 spezie
20 cointreau
30 massa gelatina
155 cioccolato al latte
230 panna semimontata
Scaldate il latte, unite la gelatina, mixate con cioccolato e cointreau e completate con la panna semimontata quando il composto è sui 25 gradi. E costruite la torta.
Come sempre, mettete un po’ di mouse, il confit, ancora mousse e chiudete col tappo di ganache, biscotto e croccante.
Poi non vi resta che attendere il congelamento e smodellarla.
decoriamo shapka
E decorarla con lo spray che adorate di più. Io rosso, standard, come da tradizione.
Anche questa volta Dinara kasko si è rivelata top. E come avete potuto notare l’intero dolce è senza glutine, adatto a intolleranti. Insomma una cosa fantastica non credete?
Una torta un capolavoro.
Speziata ma non invadente. Corposa ma non pesante.
E lo stampo …. Lo adooooro!
Le dosi che vi ho indicato sono appunto per lui… anche se in futuro magari userò questo stesso cappellino anche per altre torte.
Ma intanto… buon Shapka torta moderna gluten free a tutti!
