TART CAFFE’ CIOCCOLATO E DULCEY
Tart caffe cioccolato e dulcey, ecco una tart che mi fa davvero impazzire
Come si compone ve lo dico subitissimo
Guscio di sable al cacao
Biscotto al caffe
Cremoso al dulcey
Doppia ganache alla vaniglia e al caffe e fondente
Io la adoooooro!
prima la sable
Allora, si comincia come sempre dalla sable
170 farina
18 cacao
90 burro
67 velo
27 farina mandorle
37 uova
Sale
Realizzte la pasta e la stendete a 3 mm. Riposate e rivestite il ring. Io ho usato questo ANELLO ( cm 21)
Cottura 160 ventilato un 17 minuti e a seguire dorure: pennellate un mix 30 tuorlo e 10 panna e cuocete altri 6/7 minuti.
Freddiamo.
il biscotto al caffe
Passiamo al BISCOTTO AL CAFFE – io lo faccio su un tappetino 30/25
45 farina mandorle
45 velo
15 farina
70 uova
10 burro fuso
7 nescafe
Mixate questi ingredienti.
A parte fate una meringa con
20 zucchero
60 albume
Unite le masse e stendete su tappeto. 160 gradi ventilato per 13 minuti e sfornate. E coppate un anello che entri nella crostata.
il cremoso dulcey
Il CREMOSO AL DULCEY deve arrivare al bordo
150 latte
46 tuorli
27 zucchero
20 massa gelatina
50 dulcey
Solita crema inglese, addizionate gelatina e mixate col cioccolato. Fatelo stabilizzare un qualche ora in frigo e poi lo dressate a poche. Una parte lo usate per attaccare il biscotto al fondo, una strisciata insomma, basta sporcare la base di frolla, mettete il biscotto e poi via col cremoso fino al bordo.
le ganache di decoro
Ora le ganache vanno fatte e fatte riposare in frigo una notte. Una notte o almeno dalla mattina alla sera insomma. Le loro otto ore canoniche. Poi si montano con le fruste e si dressano con bocchetta st honore. Mi raccomando, due bocchette uguali o quanto meno simili.
GANACHE VANIGLIA
93 panna
vaniglia
23 massa
43 ciocco bianco
113 panna n2
GANACHE CAFFE E FONDENTE
30 latte
12 espresso
3 glucosio
2 nescafe
12 massa gelatina
93 fondente
93 panna
Si scaldano i primi ingredienti, si fonde la gelatina e si mixa col cioccolato, si allunga con la panna e si termina emulsione
Una volta che il cremoso è almeno parzialmente cristallizzato si montano le ganache, si mettono in due poche e si drssano sulla tart
abbiamo finito!
Bene, qua chiudo. Se poi volete decorare potete usare come me uno spolvero di nescafe e chicchi di caffe di cioccolato
Insomma una tart semplice, ma che piace sempre.
Buona tart caffe dulcey e cioccolato a tutti!
