TART MODERNA TIRAMISU
La tart moderna che vi presento oggi l ho chiamata tart tiramisu. Oddio, non è che il tiramisu sia la stessa cosa, ma i gusti base sono caffe e chantilly al mascarpone e quindi con la solita scarsa fantasia che mi contraddistigue… tart moderna tiramisu.
Si compone di una sable al cacao
Biscotto savoiardo con bagna al amaretto
Cremoso al caffe
Top di chantilly al mascarpone montata e gel al caffe
In pratica poche preparazioni per un risultato top, come piace a me.
Qua io ho usato il RING 20, come spesso faccio, perché è una misura media, che mi piace. Ma nulla vieta di cambiare forma e dimensione.
la base di sable
Prima cosa la SABLE AL CACAO
175 farina 9% prot
10 cacao
27 farina mandorle
67 velo
90 burro
1 sale
37 uova
Metodo sabbiato, polveri e burro freddo, e a seguire uova e sale, e ovviamente la vaniglia, che male non sta mai.
Riposo in frigo già stesa a 3 mm e poi rivestiamo il ring. La dose è leggermente abbondante ma consente di non tirare 25 volte la pasta. Col resto o ci fate dei frollini o tenete congelato per il futuro.
Cottura 160 ventilato per 16/18 minuti . A segre la DORIAMO alla francese, passando un mix di 30 tuorlo e 10 panna su tutti bordi e il forno e cuocendo alla setssa teperatura altri 6/7 minuti.
Serve a ipermeabilizzare la pasta.
il savoiardo
Bene, ora facciamo il SAVOIARDO. Qua confesso che io ne avevo un pezzo avanzato in congelatore e la torta nasce dalla voglia di faro fuori. Ma ripeto la ricetta
56 tuorlo
45 zucchero tuorlo
66 albumi
16 zucchero albumi
28 farina
28 fecola
Fate due montate, albumi da un lato e tuorli dall’altro coi loro rispettivi zuccheri. Le unite completando con le polveri. Se montate prima gli albumi poi per i tuorli non dovete lavare le fruste. Versate in un tappetino come questo TAPPETO e cuocete a 180 ventilato 13 minuti.
Coppiamo il disco che deve entrare nella tart
la bagna
E ora facciamo la BAGNA AMARETTO
80 caffe
20 amaretto.
E inzuppianmo il tutto – occhio che non è necessario usare tutta la bagna, io ne ho usata circa metà.
E lo mettiamo sul forno tart. Ma per incollarlo usiamo un po’ del cremoso al caffe di cui vi racconto ora.
il cremoso al caffe
Mo tocca al CREMOSO AL CAFFE. Questo o ho preparato in anticipo, meglio dressarlo dopo qualche ora di frigo.
103 panna
23 espresso
2 nescafe
35 tuorlo
24 zucchero
25 burro cacao
14 massa gelatina
Anche qua molto easy: fate una crema inglese, unite gelatina e mixate col burro di cacao. Frigo qualche oretta
e poi si dressa a poche fino bordo tart. E mettiamo in frigo a cristallizzare. Non mettete in freezer. La bagna non regge il congelamento. Si rischia sineresi. Se proprio volete congelare unite un 1% di gelatina alla bagna prima di inzuppare il biscotto e dovreste prevenire il problema..
la chantilly
Veniamo alla CREMA AL MASCARPONE
110 panna
38 zucchero
22 massa gelatina
32 mascarpone
174 panna
Si scalda la prima panna con lo zucchero ( e la vaniglia, mettetela che male non sta), si unisce la gelatina e si mixa col mascarpone. Poi si allunga con la second panna e si completa la emulsione. Frigo fino a che bella fredda fredda ( io 6 ore) e poi si monta con le fruste.
La mettiamo in poche bocchetta HONORE
Ora io ho fatto delle linee lasciando uno spazio al centro, tra una e altra. Ho spolverato con cacao.
Poi ho completato con altre linee che sono rimaste bianche.
il decoro
Se poi vi va potete fare delle punte di GEL AL CAFFE
5 pasta caffe
45 glassa neutra. Qua da lavorare non ne abbiamo: la pasta si compra qua PASTA e la glassa qua GLASSA e ci si limita a mescolarle e metterle in poche.
Non è ovviamente necessario, fa solo punto scuro.
Ecco, bene. La tart moderna tramisu è finita. E ho fatto fuori il savoiardo che stazionava in freezer.
Due piccioni con una fava insomma, e senza nemmeno tanto lavoro una tart molto facile direi.
E se posso aggiungere… mooooolto buona anche ! Ma questo lo dovrete decodere voi, i gusti sono gusti, a me piace il caffe…
Buona tart moderna tiramisù a tutti!
a seguire delle foto della sezione
