TARTUFI AL RUHM

Cosa è più buono e cioccolatoso dei tartufi al ruhm??? Nulla credo, sono pazzescamente buoni…

Con quel gusto intenso di cioccolato abbinato alle note di ruhm… che ne dite se ne facciamo un po?

cosa ci serve?

225 fondente 70%

180 panna

20 invertito

50 burro

2 sale

20 ruhm

Scaldate panna, vaniglia e invertito e sale. Li versate sul cioccolato parzialemte fuso e mixate bene. Quando tutto +è a 40 gradi circa unite anche il burro e mixate ancora. Completiamo col ruhm e una ultima mixata. Ruhm…. Potete scegliere se scuro o chiaro e il grado alcolico che volete. Io ero indecisa… volevo usare un bianco, quello dei baba, ma alla fine ho scelto uno scuro da 40 gradi che col fondente sta benone…

Comunque mettete la vostra ganache in una ciotola e fate cristallizzare.

Ora vi spiego il metodo corretto di procedere e il metodo “accelerato” se avete poco tempo.

metodo corretto

Fate cristallizzare la ganache a temperatura ambiente che in inverno è circa 18/20 gradi per un tempo di circa 3 h.

Dopo tre ore la mettete in poche e dressate dei mucchi da circa 15 grammi su tappeto di silicone e lo fate cristallizzare altre due orette. Sempre a 18/20 gradi.

A questo punto ci “sporchiamole mani” e gli diamo una bella forma a pallina.

E ora facciamo un riposo di almeno 12 ore, anche in frigo.

metodo accelerato

Giocate col frigo. Fatta la ganache la mettete in frigo. Quando diventa più compatta fate delle porzioni da circa 15 grammi. Sempre con la poche che non sporcate. Li ri-freddate in frigo e poi sagomate a pallina. E di nuovo frigo. Non è il metodo ortodosso, ma vi velocizza parecchio. In due ore siete alla fase pallina.

Ora viene il passaggio finale.

Prendete ulteriore fondente, sempre al 70%, e lo fondete a 40/45 gradi.

Tuffate le vostre palle di ganache nel cioccolato fuso, le raccogliete con una forchetta, le scolate bene e passiamo alla copertura.

Qua potete usare codette di cioccolato o scaglie di fondente. O semplicemente cacao.

Come fare è semplice: dopo averle scolate del cioccolato fuso, le mettete in una ciotola o teglia con la copertura che avete scelto – cacao, scaglie o codette. Le coprite bene e togliete l’eccesso.

E le fate cristallizzare.

Non serve temperare il cioccolato. Bella notizia è??? Siccome andremo a coprire la superficie con cacao, codette o scaglie, non importa se lo strato sarà imperfetto. Faremo solo uno straterello di copertura e quindi eventuali imperfezioni saranno comunque mascherate.

Io vi consiglio le palline di congelarle una mezz’ora… lavorate più comodi…poi potete andare a stecchino o tuffare, come vi trovate meglio.

Inoltre consiglio di fare i tartufi e non mangiarli subito, perché ci vuole qualche giorno per avere un amalgama perfetto dei sapori…

Si, lo so , resistere è dura…

Ma vedrete che buoni….

Buoni tartufi cioccolato e ruhm a tutti!

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