TORTA DUCHESSA ALLE NOCCIOLE – gluten free
ricetta chef Forcone
La torta duchessa alle nocciole è un dolce senza glutine dello chef Forcone.
Non la avevo mai vista mi ha stupito un sacco. Lo chef realizza il dolce in uno stampo da zuccotto. Al cuore mette un pralinato colante dinocciole e decora ilbordo con frollini serigrafati. Il dolce in se semplice ha dietro tanta tecnica per cui per fare esercizio e vedere di imparare qualcosa lo voglio fare pure io. Unica cosa…. Io non posso fare il cuore di pralinato perché andrebbe inserito una semisfera da 7 cm di diametro al centro e io quella semisfera non la ho. Per cui faccio il dolce pieno, con tutto lo stampo.
Le dosi che vi lascio sono per un 16 cm. Ovvio che non sono le dosi dello chef. Sono le mie, prendetele con le pinze mi raccomando
cosa ci serve
117 albume
66 zucchero albume
66 acqua
98 zucchero sciroppo
50 tuorlo
168 nocciole
14 liquore
17 fecola
67 burro
1,7 lievito
Vaniglia
Si comincia montando l’albume col primo zucchero. A parte si fa uno sciroppo con acqua e la seconda parte di zucchero. Si versa sull’albume e si monta a raffreddamento. Fatta la meringa si uniscono i tuorli.
Poi le polveri setacciate… fecola, lievito e nocciole in farina. A parte si mescolano burro e liquore. E si uniscono pure loro alla massa.
precisazioni
E qua faccio due precisazioni.
Primo come liquore lo chef usa un navan alla vaniglia a 70 gradi. Io non lo ho e ho usato un FRANGELICO, liquore alla nocciola che vedete al link.
Secondo le nocciole in farina… lo chef tosta le nocciole in forno a 140 gradi una ora e poi le riduce a polvere col cutter. La cosa cambia radicalmente il gusto. Provate voi anche solo a annusare una farina di nocciole o una polvere di nocciole fatta così…. Vedete se non cambia come il giorno e la notte….
Il burro da aggiungere è a pomata e come vi ho scritto va mescolato al liquore. E alla vaniglia o agli aromi ovviamente.
cuociamo….
Ora lo stampo. Lo ungiamo di burro e spolveriamo di farina bramata. È un dolce gluten free, non possiamo usare farina eh?
Dressiamo 565 grammi. E questo calcolo me lo sono fatta io perché lo chef crea un incavo centrale con una semisfera di silicone. Io la sfera non la ho e devo riempire tutto. Quindi mi son calcolata il volume semisfera e ho fatto i due terzi – che è 45, e li ho aggiunti alla massa che lo chef mette in stampo. Totale 565 grammi.
Cottura forno ventilato a 160 per 50 minuti circa. Prova stecchino, mi raccomando… si sforna se asciutto
Attenzione che appena la sfornate sarà gonfia e alt. Io sul colpo mi son detta “ ma porca miseria ho messo troppa pasta, devo aver canato i conti!” – invece poi dopo 5 minuti sul davanzale a freddare si assetta e torna a livello stampo. Perfetta insomma!
Togliamo dallo stampo e facciamo freddare per smodellare.
la frolla gluten free e la serigrafia
Ora la decorazione è fatta con frollini gluten free
116 farina di riso
20 fecola
31 maizena
80 burro
33 uova
90 zucchero
Anche qua abbiamo una tecnica niente male… dopo aver fatto la frolla e averla stesa a 3 mm si applica una serigrafia per cioccolato. Si congela e si strappa tipo ceretta. Il disegno resta sulla pasta. E si decoppano i biscotti. Lo chef usa una pasta chiara con la serigrafia del suo nome. Io mi arrangio con quello che ho.
Cottura dei frollini su tappeto forato a 155 gradi fino doratura. ( circa 12/13 minuti)
finiamo la torta duchessa gluten free
Prima cosa uno spolvero di velo.
Per applicarli – da freddi – alla torta si usa la passata albicocca Agrimontana. Agrimontana marchio top nelle confetture, ve le raccomando col cuore!
Ed ecco qua la torta duchessa senza glutine, un dolce apparentemente semplice ma cavolo…. Se lo fate con gli ingredienti giusti e la tecnica corretta spacca!!!!!!!!!! La cosa di tostare le nocciole e renderle farina è una bomba a mano…. E la frolla serigrafata… vogliamo parlarne?????
No davvero, lo chef si conferma un ottimo docente e un super campione! Ovvio non guardate la mia modesta riproduzione. Io sono una casalinga, stare al passo è dura.
Ma credetemi…. È buonissima!
Buon torta duchessa alle nocciole dello chef Forcone a tuttI!
