GELATO AL PISTACCHIO
Gelato ancora gelato e oggi un grande classico, il pistacchio! Un po’ doveroso in vista dell’estate, anche se al Nord fa ancora un freddo bestiale e un umido che sembra più novembre che maggio.
Abbiamo già visto insieme come si fa la bilanciatura della crema. Adesso visto che ho ancora del latte fresco e non mi va di farlo andare a male vi propongo la mia ricetta del pistacchio, altro gusto top tra i favoriti di tutti qua a casa.
Non vi rispiego come faccio i miei ragionamenti, se volete leggere qualcosa sulla bilanciatura prendete l’articolo sul gelato crema. Li ho spiegato il più chiaramente che riuscivo tutto il procedimento e, essendo che la rema è comunque un gusto base, su cui poi potete crearne altri, vi consiglio davvero di dargli uno sguardo.
Vi riporto ora la mia tabella finale di calcolo excel per il pistacchio
| BILANCIATURA PISTACCHIO | |||||||
| LITRO | ZUCCHERI 18/22% | GRASSI 8/10% | SOLIDI MAGRI LATTE 8/10% | ALTRI SOLIDI | SOLIDI TOTALI 38/40% | ||
| LATTE FRESCO INTERO | min 50/60% | 615 | 21,525 | 55,35 | 76,875 | ||
| ZUCCHERO | 110 | 110 | 110 | ||||
| DESTROSIO | 60 | 57 | 57 | ||||
| INULINA | 30 | 30 | 30 | ||||
| PANNA | 70 | 24,5 | 4,2 | 28,7 | |||
| TUORLO | 0 | 0 | 0 | ||||
| CACAO | 0 | 0 | 0 | ||||
| NOCCIOLA PASTA | 0 | 0 | 0 | ||||
| PISTACCHI PASTA | 80 | 36 | 24 | 60 | |||
| LIQUORI | 0 | 0 | |||||
| LATTE MAGRO POLV | 35 | 35 | 35 | ||||
| NEUTRO | FISSO 5 PER LITRO LATTE | 5 | |||||
| TOTALE | 1000 | 19,7 | 8,2025 | 9,455 | 2,4 | 39,7575 | |
Sono partita sempre dal latte e ne ho messa una bella quantità ( inizialmente avevo fatto 600 poi ho corretto in itinere per far venire i calcoli). Motivo? Non ho tuorli in un pistacchio, quindi la base deve essere panna e latte. Tanti panna e latte. E vi ricordo che per latte si intende FRESCO E INTERO, non uht e men che meno scremati vari. Quelli sono latti “morti” e se volete un buon gelato dovete partire da una buona materia prima. Idem dicasi per la panna,fresca e di qualità.
Ho poi messo lo zucchero, dose 110 perché rispetto alla crema in cui ne avevo mesi 150 qua ho unito maggiore destrosio. Motivo: il pistacchio è grasso e ho bisogno di uno zucchero anticongelante. Ma comunque se ci pensate gli zuccheri sono regolabili. Basta che il totale sia 18/22%.
Di panna ne ho messa solo 70 g perché non è un fiordilatte, la panna serve a dare cremosità e aumentare i grassi, ma non è elemento caratterizzante in un pistacchio.
Importante è la pasta pistacchio, che si deve sentire. 80gr è un buon valore, con la metà non sentireste nulla e con troppo poi arrivate a una dose eccessiva di grassi e andate in tilt perché vi si squaglierebbe, non starebbe insieme.
Come sempre alla fine restano i solidi magri da bilanciare e per far tornare i conti uso il latte in polvere.
Se sommate i valori della colonna finale
| 76,875 |
| 110 |
| 57 |
| 30 |
| 28,7 |
| 0 |
| 0 |
| 0 |
| 60 |
Il totale fa 362,57 ossia 36,25% . Ad arrivare a 38/40% manca appunto i 35 g di latte in polvere ( che in bilancia tura sarebbe 362,57+35=397,57 ossia il nostro ricercato 39,75%.
Il neutro è sempre extra bilancio. E serve a legare l’acqua e i grassi, è un emulsionante. Ma lo ho già spiegato negli articoli gelato crema e sorbetto arancia. Se ci pensate nella crema avete il tuorlo, che è emulsionante naturale, qua nulla…. O usate il neutro o poi vi tirate fuori dal congelatore un pezzo di ghiaccio perché non avete inserito nulla che crei un legame grassi/acqua. E ancora vi ricordo di stare attenti quando lo scegliete perché di neutri è pieno il mondo. Nell’articolo crema ho detto quale tipologia consiglio….
Operativamente come si fa?
Beh, come la crema più o meno.
Si mescolano tutte le polveri ( latte in polvere, zuccheri e neutro) e li si cuoce col latte – intero fresco- a 85 gradi.
Poi si mixa bene tutto con panna e pasta pistacchio, uniti fuori fuoco.
Perché non bollire anche panna e pasta pistacchio??? Perché la cottura a 85 gradi “rovina” la natura degli ingredienti e invece in questo modo preserviamo la cremosità della panna e il gusto del pistacchio. Un poco come le puree di frutta che, se vengono scaldate, perdono in colore e gusto.
Maturazione in frigo di 6/8 ore come per la crema e via in mantecazione.
Ed ecco pronto il gelato al pistacchio.
Non avete la gelatiera…. No problem. Dopo la pausa in frigo di 8 ore lo congelate in stampi a semisfera o cubetto. Quando congelato prendete la vostra porzione e la buttate nel bimby, tritando alla massima potenza 45 secondi, come ho detto nell’articolo sul gelato crema. E’ una soluzione di ripiego, ma funziona.
Faccio notare che io per esigenze di spazi ho fatto mezza dose. Ho bilanciato su litro perché molto più semplice, poi ho dimezzato le quantità di lavorazione. E se la vostra gelatiera tiene di meno…. Beh, adattate le dosi. O lo mantecate a rate.
E così bel bello anche il gelato al pistacchio lo abbiamo fatto.
Prossimamente proveremo altri gusti, ad esempio la nocciola, che se ci pensate a differenza del pistacchio si può fare a base “bianca” o base “gialla” col tuorlo…. Due versioni diverse.
Vi ricordo solo che essendo un gelato al pistacchio dovete usare una buona pasta pistacchio e assolutamente non una crema spalmabile di quelle che vendono in giro sennò salta il calcolo di grassi e zuccheri. Pasta e crema sono cose moooooolto diverse.
Inoltre sapete meglio di me che il pistacchio non è quasi mai verde, per cui se voi siete abituati a un gelato con una color clorofilla beh… con la pasta pura difficilmente ci arriverete e dovete ricorrere e a coloranti, come fanno in gelateria, dove il gusto pistacchio sembra fatto con la pasta dell’incredibile hulk tanto che è verde acceso.
Bene con questo chiudo.
Vi riporto solo la bilanciatura finale, nel caso vi siate persi nei miei schemi e schemini
| PISTACCHIO FINALE | |
| latte | 615 |
| zucchero | 110 |
| destrosio | 60 |
| inulina | 30 |
| panna | 70 |
| tuorlo | |
| PASTA PISTACCHIO | 80 |
| latte magro polvere | 35 |
| TOTALE 1 | 1000 |
| neutro | 5 |
| TOTALE 2 | 1005 |
Buoni gelati al pistacchio a tutti!
