BUTCHELN
Il dolcetto di oggi è una cosina davvero speciale, i butcheln.
I butcheln per chi non li conoscesse sono una specialità dell’Alto Adige, dove li si trova spessissimo ai ristoranti e dove io li ho conosciuti e me ne son innamorata.
Sono delle soffici palline di pasta brioche farcite con confettura di albicocche, cotte in pirofila e in genere servite con zucchero a velo oppure salsa alla vaniglia.
Il loro buono è a parte la morbidezza della pasta anche il cuore goloso di delicata confettura.
Sono golosissimi e indicati in questa stagione invernale fredda umida e piovosa, sono quella soffice e calda coccola che scalda il cuore.
Volete farli con me?
Per farli si comincia con l’impasto.
cosa ci serve?
300 farina petra 6390 330 w
10 ldb
55 uova
25 tuorlo
130 latte
6 sale
50 burro
40 zucchero
5 pasta arancio
vaniglia
Si comincia l’impasto mettendo in macchina farina, lievito e liquidi. Si incorda bene – io ho usato una Ipbake a spirale e ho impiegato circa 5/6 minuti.
Poi si aggiungono in più step il burro morbido mescolato con zucchero, sale, pasta arancio, vaniglia.
Circa 2/3 volte, aspettando ogni volta che sia stato assorbito bene prima di aggiungere la cucchiaiata successiva.
Fatto l’impasto si mette in una brocca unta e si fa raddoppiare in massa. Un poco come tutte le paste brioche insomma
e dopo?
Dopodiche si procede alla pezzatura. E qua c’è chi li fa più grandi e chi più piccoli. Io in trentino alto adige li ho visti dal formato mini 30/35 grammi al formato maxi di 80/90 grammi.
Per non saper ne leggere ne scrivere io sto in dimensione media e mi faccio pezzi da circa 50 grammi circa, per un totale di 12.
Li pirolo leggermente e lascio coperti a rilassare 10 minuti.
Intanto prepariamo la pirofila: per questa dose io ho usato le classiche cuki mini e le ho belle unta di burro a pomata o quasi sciolto. Io ne ho usate due, mettendo sei palline in ciascuna, ma se voi preferite potete fare una teglia unica circa 22*30.
Ok. Fatto questo torniamo alle palline.
Con un mattarello piccolo o anche a mano le allargate e mettete al centro di ognuna un cucchiaio di confettura.
Per fare un lavoro pulito conviene prima allargare tutte le palline in primis
E poi dosare la confettura con la poche. Saranno circa 10 grammi a pezzo.
Delicatamente li chiudete, creando il cuore, e state attenti a chiudere bene i lembi e pirlare di nuovo leggermente.
Prima di metterli in pirofila dobbiamo “prepararli”. Prendiamo del burro fuso pennelliamo le nostre palline da tutti i lati. Potete anche immergerle completamente.
E finalmente andiamo in pirofila- o nel mio caso nel cuki, in file ordinate, abbastanza vicini tra loro. Devono essere vicini. La cuki è comoda perchè la abbiamo tutti, è usa e getta, si può regalare, ma dovete piegare i bordi in modo che le palline stiano strette. Altrimenti invece dei butcheln facciamo i pancake….
Come vi ho detto io ho fatto due porzioni da sei pezzi, quindi da ordinare avevo poco…solo da piegare la scatola…
Ottimo, adesso li facciamo lievitare/rilassare circa 30 minuti.
Prima di cuocere però diamo una seconda pennellata con burro fuso su tutta la superficie e poi finalmente si cuoce.
Cottura se avete lo statico 170 gradi altrimenti 160 gradi ventilato circa 30 minuti. Lo statico li mantiene più umidi, ma io non lo ho…. quindi nel mio caso per forza ventilato.
Copriteli dopo circa 20 minuti di cottura in modo che non scuriscano troppo.
Una volta cotti ancora li pennellate di burro. È il terzo round. E serve a dare morbidezza alla pasta.
Ora i nostri butcheln sarebbero finiti. Un tocco di zucchero a velo e sono pronti da portare in tavola.
e se vogliamo una salsa da servire al piatto?
Io oggi on la ho fatta perchè intendo surgelare e regalare questi butcheln, ma se voi volete fare le cose alla tedesca fino alla fine potete completare il tutto con una SALSA ALLA VANIGLIA. Vi lascio la ricetta
350 latte
150 panna
80 tuorli
80 zucchero
Vaniglia
Ruhm 1 cucchiaio
Questa è la ricetta di una ottima crema inglese, moooolto fluida come crema inglese deve essere. A noi a casa piace più densa, più una crema pasticcera, perché non vogliamo annegare i butcheln nella salsa ma solo mettergliela sopra o in parte, come una “spalmabile fluida” per così dire. E allora io alla ricetta sopra qunado la faccio aggiungo circa 12 grammi di maizena. Una dose inferiore a quanto servirebbe per addensare come una crema pasticcera, ma sufficiente a dare un minimo di struttura alla crema inglese. Il ruhm è facoltativo. Io lo metto – quello a 70 gradi – perché sta bene, dona gusto, aggiunge sapore.
Se decidete di farla, ricordatevi di mixare la crema calda appena fatta. È essenziale per darle una corretta struttura. Poi la fate freddare e la usate di servizio con i vostri butcheln. Non prima di metterli nel piatto.
Sono strepitosi, se li provate non li abbandonate più.
La pasta è soffice, il ripieno delicato, la cottura con il burro pennellato contribuisce a dare gusto e sapore, insomma il risultato è davvero davvero …. Wow!
Butcheln alla confettura di albicocca…. Un must delle fredde giornate invenali!
Cosa aspettate a provarli?
Buoni butcheln a tutti!
