CROSTATA CASSETTA DI FRUTTA

Ho rispolverato una idea che girava anni fa, la cassetta crostata di frutta.

In passato la feci qualche volta ma avevo sempre il problema della base: se facevo una frolla normale restava dura al taglio oppure si ammosciava con la crema sopra, invece a fare un bisquit o pan di spagna era troppo morbido, non era una crostata, e quindi non mi piaceva come consistenza.

E ho abbandonato le cassette.

Oggi ho rispolverato la cosa e mi son messa a pensare. Ho trovato una base che è una via di mezzo tra frolla croccante e biscotto morbido. Sapete cosa è? La sable bretonne. Si, questa è una base frolla che però resta morbida. Perfetta per la mia idea non credete?

Confesso che ho impiegato parecchio a capire dosaggi e stampi. Il primo tentativo è stato un flop, troppo alto e semicrudo. Poi volevo farci un frangipane, ma sarebbe stato troppo impasto e poi poco spazio per crema e frutta. Insomma una serie di test finiti male, che perla cronaca mi son mangiata così nudi e crudi, e che mi han lasciato molto perplessa. Ma io non sono un tipo che molla. Io insisto fino a che non ottengo il risultato.

E alla fine ho trovato la quadra e ci son riuscita.

come si fa la crostata cassetta di frutta?

Ho fatto tutto in un quadro acciaio da 18*18 cm.

Prima lo ho rivestito con carta forno sui lati per cuocere la bretonne, che ho fatto di spessore corretto, non troppo basso, non troppo alto, in modo da lasciar spazio a crema e frutta.

Poi a frolla cotta la ho sfornata, lavato il quadro e riposizionato con acetato sui bordi e colato un cremoso alla vaniglia. E ripeto, un cremoso e non una banale crema pasticcera perché così ha maggior tenuta essendo stabilizzato con gelatina, non bagna la base di bretonne sotto, ed è consistente per reggere i lati della mia futura cassetta. E allo stesso tempo, come dice il nome, è cremoso e delicato.

Sembra difficile, ma la parte dura la ho già fatta io a capire dosaggi esatti. Per cui ora per chi vuole provare è una passeggiata.

Parto dalla BRETONNE . Si fa velocemente in ciotola a mano con una frusta.

50 zucchero

45 uova

Sale

62 burro morbido

88 farina

2 lievito

Sbattete bene uova e zucchero, unite il burro morbido e poi farina e lievito setacciati. Mettete in poche ( è una pappetta si spreme bene) e dressate a fare un fondo nel quadro di acciaio rivestito di carta forno sui lati. E’ basso ma poi lievita in cottura.

Cottura 160 gradi 20/25 minuti. Freddate, togliete carte forno e quadro e lavate il quadro.

e poi?

Rimettete in quadro intorno alla bretonne e vedrete che ci sarà uno spazio ai lati perché la frolla in cottura si ritira. Ci fate passare l’acetato e vi preparate al cremoso.

CREMOSO ALLA VANIGLIA

115 panna

56 latte

56 tuorlo

35 zucchero

Vaniglia

25 massa gelatina

28 burro

154 cioccolato bianco

Fate una crema inglese coi primi ingredienti, unite gelatina e mixate col burro e cioccolato. Appena fatto è liquido ovviamente. Io lo ho messo una oretta o due in frigo a compattare e poi quando un poco denso lo ho versato sopra la base di bretonne, nel quadro con l’acetato, e congelato. Se lo versate subito rischiate esca da tutte le parti. Comunque tamburellate il fondo del quadro con della pellicola. Vedrete che il cremoso colerà sui bordi e in questo modo poi le assi della cassetta saranno attaccate a lui.

Intanto che lui rapprende fate i lati della cassetta in SABLE CROCCANTE ALLE MANDORLE

250 farina

90 velo

35 farina mandorle

120 burro

Sale

50 uova

La misura dei lati e la forma è soggettiva. Qua potete fare come volete. Inoltre la dose è abbondante, per la cassetta basta la metà, ma se vi avanza la congelate e ci farete dei biscotti o una altra torta. Meglio abbondare che non averne abbastanza per fare i “pezzi”.

Io ho fatto 4 lati lunghi 18 cm e a ognuno ho messo 2 barre verticali di circa 4 cm di altezza, per un totale di 8 aste.

Poi per fare una cosa un po’ scenica ho fatto dei pallini come fossero le viti delle cassetta con una bocchetta sac a poche. Due per ogni asse verticale, totale 16.

Quindi ricapitolando

4 lati lunghi 18 cm

8 assi verticali da 4 cm

16 viti

Ma come ho detto va a idea personale. Voi farete meglio di me.

Cottura di questi pezzi a 160 gradi circa 18/20 minuti su tappeto forato.

Poi si fa freddare e per simulare le venature del legno si passano con un pennello sporco di acqua e cacao in polvere.

e dopo?

Allora. Cosa manca alla crostata cassetta di frutta?

Abbiamo la base morbida di bretonne e ci abbiamo messo lo strato di cremoso che ormai sarà semi-congelato.

Abbiamo i lati e i pezzi.

Per incollare le finte assi e viti si usa del cioccolato fondente temperato in una mini-poche. Prima si “ incollano i bulloni” e poi si “costruiscono” le assi laterali.

Poi per attaccarle al cremoso basta scaldare leggermente il cremoso con un cannello, questo si ammorbidirà e si attaccherà tutto. Se ricordate quando lo abbiamo colato nel quadro, scendeva lungo i bordi, come a coprire la sable che si era ritirata. Ecco, ora è perfetto per incollare non credete? Vi ho messo le foto di come risulta una volta tolto il quadro, con ancora acetato e pellicola usata per tamburellare, e della base sotto come risulta una volta fatto rapprendere il cremoso ( foto appoggiata su un fianco ovviamente).

Il cremoso togliendo l’acetato sarà ancora morbidino e le assi di frolla si incollano da sole. Se fosse invece ultra congelato basta scaldare come ho detto leggermente.

Io ho fatto bretonne e cremoso al mattino, al pomeriggio ho tolto il quadro e messo i lati, tanto per far capire i tempi.

Attenzione: sottolineo questo è come ho fatto io, ma non sono un genio. Sto facendo freestyle. Quindi se avete idee migliori…. Fate pure! Sarete certo meglio di me.

Manca la frutta. Io la ho lucidata con gelatina neutra prima di metterla dentro, e ho optato solo per fragole e frutti di bosco perché la banana diventa nera, la pesca troppo acquosa e i kiwi babbo li detesta. Ma anche qua si può fare quello che si vuole: tutte fragole, tutti frutti bosco, mescolare…. Fantasia insomma.

E’ una torta creativa, anche facile da fare una volta che si sono capite dosi e stampi e procedimento. Il lavoro “sporco” lo ho fatto io con una serie di prove…. Adesso non resta che divertirsi a costruirle!